 |
|
|
|
Wiener Küche -
Rezepte anno 1926 |
|
|
|
197 neue erprobte Rezepte für jeden
Haushalt |
 |
 |
erschienen 1926
Kunerolwerke AG - Wien-Atzgersdorf
Kochbuch 3 / 64 Seiten
Dritte neubearbeitete Auflage |
 |
|
|
Die Rezepte sind für sechs bis acht
Personen berechnet,
wenn nichts anderes angegeben ist |
 |
|
|
|
Suppen |
|
|
| A l l g e m e i n e s ü b
e r R i n d s u p p e |
|
|
| Der Geschmack der Rindsuppe wird merklich
besser sein, wenn man das Fleisch in kaltem Wasser zustellt und erst nach einer Stunde
Kochen das nötige Salz beifügt. Wird auf den Geschmack weniger Wert gelegt, sondern mehr
auf saftiges Fleisch, dann muß kochendes Wasser verwendet werden. Bei den lichten
Rindsuppen wird das Grünzeug geputzt und mit dem Fleisch gekocht. Bei braunen Suppen wird
das Grünzeug nudelig geschnitten, in Kunerol oder Thea braun geröstet und zum Mitkochen
in die Suppe gegeben. |
|
|
| A l l g e m e i n e s ü b e r E
i n b r e n n |
|
|
| Die zweckmäßigste Zubereitung erfolgt
dann, wenn man das Fett (Thea oder Kunerol) heiß werden lässt und erst dann das
vorgeschriebene Quantum Mehl hineinrührt. Die Einbrenn darf nicht unbeaufsichtigt
bleiben, muss ständig gerührt werden, und zwar je nach Bedarf, bis sie lichtgelb,
goldgelb oder braun ist. Um die Bildung von Knollen zu vermeiden, empfiehlt es sich, die
Einbrenn nur mit kaltem Wasser aufzugießen. Die Einbrenn läßt sich auch auf Vorrat
zubereiten. |
|
|
| Rindsuppe |
|
|
| 75 dkg Rindfleisch, ¼ kg Rindsknochen, Leber, 1 ½ Liter
Wasser, Petersilie, gelbe Rübe, Sellerie, Zwiebel, 3 Pfefferkörner, Salz, |
|
|
| Rindfleisch und Knochen werden gewaschen
und mit geputztem, klein geschnittenem Suppengrün kalt zugestellt, dann werden
Pfefferkörner dazugegeben und nach dem Aufschäumen wird gesalzen. |
|
|
| Gerstenschleimsuppe |
|
|
| 1/8 kg Gerstl, Knochen, Grünzeug, Rahm, Thea, Salz,
Eidotter |
|
|
| 1/8 kg Gerstl mit Knochen und Grünzeug 3
Stunden kochen lassen, passieren, etwas Rahm, ein Stück Thea, Salz dazumischen, mit
Eidotter legieren. |
|
|
| Grüne Erbsensuppe |
|
|
| ½ Liter getrocknete, halbe, grüne Erbsen, Petersilie, 1
Kochsalat, 1/8 Liter Schlagobers, 5 dkg Thea |
|
|
| (Die Erbsen können über Nacht
eingeweicht werden.) ½ Liter getrocknete, halbe, grüne Erbsen wird mit einem Büschel
Petersilie und 1 Kochsalat gekocht, durchpassiert, mit 1 Liter klarer Knochensuppe
vermischt; 1/8 Liter ungeschlagenes Schlagobers und 5 dkg Thea dazugeben und mit
Semmelschnitten servieren. |
|
|
| Schwammerlsuppe |
|
|
| Schwämme, Petersilie, 5 dkg Thea, lichte Einbrenn, Salz,
Pfeffer |
|
|
| (Aus getrockneten Schwämmen.) Die
Schwämme 1 Stunde in lauem Wasser weichen lassen, klein schneiden, mit etwas gehackter
Petersilie in 5 dkg Thea dünsten, in eine lichte Einbrenn geben, mit Suppe aufgießen,
salzen, pfeffern. |
|
|
| Parmesansuppe |
|
|
| 6 dkg Thea, 7 dkg Mehl, 1 Liter Milch, Salz, 6 dkg
geriebenen Parmesan, Thea, 1 Dotter |
|
|
| 6 dkg Thea mit 7 dkg Mehl anlaufen lassen,
1 Liter warme, abgekochte Milch dazumengen, salzen und unter Rühren eine Viertelstunde
kochen lassen, 6 dkg geriebenen Parmesan vorsichtig mit ein wenig von dieser Suppe
anrühren, dann dazumischen (Parmesan darf nicht kochen). Vor dem Anrichten ein Stückchen
Thea und 1 Dotter hineinrühren. Mit Semmelschnitten servieren. |
|
|
| Leberpüreesuppe |
|
|
| 25 dkg Kalbsleber oder Rindsleber, Mehl, Thea, Zwiebel, 4
blättrig geschnittene Semmeln, Rindsuppe, Pfeffer, Salz |
|
|
| 25 dkg Kalbsleber oder Rindsleber in Mehl
tauchen, in Würfel schneiden, in Thea und geschnittener Zwiebel rösten, 4 blättrig
geschnittene Semmeln im Rohr hellgelb rösten, diese dann mit etwas Rindsuppe aufkochen,
die Leber im Mörser stoßen, die Semmeln nach und nach dazugeben, alles passieren,
Pfeffer, Salz dazutun, mit Suppe aufgießen, aufkochen lassen, mit Semmelschnitten
servieren. |
|
|
| Kartoffelsuppe |
|
|
| 3 große Kartoffel, Selleriewurzel, Kümmel, Salz, 1
Eßlöffel Thea, 2 Eßlöffel Mehl, Kren |
|
|
| 3 große Kartoffeln werden geschält, in
Würfel geschnitten und mit gehackter Selleriewurzel und Kümmel in 1 Liter Salzwasser
weichgekocht. Von 1 Eßlöffel Thea mit 2 Eßlöffeln Mehl wird eine Einbrenn gemacht, die
man mit der Suppe aufgießt; nun wird alles passiert, aufgekocht und als Einlage werden
klein geschnittene, geschälte Krenwürstchen gegeben. |
|
|
| Hühnereinmachsuppe |
|
|
| Hühnerjunges, Petersilie, gelbe Rübe, Sellerie, Zwiebel,
eine kleine Rose Karfiol, Salz, 1 ½ Liter Wasser, 1/8 kg , 10 dkg Thea |
|
|
| von 1/8 kg Mehl und 10 dkg Thea eine
lichte Einbrenn. - Das Junge wird mit dem Suppengrün, Karfiol und Salz kalt zugestellt,
weich gekocht, die Einbrenn dazugegeben, passiert, das Hühnerjunge und der Karfiol fein
geschnitten und in die fertige Suppe gegeben. |
|
|
| Gemüsesuppe |
|
|
| Karotten, Fisolen, Kohlrüben, Kartoffeln, Erbsen, Thea,
Salz |
|
|
| Karotten, Fisolen, Kohlrüben, Kartoffeln
klein schneiden, eventuell Erbsen dazugeben. In einer Kasserolle das Gemüse mit einem
Stück Thea 20 Minuten dünsten, öfters umrühren. Kochendes Wasser darübergießen,
salzen, langsam 2 Stunden kochen lassen. In die fertige Suppe ein Stück Thea geben,
eventuell mit einem Dotter legieren. Man kann die Suppe auch passieren. |
|
|
| Kohlsuppe |
|
|
| Kohlhäuptel, in Thea, 2 Paar Bratwürste, Mehl, Salz |
|
|
| Ein Kohlhäuptel schneiden, in Thea
dünsten. Zwei Paar Bratwürste darin steif werden lassen, aus der Haut drücken, fein
schneiden, mit dem Kohl weiter dünsten, stauben, salzen, aufgießen, aufkochen lassen.
