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Kalbsbeuschel mit Herz |
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Bilder:
Erhard Gaube - www.gaube.at |
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Kalbsbeuschel mit
Semmelknödel.
©
Erhard Gaube - www.gaube.at |
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| Das Kalbsbeuschel, ein altes Gericht der
bäuerlichen Küche, das nach der Schlachtung, die nicht haltbaren
Innereien mussten schnell verbraucht werden, auf dem
Speisezettel stand. Zur Verwendung kommen eine Mischung aus
Innereien. Herz und Lunge bieten die Basis dieses köstlichen
Gerichtes, welches aber wohl nicht jedermanns Geschmack ist.
Während der eine die Speise liebt, wird diese von anderen
gehasst. Man kann genausogut Rindslunge und Herz verwenden. |
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Zutaten: |
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Kochrezept für 5 Personen |
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| 750g |
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Kalbsbeuschel (Lunge und Herz) |
| 2 |
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Gelbe Rüben |
| 2 |
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Karotten |
| 2 |
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Petersilienwurzel mit Petergrün |
| 1/2 |
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Sellerie |
| 3 |
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Zwiebel |
| 1/16 l |
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Essig (= 4 große Eßlöffel) |
| 40g |
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Fett |
| 50g |
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Mehl |
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Sardellenpasta |
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Senf |
| 1/8 l |
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Rahm |
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Zitronenschalen |
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Zitronensaft |
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Pfefferkörner, Neugewürzkörner |
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Lorbeerblatt, Thymian, Majoran, Salz |
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Zubereitung: |
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Klassisches Rezept |
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| Das Beuschel wird gewaschen und in einem
Wurzelwerksud mit Pfefferkörnern, Neugewürzkörnern, Essig,
Lorbeerblatt, Thymian und Majoran weichgekocht. Da sich die
Lunge während des kochens "aufbläht" empfiehlt es sich, Sie
zwischendurch immer wieder mit einer Gabel anzustechen damit die
heisse Luft entweichen kann. Dann wird es herausgenommen
ausgekühlt und ganz feinnudelig geschnitten. Man macht eine
lichte Einbrenn, indem man Fett heiß werden läßt, zuerst das
Mehl und, wenn es gelb ist, feingehackte Zwiebel und etwas
später grüne Petersilie hineingibt. Die Einbrenn wird mit dem
ausgekühlten, durchgeseihten Beuschelsud aufgegossen, dann gibt
man das geschnittene Beuschel, Pfeffer, Zitronenschalen,
Zitronensaft, Sardellenpasta und Senf hinein und alles gut 30
Minuten gut kochen lassen. Das passierte oder fein gehackte
Gemüse zugeben und noch weitere 15 Minuten köcheln lassen. Zur
Verbesserung kann man noch etwas sauren Rahm hineingeben. |
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Beuschelzubereitung in Bildern |
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"Beuschel wurde in meiner Familie immer schon zubereitet. Ein Familienrezept,
dass ich selbst öfters gekocht und angepasst habe. Ich verwende mehr Gemüse
als im Originalrezept, und ich lasse auch die Butter als Geschmacksträger
weg. Man kann genausogut Rindslunge und Herz verwenden." |
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Zubereitung erster Tag: |
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Bilder:
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Erster Tag - Mittwoch, 3. November
2010 so um 17.00 Uhr (meine Küche 2010)
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Mengenangaben wie sie in den Bildern zu sehen.
Da gibt es kein geschriebenes Rezept mit Zutatenliste. |
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Erster Tag - Mittwoch, 3. November
2010
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Das Herz und ein Lungenflügel. Das Fleisch mit
klarem Wasser reinigen.
Eventuelle Blutreste ausspülen. In den Kochtopf geben. |
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Erster Tag - Mittwoch, 3. November
2010
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Das Herz durchschneiden. Eventuelle Blutreste
ausspülen.
Man sieht das dunkle, magere Fleich des Herzmuskels. In den
Kochtopf geben.