Gebähte Semmelschnitten dazu servieren. |
 |
|
|
|
Suppeneinlagen |
|
|
| Parmesanreis |
|
|
| 2 Dotter, 5 dkg Thea, 6 dkg geriebenen Parmesankäse, 2
Eßlöffel Brösel, 2 Klar Schnee, Salz. |
|
|
| Die Dotter werden mit Thea flaumig
gerührt, geriebener Parmesan und Brösel werden dazugemischt und der feste Schnee wird
durchgezogen. Durch ein Reibeisen in die kochende Suppe tropfen lassen. |
|
|
| Leberknödel |
|
|
| 20 dag Rindsleber, 3 Semmeln, 1/8 Liter Milch, 1 Ei,
Pfeffer, Salz, Petersilie, 3 dag Mehl, 6 dag Bröseln, 1 Eßlöffel zerlassene Thea. |
|
|
| Feingeschabte Leber wird mit abgerindeten,
in Milch erweichten, ausgedrückten Semmeln, mit Gewürz, Ei, Mehl, gehackter Petersilie,
Bröseln und Fett gut durchgemengt. Nach 10 Minuten Rasten kleine Knödel formen und 5
Minuten in der Suppe kochen. |
|
|
| Leberpofesen |
|
|
| Semmelscheiben, Milch, 10 dag Leber, Thea, 1 Dotter, Salz,
Pfeffer |
|
|
| Dünne Semmelscheiben in Milch erweichen,
10 dag Leber schaben, passieren, nußgross zerlassene Thea, 1 Dotter, Salz, Pfeffer gut
verrühren, auf die erweichten Scheiben streichen, in geschlagenes Ei tauchen und in
heißem Kunerol auf beiden Seiten herausbacken. |
|
|
| Leberschöberl |
|
|
| 5 dag Thea, 15 dag Leber, Brösel, Salz, Pfeffer,
Petersilie, 3 Klar |
|
|
| 5 dag Thea abtreiben, 15 dag geschabte,
passierte Leber, 1 Löffel Brösel, Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie, zuletzt 3 Klar
besten Schnee hineinmischen. Eine viereckige Form gut mit Thea ausschmieren, bemehlen und
die Masse darin backen, wenn erkaltet in Vierecke schneiden. |
|
|
 |
|
Braten und Fleischspeisen |
|
|
| Paprikahuhn |
|
|
| 1 Huhn, 30 dkg Zwiebeln, Salz, Paprika, Thea, Paradeismark,
Rahm |
|
|
| Auf ein Huhn rechnet man 30 dkg Zwiebeln.
Fein geschnittene Zwiebeln, Salz und Paprika in Thea gelb rösten, mit Paradeismark
aufgießen, dünsten lassen, die zerteilten, gesalzenen Huhnstücke hineingeben, ¼ Liter
Rahm darübergießen, zudecken, in der Röhre 2 Stunden zugedeckt dünsten lassen, nur
aufschütteln, vor dem Anrichten den Saft passieren, wenn zu dick, mit Suppe verdünnen. |
|
|
| Ungarisches Krautfleisch |
|
|
| ½ kg Kalbfleisch, ½ kg Schweinefleisch, ½ kg Sauerkraut,
1 Paar Frankfurter, ¼ Liter Rahm, ¼ Liter Paradeismark, Salz, Zwiebel, Thea |
|
|
| Eine geschnittene Zwiebel wird in Thea
geröstet, das Kraut hineingetan, mit Wasser aufgegossen und weich gekocht,
beiseitegestellt. Nun werden 2 Zwiebeln fein gehackt, in Thea und Paprika geröstet, das
geschnittene Fleisch wird hineingegeben, mit Suppe oder Wasser aufgegossen und sobald es
weich ist, mit dem fertigen Kraut vermengt. Das Paradeismark und der rahm werden
beigefügt und 10 Minuten vor dem Anrichten die in Stückchen geschnittenen Frankfurter.
Dazu werden Semmelknödel serviert. |
|
|
| Gebackene Kalbskoteletten nach
Mailänder Art |
|
|
| Kalbskoteletten, Salz, Thea, Bröseln, Parmesan, 2 Eier |
|
|
| Kleine Kalbskoteletten werden schön
geputzt, gesalzen und hergerichtet und 2 Stunden vor dem Servieren erst in zerlassene
Thea, dann in ein Gemisch, das aus gleichen Teilen Bröseln und geriebenem Parmesan
besteht, getaucht. Ist dies genug eingezogen, so wendet man die Koteletten in 2 rohen mit
der Gabel verklopften Eiern, dann nochmals in dem Gemisch von Bröseln und Parmesan und
läßt sie liegen. Indessen wird Kunerol heiß gemacht und die Koteletten werden rasch
darin gebacken, da sonst der Käse leicht anbrennt. |
|
|
| Gebackenes Hirn |
|
|
| 1 Kalbshirn, Salz, 1 Ei, Mehl, Bröseln, |
|
|
| Ein Kalbshirn wird in warmes Wasser
gelegt, abgehäutet, in Stücke geteilt und gesalzen, mit Ei, Mehl und Bröseln paniert
und in heißem Kunerol herausgebacken. |
|
|
| Rostbraten mit Brösel |
|
|
| Sehr dünn geschnittene Rostbraten werden
geklopft, gesalzen, gepfeffert, dann fest in Bröseln nochmals geklopft, so dass das
Fleisch auf beiden Seiten mit Bröseln bedeckt ist. Nun werden sie rasch in heißem
Kunerol herausgebacken und in der Hälfte auseinander geschnitten, wenn sie zu groß zum
Anrichten erscheinen. |
|
|
| Filet vom Rind |
|
|
| 1 kg 20 dkg Rindsfilet, Salz, Pfeffer, Senf, 1/8 kg Thea |
|
|
| Von 1 kg 20 dkg Rindsfilet entert man Fett
und Haut, reibt das Fleisch mit Salz, Pfeffer und einer dünnen Schichte Senf ein und
brät es in 1/8 kg Thea im Rohr bis es schön braun ist. |
|
|
| Rindsgulyas |
|
|
| ¾ kg Rindfleisch, 20 dag Zwiebeln, 12 dag Thea geröstet,
Salz, Paprika, Essig, Paradeismark |
|
|
| ¾ kg Rindfleisch wird in Stücke
zerteilt, 20 dag Zwiebeln werden fein gehackt in 12 dag Thea geröstet, Salz und Paprika
werden dazugegeben, mit Essig gespritzt (das nimmt den Zwiebelgeruch), das Fleisch wird
hineingegeben, unter öfterem Zugießen von Wasser weichgedünstet, gestaubt und mit
Kartoffeln serviert. Es empfiehlt sich, den Saft zu passieren, eventuell mit Paradeismark
zu verbessern. |
|
|
| Kalbsgulyas |
|
|
| 2 Zwiebeln, 10 dag Thea, 75 dag Kalbfleisch, Salz, Paprika,
¼ Liter Rahm, Paradeismark |
|
|
| Man röstet 2 gehackte Zwiebeln in 10 dag
Thea goldgelb, schneidet 75 dag Kalbfleisch, salzt, gibt Paprika dazu und dünstet eine
halbe Stunde unter öfterem Umrühren. Nun staubt man, gießt mit ¼ Liter Rahm und etwas
Paradeismark auf und verkocht nochmals. Dazu werden Eiernockerl serviert. |
|
|
| Gulyas-Strudel |
|
|
| Einen Strudelteig von zwei Eiern zieht man
in zwei Teile aus. Jeden Teil in 4 gleiche Teile schneiden, welche die Größe des
Backbleches haben. Jedes Blatt mit flüssiger Thea bestreichen, 4 Blätter auf das Blech
legen, dann mit kleinwürfelig geschnittenem, stark eingedünstetem fertigem Kalbsgulyas
belegen. Die anderen 4 Teigblätter werden nun daraufgelegt und ebenfalls dazwischen mit
Thea bestrichen, 20 Minuten im Rohr gebacken und in gleichmäßige Stücke geschnitten. |
|
|
| Wurstgulyas |
|
|
2 Zwiebeln, Paprika, 12 dag Thea, Kartoffeln, Salz
Paradeismark, 25 dag Extrawurst, |
|
|
| 2 geschnittene Zwiebeln mit Paprika in 12
dag Thea rösten, würfelig geschnittene Kartoffeln, Salz, Paradeismark dazumengen und
kochen lassen bis die Kartoffeln fast weich sind, 25 dag Extrawurst, in kleine Stücke
geschnitten, hineingeben, nochmals aufkochen lassen, servieren. |
|
|
| Kalbsleber mit Champignons |
|
|
| Leber, Thea, Champignons oder Pilzlinge |
|
|
| Für eine Person rechnet man 10 dkg Leber.
Dünne Scheiben schneiden und diese in Thea auf beiden Seiten abbraten. In einer
Kasserolle blättrig geschnittene Champignons oder Pilzlinge in Thea dünsten. Beim
Anrichten davon auf jede Scheibe legen, mit der Sauce begießen. |
|
|
| Gemüserostbraten |
|
|
| Rostbraten, Thea, Kartoffeln, Karfiol, Schwämme, Karotten,
Salz, Zwiebeln, Rahm |
|
|
| In eine gut verschließbare Kasserolle
etwas Thea, rohe geschnittene Kartoffeln, Karfiol, Schwämme, geschnittene Karotten, Salz,
Zwiebeln und die gut geklopften Rostbraten geben. Dünsten lassen bis die Kartoffeln weich
sind und den Saft mit etwas Rahm verbessern. |
|
|
 |
| Fisch |
|
|
| A l l g e m e i n e s ü
b e r S e e f i s c h e |
|
|
| Man übergieße den Seefisch mit kochendem
Wasser, schütte es gleich ab und lasse ihn dann ½ Stunde in starkem Essigwasser stehen.
Dann verliert sich der Geruch vollkommen. Fische dürfen nicht stark kochen, sondern
sollen am Herdrande langsam ziehen. |
|
|
| Gebackener Seefisch |
|
|
| Nach der oben angegebenen Behandlung wird
der Fisch abgetrocknet, in Scheiben geteilt, gesalzen, in Mehl, Ei und Brösel paniert und
in Kunerol gebacken. |
|
|
| Gratinierter Seefisch |
|
|
Seefisch, Mehl, Thea, 2 dkg Mehl, 1/8 Liter Milch, 3 dkg
Parmesan,
3 Löffeln Paradeismark, Salz |
|
|
| Nach der oben angeführten Behandlung den
Seefisch abwischen, auf beiden Seiten salzen, 1 Seite bemehlen, rasch abbraten, mit der
bemehlten Seite nach unten. Eine Gratinierschüssel wird mit Thea ausgeschmiert, der Fisch
wird daraufgelegt, mit einer Bechamel von 5 dkg Thea, 2 dkg Mehl, 1/8 Liter Milch, 3 dkg
Parmesan, 3 Löffeln Paradeismark, Salz überzogen und im Rohr gratiniert. Obenauf
Parmesan und Theaflocken streuen. |
|
|
| Gebackene Sardinen |
|
|
| 20 frische Sardinen oder auch Ölsardinen
werden geputzt, in Tropfteig getaucht, rasch in heißem Kunerol herausgebacken, gesalzen
und sofort serviert. Man reicht Mayonnaise dazu. Tropfteig: 12 dkg Mehl, 4 Eßlöffel Öl,
Salz, etwas lauwarmes Bier vermischen, 1 Stunde stehen lassen, 4 Klar Schnee dazugeben und
sofort verwenden. |
|
|
| Paprikakarpfen |
|
|
| 1 ½ kg Karpfen. Man lässt 5 bis 6
geschnittene Zwiebeln in 12 dag Thea rösten, gibt Paprika und Pfeffer dazu, gießt ½
Liter sauren Rahm hinein. Den vorher gesalzenen, in Stücke geteilten Fisch legt man, mit
der Haut nach oben, in diesen Sud und kocht ihn in zugedeckter Pfanne vorsichtig am
Herdrande ungefähr 20 Minuten, richtet die Stücke an und passiert die Sauce, der man
Paradeismark beigeben kann, darüber. |
|
|
| Gebackener Karpfen |
|
|
| Ein 1 ½ kg schwerer Karpfen wird
geschuppt, ausgenommen, abgetrocknet, in Scheiben geschnitten, gesalzen, in Mehl, Ei,
Brösel paniert, und in Kunerol ausgebacken. |
|
|
| Gesulzter Karpfen |
|
|
| 1 ½ kg Karpfen, 2 bis 3 Fischblasen, 70 dag Zwiebeln, 2
Büschel Suppengrünes, Gewürz |
|
|
| 1 ½ kg Karpfen, extra 2 bis 3
Fischblasen, 70 dag Zwiebeln ohne Schalen, 2 Büschel Suppengrünes, Gewürz, 2 Liter
Wasser. Das feingeschnittene Grünzeug, die Fischblasen und die Zwiebeln weich kochen,
Essig hineinspritzen, die gesalzenen Fischstücke hineingeben, am Herdrande ziehen lassen
(ungefähr 15 Minuten), herausnehmen, schön anrichten. Inzwischen die Kopfstücke 15 bis
20 Minuten kochen lassen, anrichten, die Suppe mit Eiweiß klären und durch ein Sieb
darübergießen. |
|
|
 |
|
Beilagen |
|
|
| Kartoffelkroquetten |
|
|
| 3 große Kartoffeln, 5 dkg Thea, 1 Dotter, Salz, 1/8 kg
Kunerol |
|
|
| 3 große, weichgekochte Kartoffeln werden
passiert, mit 5 dkg Thea, 1 Dotter, Salz zu einem leichten Teig verarbeitet und
kaffeelöffelweise ausgestochen. Man formt auf bemehltem Brett kleine Rollen und backt sie
in 1/8 kg heißem Kunerol goldgelb. |
|
|
| Rohscheiben |
|
|
| ½ kg Kartoffeln, 25 dkg Kunerol |
|
|
| ½ kg Kartoffeln werden
geschält, in dünne Scheiben (aus Kipferln werden sie besonders gut) geschnitten,
abgetrocknet, weil sonst das Fett spritzt, und in 25 dkg heißem Kunerol goldgelb
gebacken, auf ein mit Fließpapier ausgelegtes Sieb warm gestellt und gesalzen. |
|
|
| Eiernockerl |
|
|
| ½ kg Mehl, Thea, ¼ Liter Milch, Salz, 4 Eier |
|
|
| Von ½ kg Mehl, 2 Esslöffeln Thea, ¼
Liter Milch, Salz, 1 ganzen Ei einen Teig gut abschlagen, davon Nockerln kochen, in Thea
abschmalzen und 1 bis 3 versprudelte Eier darübergießen, einen Moment erstarren lassen
oder nach Geschmack anbacken lassen, servieren. |
|
|
| Gestürzter Kartoffelschmarren |
|
|
| Fertigen Kartoffelschmarren in eine mit
Thea reichlich ausgeschmierte und mit Bröseln ausgestreute Rein drücken, im Rohr backen
und ausstürzen. |
|
|
| Echtes italienisches Risotto |
|
|
| 1 Zwiebel, 10 dkg Thea, ¼ kg Reis, ¼ Liter Rindsuppe, 7
dkg Parmesan |
|
|
Eine Zwiebel fein hacken, in 10 dkg Thea
braun rösten, ¼ kg abgebrühten Reis unter beständigem Rühren mitrösten bis er
goldgelb ist, ungefähr ¼ Liter Rindsuppe nach und nach zugießen, mit 7 dkg geriebenem
Parmesan vermischen und nach Geschmack noch extra Parmesan dazu servieren.