Da sich die Lunge während des kochens "aufbläht" empfiehlt es
sich,
Sie zwischendurch immer wieder mit einer Gabel anzustechen
damit die heisse Luft entweichen kann. |
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Erster Tag - Mittwoch, 3. November
2010
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3 Zwiebel, 4 Karotten, 4 gelbe Karotten, 4
Petersilienwurzen
und einen halben Sellerie. In den Kochtopf geben. Weiterköcheln. |
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Erster Tag - Mittwoch, 3. November
2010
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| Zum Abschmecken und Würzen: Petersilie, schwarzer Pfeffer ganz, Piment
(Neugewürz), Thymian,
Majoran, Lorbeerblätter, Hesperidenessig (oder Zitrone), Salz |
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Erster Tag - Mittwoch, 3. November
2010
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| Den Schaum der sich beim Kochen bildet, seihe
ich nicht ab, sondern rühre ich immer ein. Da sich die Lunge während des kochens
"aufbläht" empfiehlt es sich,
Sie zwischendurch immer wieder mit einer Gabel anzustechen
damit die heisse Luft entweichen kann.
Die Kochzeit hier war 40 Minuten. |
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Erster Tag - Mittwoch, 3. November
2010 Arbeitsende um 19.30 Uhr.
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Das gesamte verkochte Gemüse (ohne
Lorbeerblätter) inklusive Petersilie klein schneiden, fein pürieren und
über Nacht im Kühlschrank lagern. Die sämige Konsistenz des
Beuschels erreiche
ich über das Gemüse.
Das Wurzelwerk-Beuschelsud ebenfalls kaltstellen. |
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Zubereitung zweiter Tag: |
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Die von mir angegebenen "Beginn" und "Ende"
Zeiten sind meine Kochzeit
inklusive Fotografieren. 2x putzen der Küche kommen zur
Arbeitszeit hinzu. |
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Zweiter Tag - Donnerstag, 4. November
2010. Kochbeginn um 10.00 Uhr. (meine Küche 2010)
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Und weiter gehts mit dem heiteren Kochen.
Pürierte Gemüsemasse vom Vortag und das Wurzelwerk-Beuschelsud. |
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Zweiter Tag - Donnerstag, 4. November
2010
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Durch die Kühlung über Nacht entweicht die Luft
vollkommen aus dem Beuschl
und es hat eine ideale Konsistenz zur Weiterverarbeitung. |
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Zweiter Tag - Donnerstag, 4. November
2010
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Man muß sich halt einfach die arbeit machen das
Beuschel
sauber, fettfrei und Luftröhrenteilefrei, putzen.
Es ist vom Geschmack und der Konsistenz sehr gut.
Es wird feinnudelig geschnitten. |
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Zweiter Tag - Donnerstag, 4. November
2010
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| 3 Zwiebel, 4 Karotten, 4 gelbe Karotten, 4
Petersilienwurzen
und einen halben Sellerie. Das Gemüse wird feinwürfelig geschnitten.
In den Kochtopf geben mit dem Wurzelwerk-Beuschelsud
vom Vortag aufgießen und zum kochen bringen.
Mit Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Salz würzen. Den Saft einer
Zitrone dazugeben. Man kann auch geriebene Zitronenschale
beimengen. |
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Zweiter Tag - Donnerstag, 4. November
2010
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Das geputzte und feinnudelig geschnittene
Beuschel und das Herz
nach und nach einrühren und zum Aufkochen bringen. |
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Zweiter Tag - Donnerstag, 4. November
2010
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| Das pürierte Gemüse vom Vortag einrühren.
Wichtig ist dass das Beuschel heute immer nur leicht am köcheln ist und
durch zu große Hitze nicht anbrennen kann. |
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Zweiter Tag - Donnerstag, 4. November
2010
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Estragonsenf und Sardellenpaste je nach
Geschmack einrühren.
Immer wieder Rühren und Kurz aufköcheln lassen. |
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Zweiter Tag - Donnerstag, 4. November
2010
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Falls das Beuschel "zu dünnflüssig" ist kann
man es jetzt mit
einem "Gmachtl" oder einfach mit einem Saucenbinder verdicken.
Mt etwas Butter als Geschmacksträger kann man es jetzt auch noch
verfeinern. |
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Zweiter Tag - Donnerstag, 4. November
2010
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| Danach Creme Fraiche (2 Becher) einrühren. |
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Zweiter Tag - Donnerstag, 4. November
2010. Kochende so um 14.00 Uhr.
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Vom Herd nehmen und 15 Minuten rasten lassen.
Das Beuschel ist "Servierfertig". |
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Klassische Beilagen: |
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Als Beilage ist der Semmelknödel der Klassiker zum Beuschel.
Nockerl oder Serviettenknödel kann man auch verwenden. |
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Das Beuschel mit Semmelknödel vom
Mittwoch, 3. November 2010.
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| "Beuschel mit Semmelknödel" |
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