¼ Stunde muß der Reis am Feuer gerührt werden. ¼ Stunde muß er am Herdrande
ziehen. Man kann mit Champignons oder mit Hühnerjungem verbessern. |
|
|
| Makkaroni au gratin |
|
|
| Salz, Makkaroni, Thea, Parmesan |
|
|
| Die in Salzwasser gekochten Makkaroni mit
einem großen Stück Thea in eine feuerfeste Schüssel geben; wenn die Thea gut vermengt
ist, mit geriebenem Parmesan bestreuen und vermengen, haselnußgroße Stücke Thea obenauf
verteilen, nochmals Parmesan geben und in der Röhre backen. |
|
|
| Makkaroni au gratin mit Paradeis |
|
|
| Makkaroni, Salz, 1/8 Liter Rahm, 1 Ei, Paradeismark, Thea,
Parmesan |
|
|
| Die Makkaroni werden in Salzwasser
gekocht; 1/8 Liter Rahm wird mit 1 Dotter und etwas Paradeismark versprudelt und mit den
Makkaroni vermischt in eine feuerfeste Schüssel gegeben, mit kleinen Stückchen Thea
belegt mit Parmesan bestreut, im Rohr gratiniert. |
|
|
| Semmelknödel |
|
|
| 5 Semmeln, Petersilie, Milch, Thea, 2 Eier, Brösel, Salz |
|
|
| 3 geschnittene Semmeln rösten, ein
bisschen gehackte Petersilie, 2 ganze Semmeln in Milch einweichen, ausdrücken, ein
nussgrosses Stück Thea abtreiben, 2 Eier, eine Handvoll Brösel, Salz untereinander
vermischen, Knödel formen, 10 Minuten kochen. |
|
|
| Geröstete Knödel |
|
|
| Man kann diese Knödel, wenn erkaltet, in
Scheiben schneiden und auf beiden Seiten in Thea rasch abbraten, wodurch sie sehr
schmackhaft werden. |
|
|
| Semmelknödel mit Selchfleisch |
|
|
| 3 Semmeln, 20 dkg Selchfleisch, 7 dkg Thea, 2 Eier, Milch,
Mehl, Salz |
|
|
| 3 Semmeln werden würflig geschnitten, mit
20 dkg fein gehacktem Selchfleisch vermischt, dann läßt man 7 dkg Thea heiß werden,
schüttet diese darüber, zerquirlt 2 Eier in etwas Milch, schüttet das ebenfalls
darüber, gibt ungefähr 3 Eßlöffel Mehl und etwas Salz dazu, formt kleine Knödel
daraus, die man ungefähr 15-20 Minuten kochen läßt. |
|
|
| Serviettenknödel |
|
|
| 6 Semmeln, 4 Eier, ¼ Liter Milch, 7 dag Thea, Petersilie,
Salz, Bröseln |
|
|
| 6 Semmeln kleinwürfelig schneiden, 4
ganze Eier mit ¼ Liter Milch versprudeln, über die Semmeln gießen, ½ Stunde stehen
lassen. 7 dag Thea abtreiben, fein gehackte Petersilie, Salz mit der Masse vermischen,
eine Serviette befeuchten, bemehlen und die Masse locker einbinden, ¾ Stunde in
Salzwasser kochen. Mit Bröseln und Thea vor dem Servieren übergießen. |
|
|
 |
| Vorspeisen |
|
|
| A l l g e m e i n e s ü b
e r V o r s p e i s e n |
|
|
| Es ist eine irrige Anschauung, daß
Vorspeisen einen überflüssigen Luxus darstellen. Wenn die Vorspeisen schmackhaft
zubereitet sind, wirken sie einerseits appetitanregend, andererseits dämpfen sie den
Heißhunger. |
|
|
| Mayonnaise-Eier |
|
|
14 Eier, Öl, Essig, Salz, Zucker, Pfeffer, Senf, Zitrone,
5 dkg aufgelöstes Aspik |
|
|
| Man kocht 10 frische Eier 5 bis 6 Minuten,
so daß man sie leicht schälen kann und so, daß das Dotter noch weich ist. Vor dem
Schälen mit kaltem Wasser abschrecken. Man bereitet eine Mayonnaise: 4 Dotter, 4 halbe
Eierschalen Öl, 2 halbe Eierschalen Essig, 2 halbe Eierschalen Wasser, Salz, Zucker,
Pfeffer, Senf, Zitrone im Schneekessel am Feuer schlagen bis dicklich, 5 dkg aufgelöstes
Aspik hineingeben, kalt stellen und die Eier damit übergießen, mit geschnittenem Salat
garnieren, aufs Eis stellen. |
|
|
| Gefüllte Eier |
|
|
| Die Eier werden hart gekocht, geschält
und in die Hälfte geteilt. Das Eigelb wird passiert, mit etwas Thea oder Öl, Salz,
Zucker, ein wenig Essig und passierten Sardellen vermengt, gut abgetrieben. Diese Masse
spritzt man in die Eierhälften, garniert sie mit Sardellenringen und grünem Salat und
stellt sie aufs Eis. |
|
|
| Warme gefüllte Eier |
|
|
| 14 Eier, 17 dkg Thea, 2 Sardellen, Rahm, Salz, 1
Löffel Mehl |
|
|
| 10 harte Eier halbieren, die Dotter
passieren, mit 7 dkg flaumiger Thea, 2 passierten Sardellen, etwas Rahm, Salz vermischen,
in die Eier füllen. 10 dkg Thea abtreiben, 4 Dotter, 1 Löffel Mehl, etwas Rahm, Salz, 4
Klar Schnee dazumengen. Die Eier in eine Gratinierschüssel legen, die Masse darübergeben
und rasch im Rohr Farbe nehmen lassen. |
|
|
| Schinken-Roulade |
|
|
| 10 dkg Thea, 4 Eier, ¼ Liter sauren Rahm, Mehl, Salz,
Schinken |
|
|
| 10 dkg Thea mit 4 Dottern flaumig rühren,
¼ Liter sauren Rahm, 4 Löffel Mehl, Salz, 4 Klar Schnee dazugeben. Auf gefettetem,
bemehltem Blech backen, noch heiß mit Schinkenfülle (gehackter, mit Rahm befeuchteter
Schinken) füllen, zusammenrollen, mit Parmesan bestreuen, in Scheiben schneiden, heiß
servieren. |
|
|
| Gebackener Karfiol |
|
|
| Karfiol, 2 Eier, 1 Glas Weißwein, 2 Eßlöffel Öl, 2
Eßlöffel Mehl, Salz |
|
|
| Aus 2 Eiern, 1 Glas Weißwein, 2
Eßlöffeln Öl, 2 Eßlöffeln Mehl, Salz einen Backteig machen, den abgebrühten, zerteilten Karfiol hineintauchen, in heißem
Kunerol herausbacken und mit Sauce tartare servieren. |
|
|
| Frittura mista |
|
|
| Den im letzten Rezept erwähnten Backteig
machen, verschiedene blanchierte (abgebrühte) Gemüse, Schwarzwurzel, Karfiol, halbierte
Champignons, Kohlsprossen, Kartoffelscheiben, kleine Stückchen Bratwurst, kleine
Stückchen Hirn, hineintauchen, in heißem Kunerol herausbacken und mit Sauce hollandaise
servieren. |
|
|
| Gefüllte Omeletten |
|
|
| 5 Eier, Mehl, Salz |
|
|
| 5 Dotter werden flaumig gerührt, 2
Kaffeelöffel Mehl, etwas Salz, der Schnee von 5 Eiklar werden dazugemischt und aus dieser
Masse werden in gut mit Thea ausgeschmierten Omelettepfannen 4 bis 5 Omeletten gebacken.
Diese werden aufeinander gelegt und dazwischen mit a) gedünstetem Hirn, b) gedünsteten,
geschnittenen Champignons, welche man etwas staubt, c) gehacktem Schinken, welchen man mit
Rahm befeuchtet, d) kleinen grünen Erbsen, in Lagen gefüllt, obenauf mit zerlassener
Thea beträufelt, mit geriebenem Parmesan bestreut, heiß serviert. |
|
|
| Gefüllter Kohl |
|
|
| Kohlköpfe werden halbiert, in Salzwasser
ziemlich weich gekocht und kalt abgegossen. Gehackte Zwiebel wird in Thea geröstet, Reis
wird dazugegeben, aufgegossen und weich gedünstet. Fein gehacktes Selchfleisch wird
daruntergemischt, die Kohlblätter werden damit gefüllt, eingerollt, in eine Kasserolle
geschlichtet, mit Suppe und Rahm übergossen und ungefähr 15 Minuten zugedeckt im Rohr
gedünstet. |
|
|
| Eier in Tomatensauce |
|
|
| Paradeismark, Thea, Zitronensaft, 3 Eigelb, Pfeffer, Salz |
|
|
| 1 Tasse Paradeismark, 1 Stückchen Thea,
Zitronensaft, 3 Eigelb, Pfeffer, Salz werden verrührt und im Wasserbad am Herd dicklich
geschlagen. Frische Tee-Eier werden 6 Minuten gekocht, geschält, in kleine
Ragoutschüsserln gelegt und mit der Tomatensauce übergossen, sofort serviert. |
|
|
| Gebackene Eier mit Spinat |
|
|
| Kunerol in einer kleinen tiefen Kasserolle
heiß werden lassen, ein rohes Ei rasch hineinschlagen, daß es stockt, und goldgelb
backen und so fortfahren, bis man genügend Eier fertig hat und mit passiertem, etwas
eingebranntem Spinat servieren. Nach dem Backen salzen. |
|
|
| Rühreier mit Gemüse |
|
|
| Man macht mit Thea Rühreier von beliebig
vielen Eiern, richtet dieselben auf eine vorgewärmte, runde Schüssel an und garniert mit
Häufchen von grünen Erbsen, gedünsteten Champignons, nudlig geschnittenen, in Kunerol
herausgebackenen Rohscheiben, kleinen Bratwürstchen, gehacktem Schinken nach Geschmack. |
|
|
| Käseomelette |
|
|
| Obers, Mehl, 4 Eier, Parmesankäse, Salz, Thea, Weizenmehl,
Paprika |
|
|
¼ Liter Obers wird mit 7 ½ dkg Mehl, 4
Eiern, 7 ½ dkg geriebenem Parmesankäse, Salz vermengt und eine Omelette gebacken, welche
man mit folgender Käsefülle füllt, zusammenschlägt und obenauf mit Parmesan bestreut.
Fülle dazu: 3 Eigelb werden mit 2 ½ dkg Thea, ¼ Liter Obers, 2 dkg Weizenmehl, Salz,
Paprika und 7 ½ dkg geriebenem Parmesankäse im Wasserbade zu einer dicken Creme
gerührt. |
|
|
| Karfiol au gratin |
|
|
| Karfiol, 6 dkg Thea, Mehl, Milch, 3 Eier, Parmesankäse |
|
|
| 6 dkg zerlassene Thea, 3 gehäufte
Eßlöffel Mehl lässt man anlaufen, mit einer Tasse Milch kochen, mischt 3 Eigelb, 3
Eßlöffel geriebenen Parmesankäse dazu und zuletzt den Schnee von 3 Eiklar. Man gießt
die Hälft dieser Masse in eine gut mit Thea ausgeschmierte, feuerfeste Backschüssel,
schlichtet den weich gekochten Karfiol hinein, bestreut mit gehacktem Schinken, gießt die
restliche Masse darüber, bestreut mit Parmesan, beträufelt mit zerlassener Thea und
überbackt leicht im Rohr. |
|
|
| Erdartischocken au gratin |
|
|
| Erdartischocken, Salz, Thea, Sardellen, Rahm, Eier,
Parmesan |
|
|
| Erdartischocken werden geschält, in
Scheiben geschnitten und in Salzwasser halbweich gekocht. Ein Stückchen Thea wird mit
passierten Sardellen vermischt und damit wird eine feuerfeste Schüssel gut ausgestrichen;
nun ordnet man die Erdartischocken hinein, versprudelt Rahm mit 1 bis 2 Dottern, gießt
ihn darüber, bestreut oben dick mit Parmesan und läßt 10 Minuten im Rohr gratinieren. |
|
|
| Gratinierte Parmesaneier |
|
|
| Thea, Mehl, ¼ l saueren Rahm, Parmesankäse, Salz,
Tomatenpuree |
|
|
| Man läßt ein 1/8 kg Thea am Herd heiß
werden ohne daß es schäumt, gibt dann 2 Kaffeelöffel Mehl daran, ¼ l saueren Rahm,
eine handvoll geriebenen Parmesankäse, Salz und ganz wenig Tomatenpuree, damit die Sauce
lachsfarben wird. Eine Gratinierschüssel wird gut mit Thea ausgeschmiert, die halbe Masse
dieser Sauce wird hineingeschüttet, 10 bis 15 gekochte Eier (6 Minuten, so daß sie sich
schälen lassen, innen aber noch weich sind) werden hineingelegt, der Rest der Masse wird
darübergegossen, mit Parmesankäse bestreut und rasch im Rohr überbacken. |
|
|
| Brandteigomelette mit Schinken |
|
|
4 dkg Mehl, 4 dkg Thea, Milch, 9 Eier, Salz,
10 dkg fein gehackten Schinken, Parmesan. |
|
|
4 dkg Mehl, 4 dkg Thea werden in Milch wie
zu einem Brandteig gekocht und zum Auskühlen gestellt. Nach und nach rührt man 4 Eigelb,
Salz dazu und zuletzt den Schnee von 4 Eiklar. Diese Masse wird in einer mit Thea
ausgeschmierten Pfanne gebacken.
Inzwischen macht man aus 5 Eiern Rühreier, mischt 10 dkg fein gehackten Schinken darunter
und füllt die Omelette damit, schlägt sie zusammen und bestreut sie mit geriebenem
Parmesan. |
|
|
| Schinkentorte |
|
|
4 Eier, 4 dkg Thea, 4 Eßlöffel Obers, 4 Eßlöffel Mehl,
Salz,
12 dkg fein gehackter Schinken, Rahm, Parmesan |
|
|
| 4 Eigelb, 4 dkg Thea, 4 Eßlöffel Obers
werden 1 Stunde gerührt, dann kommen 4 Klar Schnee dazu und zuletzt 4 Eßlöffel Mehl,
Salz. Diese Masse wird in einer gut mit Thea ausgeschmierten Tortenform zirka 20 Minuten
im Rohr gebacken und nach dem Erkalten zweimal durchgeschnitten, mit Schinkenfülle (12
dkg fein gehackter Schinken, etwas Rahm) gefüllt, obenauf mit zerlassener Thea
beträufelt, mit geriebenem Parmesan bestreut, nochmals im Rohr erwärmt und warm als
Vorspeise oder zum Tee serviert. |
|
|
| Spinatomelette |
|
|
| ¼ kg Spinat , 2 Eier, 2 gehäufte Eßlöffel Schlagobers,
1 gehäufter Eßlöffel passierten Spinat, Salz, Thea, Champignons |
|
|
| ¼ kg Spinat in wenig Wasser kochen,
passieren, beiseitestellen. 2 Dotter abtreiben, 2 gehäufte Eßlöffel Schlagobers, 1
gehäufter Eßlöffel passierten Spinat, 2 Klar Schnee, Salz dazumengen und in gut mit
Thea ausgeschmierter Form im Rohr backen, mit gedünsteten Champignons füllen, heiß
servieren. |
|
|
| Pudding von Kochsalat |
|
|
4 dkg Thea, 2 Eier, ¼ kg (roh gewogen) Kochsalat,
1/8 konservierte Zuckererbsen, 8 dkg Mehl, Salz |
|
|
| 4 dkg Thea werden schaumig abgetrieben, 2
Eigelb, ¼ kg (roh gewogen) gekochter, passierter Kochsalat, 1/8 konservierte
Zuckererbsen, 8 dkg Mehl, 2 Klar Schnee, Salz in einer mit Thea ausgestrichenen Dunstform
¾ Stunden kochen, mit heißer, brauner Thea servieren. |
|
|
| Gemüsepudding |
|
|
| 10 ½ dkg Thea, 7 dkg Mehl, Salz, ¼ l Milch, 6 Eier,
Kohlrüben, Karfiol, Erbsen, Fisolen, Sprossen, Karotten |
|
|
| 10 ½ dkg Thea und 7 dkg Mehl am Herd
anlaufen lassen, Salz, ¼ l kochende Milch nach und nach dazugeben und immer glatt
verrühren. Wenn erkaltet 6 Dotter langsam einrühren, 6 Klar Schnee durchziehen und die
klein geschnittenen, gekochten Gemüse: Kohlrüben, Karfiol, Erbsen, Fisolen, Sprossen,
Karotten daruntermengen, in einer mit Thea geschmierten, ausgebröselten Puddingform ¾
Stunden in Dunst kochen. Dazu Champignonsauce (siehe diese) servieren. |
|
|
| Gemüseknödel |
|
|
| 2 Stück Kohl, ¼ kg Fisolen, 1 Rose Karfiol, 1/8 l Erbsen,
3 Champignons, Thea, 2 Eier, Mehl, Parmesan, 15 dkg Selchfleisch |
|
|
| 2 Stück Kohl nudelig schneiden, mit
kochendem Wasser abschrecken, ¼ kg Fisolen kochen, würflig schneiden, 1 Rose Karfiol
kochen, 1/8 l grüne konservierte Erbsen, 3 Champignons fein schneiden, salzen und alles
zusammen in einem schönen Stück Thea überdünsten, 2 ganze Eier mit einem Eßlöffel
Mehl absprudeln, eine Handvoll geriebenen Parmesankäse, 15 dkg fein gehacktes
Selchfleisch und die vorgedünsteten Gemüse miteinander vermischen, in eine gut mit Thea
geschmierte alte Serviette einbinden, ¾ Stunden kochen, mit Parmesan bestreuen und mit
Champignonsauce servieren. |
|
|
| Sprossenauflauf |
|
|
| Thea, Kohlsprossen, Selchfleisch, Champignons, 1/8 l Rahm,
2 Eier, Parmesan |
|
|
| Eine feuerfeste Backschüssel wird mit
Thea gut ausgeschmiert, mit einer Lage gekochter Kohlsprossen belegt, darauf kommt eine
Lage gehacktes Selchfleisch, 1 Lage gedünstete Champignons und so fort, bis die Schüssel
voll ist. 1/8 l Rahm, 2 Dotter, 1 Handvoll geriebener Parmesan werden versprudelt,
darüber gegossen und die Backschüssel 10 Minuten ins Rohr geschoben. |
|
|
| Parmesanpudding |
|
|
| 3 Eier, Salz, 10 dkg Thea, 4 Eßlöffel Obers, 20 dkg
geriebener Parmesankäse, 1 Eßlöffel Mehl, Schinken |
|
|
| 3 Eigelb, etwas Salz werden mit 10 dkg
Thea gut abgetrieben, nach und nach 4 Eßlöffel Obers dazugegeben, dann werden 20 dkg
geriebener Parmesankäse, 1 Eßlöffel Mehl und zuletzt der Schnee von 3 Eiklar
hineingerührt; die Puddingform wird gut mit Thea ausgeschmiert, die Masse hineingefüllt
und eine halbe Stunde im Dunst gekocht. Nach dem Stürzen wird der Pudding mit gehacktem
Schinken bestreut und mit brauner, heißer Thea serviert. |
|
|
| Ragoutmuscheln |
|
|
| Thea, Suppe, Kalbfleisch, geräucherte Zunge,
Hühnerleberln, Hühnerjunges, Champignons, grüne Erbsen, Karfiol, Parmesan,
Zitronensaft, Eier, Muscheln, Parmesan, Brösel, Salz |
|
|
| Man macht eine lichte Einbrenn mit Thea,
gießt mit Suppe auf und gibt nun gekochtes, kleinwürflig geschnittenes Kalbfleisch und
geräucherte Zunge, Hühnerleberln, Hühnerjunges, gedünstete, geschnittene Champignons,
grüne Erbsen, Karfiol, geriebenen Parmesan und Zitronensaft nach Geschmack dazu, legiert
mit einem Eidotter, füllt das Ragout in Muscheln, streut obenauf Parmesan und gesiebte
Brösel, beträufelt mit Thea, stellt die Muscheln auf ein mit Salz bestreutes Blech und
läßt 15 Minuten im Rohr überbacken. |
|
|
|
|
| Saucen
(gesalzen) |
|
|
| Sauce hollandaise |
|
|
| 3 Dotter, 2 Löffel Wasser, 15 dkg Thea, 1 halbe Zitrone,
Salz, Pfeffer |
|
|
| 3 Dotter mit 2 Löffeln Wasser vermengen,
mit der Schneerute auf Dunst schlagen, nach und nach 15 dkg Thea in kleinen Flocken, den
Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer dazumengen und schlagen bis dicklich. Warm
servieren. |
|
|
| Gekochte Mayonnaise |
|
|
| 4 Dotter, 4 Eßlöffel Öl, 4 Eßlöffel Essig, Salz,
Zucker, Pfeffer, Senf |
|
|
| 4 Dotter, 4 Eßlöffel Öl, 4 Eßlöffel
schwachen Essig, Salz, Zucker, Pfeffer, Senf, etwas Worcestersauce am Dunst schlagen bis
dicklich. Diese Mayonnaise kann auch kalt serviert werden. |
|
|
| Sauce tartare |
|
|
| 4 Eier, 4 Eßlöffel Öl, 1 Zitrone, Pfeffer, Salz, 2
Essiggurken, Kapern, Senf, Worcestersauce |
|
|
| 3 Dotter, 1 ganzes Ei, 4 Eßlöffel Öl,
den Saft einer Zitrone, Pfeffer, Salz am Dunst schlagen, 2 geriebene Essiggurken, gehackte
Kapern, 1 Eßlöffel Senf, etwas Worcestersauce hineinrühren. |
|
|
| Sauce béarnaise |
|
|
| 3 Eßlöffel Suppe, 4 Eigelb, Thea,
Petersilie, Essig, Pfeffer, Salz, Senf |
|
|
| 3 Eßlöffel Suppe, 4
Eigelb, 1 Löffel frische Thea werden am Herd im Wasserbad zusammengequirlt bis die Masse
dick ist. Man rührt bis dies ausgekühlt ist, gibt gewiegten grünen Estragon oder
Petersilie, Essig, Pfeffer, Salz, Senf dazu, stellt es nochmals ins Wasserbad, quirlt bis
die Sauce wieder dick ist und serviert zu kleinen Filets. |
|
|
| Remouladensauce |
|
|
| Zu einer fertiggekochten Mayonnaise gibt
man feingewiegte, durch ein Sieb passierte grüne Kräuter (Estragon, Kerbel, Petersilie,
etwas Schnittlauch) und serviert zu Fischen. |
|
|
| Sauce Cumberland |
|
|
| Ribiselmarmelade, Orangenmarmelade, Hetschepetschmarmelade,
Preißelbeeren, Orange, Zitrone, Senf, Salz, Paprika |
|
|
| 2 Löffel Ribiselmarmelade, 2 Löffel
Orangenmarmelade, 1 Löffel Hetschepetschmarmelade, 2 Löffel passierte, eingekochte
Preißelbeeren, Saft einer Orange und einer halben Zitrone, Schale von beiden durch ein
Reibeisen abgerieben, etwas englisches Senfmehl (oder in Ermangelung Senf), Salz, Paprika
werden vermischt und zu Wild serviert. |
|
|
| Parmesansauce |
|
|
| 10 dkg Thea, 2 Kaffeelöffel Mehl, ¼ Liter saurem Obers,
Parmesan |
|
|
| Man läßt 10 dkg Thea zergehen, gibt 2
Kaffeelöffel Mehl dazu, gießt mit ¼ Liter saurem Obers auf, gibt eine Handvoll
geriebenen Parmesan dazu und serviert zu Gemüsepudding oder geschälten 6-Minuten-Eiern. |
|
|
| Senfsauce |
|
|
| 10 dkg Thea, 2 Kaffeelöffeln Mehl, Milch,
Senf, Bratensaft |
|
|
| Eine lichte Einbrenn von
10 dkg Thea und 2 Kaffeelöffeln Mehl wird mit Milch aufgegossen und mit 2 Kaffeelöffeln
Senf und etwas Bratensaft vermengt. |
|
|
| Madeirasauce |
|
|
| 1 Büschel Petersilie, 10 dkg Champignons,
8 dkg Thea, Mehl, Suppe oder Bratensaft, 3 Eßlöffeln Madeira |
|
|
| 1 Büschel Petersilie wird
mit 10 dkg Champignons fein gewiegt und in 8 dkg Thea geröstet, mit 2 Kaffeelöffeln Mehl
gestaubt, mit Suppe oder Bratensaft und mit 3 Eßlöffeln Madeira aufgegossen zu
Schinkenpudding oder Filet oder Gansleber serviert. |
|
|
| Champignonsauce |
|
|
| 10 dkg Champignons, Petersilie, 13 dkg
Thea, 6 dkg Mehl, Suppe |
|
|
| Blättrig geschnittene 10
dkg Champignons läßt man mit feingewiegter Petersilie in 3 dkg Thea durchschwitzen.
– Eine Einbrenn aus 10 dkg Thea, 6 dkg Mehl mit Suppe aufgießen und mit den
Schwämmen vermischen. |
|
|
| Apfelkren |
|
|
| Gebratene Äpfel passieren, mit Zucker und
geriebenem Kren nach Geschmack vermengen, kalt stellen bis zum Gebrauch. |
|
|
| Oberskren |
|
|
| ½ Liter Obers, 3 dag Mehl, 5 dag Thea, Salz, Zucker, Kren |
|
|
| ½ Liter Obers, 3 dag Mehl, 5 dag
zerlassene Thea, Salz, Zucker dick einkochen und 3 – 5 dag geriebenen Kren dazugeben. |
|
|
| Sauce Hamilton
|
|
|
| ¼ kg Ribiselgelee, mit Paprika, Senfmehl,
Kren, ½ kg Weichseln |
|
|
| ¼ kg Ribiselgelee wird
auf dem Herde aufgelöst, mit Paprika, Senfmehl, 3 Eßlöffeln fein geriebenem Kren und ½
kg entkernter, geriebener Weichseln vermischt und bis zum Gebrauch kalt gestellt. |
|
|
 |
| Torten, Mehlspeisen |
|
|
| Topfentorte |
|
|
| 40 dkg Topfen, 5 Eidotter, 15 dkg Thea, 3 dkg Bröseln und
3 dkg abgezogene geriebene Mandeln, 15 dkg Zucker, 5 Klar Schnee, eine Messerspitze
Backpulver. |
|
|
| Die Thea mit den Dottern gut abtreiben,
alles vermischen, in Tortenform füllen, langsam backen. |
|
|
| Linzertorte |
|
|
| 14 dkg Thea, 14 dkg Zucker, 14 dkg Mandeln, 14 dkg Mehl, 2
gekochte Dotter, 1 ganzes Ei, 6 gestoßene Kaffeebohnen, 1 Messerspitze Gewürz,
Zitronenschale. |
|
|
| Diese Masse auf dem Brett gut
durcharbeiten, Tortenblech mit ausgewalktem Teig belegen, mit Ribiselmarmelade
bestreichen, ein Gitter darüber machen, vorsichtig backen. |
|
|
| Mohntorte |
|
|
| 3 Dotter mit 10 dkg Thea abtreiben, 2 Rippen Schokolade, 10
dkg Zucker, 10 dkg geriebenen Mohn, 10 dkg geriebene Nüsse, ½ Zitrone, Saft und Schale,
2 Eßlöffel Rum, 3 Klar Schnee und eine kleine Messerspitze Backpulver. |
|
|
| In eine mit Thea ausgeschmierte Form
füllen, backen, wenn erkaltet mit Rumeis glasieren oder nur anzuckern. |
|
|
| Thea-Kipferl |
|
|
| Aus 15 dkg Thea, 15 dkg Mehl und 15 dkg passiertem Topfen
einen Teig bereiten, salzen und rasten lassen. |
|
|
| In viereckige Stücke radeln, mit
Marillenmarmelade füllen, zusammenrollen, formen, mit Ei bestreichen und bei mäßiger
Hitze backen. |
|
|
| Blitzkuchen |
|
|
| 10 dkg Thea, 10 dkg Zucker, 2 Eier, 10 dkg Mehl |
|
|
| 10 dkg Thea, 10 dkg Zucker, 2 ganze Eier
eine Viertelstunde abtreiben, 10 dkg Mehl dazugeben, in geschmierter Form backen, mit
Marmelade füllen, mit Zucker bestreuen. |
|
|
| Mürbe Torte mit Nußfülle |
|
|
22 dkg Thea, 22 dkg Mehl, 10 dkg Zucker, 10 dkg Mandeln
Nußfülle: ¼ kg Nüsse, 20 dkg Zucker, 1/8 Liter Milch, Zitronensaft, Rum |
|
|
| Aus 22 dkg Thea, 22 dkg Mehl, 10 dkg
Zucker, 10 dkg Mandeln einen mürben Teig machen, 4 Blätter backen. Die Blätter werden
mit folgender Fülle gefüllt und die Torte wird mit Rumeis überzogen. Nußfülle: ¼ kg
Nüsse, 20 dkg Zucker, 1/8 Liter Milch läßt man aufkochen. Zitronensaft, Rum gibt man
dazu. Die Torte soll 1 bis 2 Tage stehen. |
|
|
| Mandeltorte |
|
|
| (Kann auch mit Cocosette gemacht werden.) 10 dkg Thea mit
15 dkg Zucker abtreiben, nach und nach 5 Dotter dazugeben, 12 dkg abgezogene, geriebene
Mandeln oder Cocosette, 1 ½ Rippen Schokolade, Zitronenschale, 3 Klar Schnee. |
|
|
| Daraus werden 2 Blätter gebacken, jedes
durchschnitten und mit folgender Fülle gefüllt, obenauf mit Schokoladeglasur überzogen.
Fülle: 10 dkg Haselnüsse abziehen, mit Zucker brennen, fein reiben, mit ¼ Liter
Schlagobers vermischen, nach Geschmack nachzuckern. |
|
|
| Punschtorte |
|
|
| 24 dkg Zucker werden mit 8 Dottern schaumig abgetrieben, 9
dkg zerlassene Thea, Zitronensaft, 1 Löffel Rum, 13 dkg Kartoffelmehl, zuletzt 8 Klar
Schnee. |
|
|
| Die Masse wird gebacken und mit folgender
Fülle gefüllt: 12 dkg Zucker, 4 ganze Eier, 2 Löffel Rum am Dunst schlagen bis
dicklich, 4 dkg schaumig gerührte Thea, wenn erkaltet, hineinrühren. Obenauf Rumglasur. |
|
|
| Kastanientorte |
|
|
| 15 dag Thea, 15 dag Zucker, 5 Eier, 1 Rippe Schokolade, 21
dag passierte Kastanien, Schlagobers, Schokoladeguss |
|
|
| 15 dag Thea, 15 dag Zucker, 5 Dotter eine
Viertelstunde abtreiben, 1 Rippe Schokolade, 21 dag passierte Kastanien, 5 Klar Schnee.
Diese Masse wird gebacken, wenn erkaltet einmal durchgeschnitten, mit Schlagobers gefüllt
und obenauf mit Schokoladeguss überzogen. |
|
|
| Schokoladecremetorte
|
|
|
| Thea, Zucker, 4 Eier, geriebene Mandeln, Schokolade,
Vanille |
|
|
| 3 Ei schwer Thea, 4 Ei schwer Zucker
schaumig rühren, 4 ganze Eier dazu, 3 Ei schwer geriebene Mandeln, 1 Ei schwer
Schokolade, Vanille. Diese Masse wird langsam gebacken und (wenn sie erkaltet ist) mit
Schlagobers gefüllt und überzogen, obenauf mit Grillage von Mandeln oder nur mit
gestiftelten, gerösteten Mandeln bestreut. |
|
|
| Schokoladetorte |
|
|
12 dkg Schokolade, 7 dkg Thea, 14 dkg Zucker, 5 Dotter,
5 Klar, 9 dkg Mehl
Fülle: 10 dkg Schokolade, 4 dkg Zucker, 1/10 Liter Wasser, 4 dkg Thea |
|
|
| 12 dkg Schokolade mit einem Löffel Wasser
auflösen und mit 7 dkg Thea schaumig rühren, 14 dkg Zucker, 5 Dotter, zum Schluß 5 Klar
Schnee und 9 dkg Mehl dazu. Wenn die Torte gebacken und ausgekühlt ist, zweimal
durchschneiden und mit folgender Fülle füllen. Fülle: 10 dkg Schokolade, 4 dkg Zucker,
1/10 Liter Wasser dick einkochen lassen, bis zum Auskühlen rühren, nach und nach 4 dkg
Thea hinein, obenauf Schokoladeglasur. |
|
|
| Schokoladetorte ohne Dotter |
|
|
| 8 dkg Thea, Schokolade, 16 dkg Zucker, 6 Klar Schnee, 8 dkg
Mehl |
|
|
| 8 dkg Thea zerlassen, mit 4 Rippen
erweichter Schokolade gut verrühren. 16 dkg Zucker nach und nach dazu, 6 Klar Schnee, 8
dkg Mehl zum Schluß leicht einrühren, vorsichtig backen. Obenauf Schokoladeglasur. Diese
Masse eignet sich sehr gut zu Weichsel- und Kirschenkuchen, weiters zu dünnen
Tortenblättern, die man mit Schlagobers zusammensetzt und mit Schokoladeglasur
überzieht. |
|
|
| Haselnußtorte ohne Dotter |
|
|
| 10 dkg Haselnüsse, 6 dkg Schokolade, 8 dkg Zucker, 4 Klar,
von ½ Zitrone |
|
|
| 10 dkg geriebene, geröstete Haselnüsse,
6 dkg Schokolade, 8 dkg Zucker, 4 Klar Schnee, von ½ Zitrone die Schale gut vermischen,
in eine mit Thea gut ausgeschmierte Tortenform füllen, backen; obenauf Schokoladeglasur. |
|
|
| Schokoladetorte oder Schnitten
|
|
|
| 12 dkg Thea, 12 dkg Zucker, 2 Dotter, 6 dkg Schokolade, 2
Klar, 12 dkg Mehl |
|
|
| 12 dkg Thea werden mit 12 dkg Zucker gut
abgetrieben, 2 Dotter dazu, 6 dkg erweichte Schokolade, 2 Klar Schnee und 12 dkg Mehl;
langsam backen, einmal durchschneiden, wenn erkaltet mit Marmelade füllen, obenauf
Schokoladeglasur. |
|
|
Biskuitmasse für Torten, Kuchen
und
kleine Bäckereien |
|
|
| 4 Eier, 10 dkg Zucker, 3 dkg Thea, 10 dkg griffiges Mehl |
|
|
| 4 ganze Eier werden am Dunst mit 10 dkg
Zucker geschlagen, 3 dkg überkühlte zerlassene Thea und 10 dkg griffiges Mehl leicht
einrühren, in gut mit Thea geschmierter Form oder auf dem Blech backen. |
|
|
| Mohnstrudel
|
|
|
| ½ kg Mehl, 1 Ei, 6 dkg Zucker, 1/8 Liter Obers, 3 dkg
Germ, 10 dkg Thea, Salz. |
|
|
Der gut abgeschlagene Germteig wird nach
einer Stunde Rastzeit auf dem bemehlten Nudelbrett ausgewalzt, mit der Fülle bestrichen,
mit zerlassener Thea beträufelt, zusammengerollt, mit Eiklar bestrichen und gebacken.
Mohnfülle: ¼ kg geriebener Mohn, 10 dkg Zucker, 3 dkg Rosinen, 2 Eßlöffel Milch, 1
Eßlöffel Honig, Zitronengeruch.
Derselbe Teig kann auch mit Schokoladefülle gefüllt werden: 6 dkg Thea mit 2 Dottern
abtreiben, 1 Löffel Zucker, 4 Rippen Schokolade und Schnee von 3-4 Klar, 5 dkg Rosinen,
Vanillegeschmack. |
|
|
| Savarin |
|
|
| 12,5 dag Mehl, 7,5 dag Thea, 1 dag Germ, 1 ganzes Ei,
Zucker, Salz. |
|
|
| Aus der Germ, ungefähr 6 dag Mehl und
etwas lauer Milch ein Dampfl machen, das übrige Mehl mit der zerlassenen Thea und den
Eiern nach und nach abschlagen, zuckern, salzen, alles gut abarbeiten bis der Teig glatt
vom Löffel geht. In gut ausgeschmierte, bemehlte Reifenform füllen (der Teig geht stark
auf, daher muß die Form hoch genug sein), langsam gehen lassen, backen; wenn aus der
Röhre, mit Rumsyrup (Gemisch von gesponnenem Zucker und Rum) übergießen und mit
aufgelöster Marillenmarmelade überziehen, mit Kompott garniert kalt servieren. |
|
|
| Nußkipfel |
|
|
12 dag Thea, 2 Eier, 16 dag Mehl, 2 dag Germ
Nussfülle: 14 dag geriebene Nüsse, 4 Esslöffel Zucker, etwas Honig, geriebene
Zitronenschale, Gewürz nach Geschmack, Rosinen |
|
|
12 dag Thea mit 2 Dottern gut abtreiben
und auf dem Nudelbrett mit 16 dag Mehl, 2 dag aufgelöster Germ einen Teig kneten. 1
Stunde rasten lassen, messerrückendick auswalken, in Vierecke schneiden. Die Fülle wird
in eine Ecke gelegt, das Viereck zusammengerollt und kipfelförmig gebogen, mit Eigelb
bestrichen, goldbraun gebacken.
Nussfülle: 14 dag geriebene Nüsse, 4 Esslöffel Zucker, etwas Honig, geriebene
Zitronenschale, Gewürz nach Geschmack, Rosinen |
|
|
| Schnecken |
|
|
| ½ kg Mehl, 1/8 kg Thea, 2 Dotter, ungefähr ½ Liter
Milch, 1 dkg Germ, Salz, 2 Eßlöffel Zucker zu einem Teig verarbeiten, der sich gut
ausziehen läßt. |
|
|
Wenn gerastet, auf bemehltem Strudeltuch
ausziehen, mit folgender Fülle bestreuen, reichlich mit zerlassener Thea beträufeln,
einrollen, kleine Stücke abschneiden, zu Schnecken formen, nochmals auf dem Blech gehen
lassen, mit Ei bestreichen und im Rohr backen. Man kann sie mit Rumeis glacieren.
Fülle: 2 Löffel Zimt, 10 dkg Zucker, 10 dkg Mandeln, gerieben, 10 dkg Rosinen.
Rumeis: Fondant mit Rum auflösen oder Staubzucker gut mit Rum verrühren. |
|
|
| Feine Schnecken aus Germbutterteig |
|
|
21 dkg griffiges Mehl, 5 dkg Thea, 2 dkg Staubzucker, 1 Ei,
2 ½ dkg Germ, Salz
Fülle: 10 dkg geriebene Nüsse, 10 dkg Staubzucker, 7 dkg Rosinen, 2 dkg gehackte
Arancini, Zimt. |
|
|
| Man bereitet einen Germteig aus 21 dkg
griffigem Mehl, 5 dkg zerlassener Thea, 2 dkg Staubzucker, 1 Ei und einem Dampfl aus 2 ½
dkg Germ, Salz, Zitronenschale. Gibt etwas Milch zu nach Bedarf und schlägt den Teig sehr
fest ab bis er vom Löffel geht, nun läßt man ihn langsam gehen. 10 dkg Thea werden mit
4 dkg Mehl abgerebelt und kalt gestellt. Den Germteig auswalken, obiges hineinschlagen,
dreimal zusammenlegen wie Butterteig, rasten lassen, auswalken, mit Thea bespritzen, mit
Fülle bestreuen, rollen, in Stücke schneiden, welche man zu Schnecken formt, auf dem
Blech gehen lassen, mit Ei bestreichen, backen, obenauf mit Rumeis überziehen. Fülle: 10
dkg geriebene Nüsse, 10 dkg Staubzucker, 7 dkg Rosinen, 2 dkg gehackte Arancini, Zimt. |
|
|
| Buchteln |
|
|
| ½ kg Mehl, 2 Dotter, 1/8 Liter Milch, 6 dkg Zucker, 6 dkg
Thea, 2 dkg Germ, Salz, ¼ kg Marmelade |
|
|
| ½ kg Mehl, 2 Dotter, 1/8 Liter Milch, 6
dkg Zucker, 6 dkg Thea, 2 dkg Germ, Salz, ¼ kg Marmelade. Der ziemlich feste Germteig
wird nach 1 Stunde Rastzeit ausgewalkt, in Vierecke geschnitten, mit beliebiger Marmelade
gefüllt, eingerollt, in zerlassene Thea eingetaucht und langsam gebacken. |
|
|
| Gugelhupf |
|
|
| 16 dag Thea, 10 dag,, 5 Eier, 32 dag Mehl, 1/8 Liter Milch,
2 dag Germ, Salz, die Schale von ½ Zitrone, 5 dag Rosinen |
|
|
| 16 dag Thea werden mit 10 dag Zucker gut
abgetrieben, 4 Dotter und 1 ganzes Ei werden nach und nach dazugegeben, ferner noch 32 dag
Mehl, 2 dag (in 1/8 Liter lauer Milch zerbröckelter) Germ, Salz, die Schale von ½
Zitrone. Dies alles ½ Stunde tüchtig abschlagen, bis sich Blasen zeigen. Dann 5 dag
geputzte Rosinen dazugeben und 1 Stunde rasten lassen, in gut geschmierter Form langsam
backen. |
|
|
| Thea-Schnitten |
|
|
| 21 dkg Mehl, 16 dkg Thea, 26 dkg Zucker, 7 Eier, 16 dkg
Mandeln, Zimt |
|
|
| 21 dkg Mehl, 16 dkg Thea, 10 dkg Zucker
mit 1 bis 2 Dottern verarbeiten, auf dem Nudelbrett auswalken und ein wenig auf
länglichem Blech überbacken. Herausnehmen, mit Marmelade bestreichen und folgende Masse
darübergeben: 5 Klar Schnee, 16 dkg Zucker, 16 dkg ungeschälte geriebene Mandeln, Zimt.
Obenauf grobgehackte, abgezogene Mandeln streuen. Die Schnitten nochmals ein paar Minuten
backen. Solange sie heiß sind, in Vierecke schneiden. |
|
|
| Kirschenkuchen |
|
|
| 1/8 kg Thea, 1/8 kg Zucker, 3 Eier, 9 dkg Mehl, Kirschen |
|
|
| 1/8 kg Thea schaumig rühren, 1/8 kg
Zucker, 2 Dotter, 1 ganzes Ei, 9 dkg Mehl gut vermischen, auf kleines, geschlossenes, gut
geschmiertes Blech geben, mit frischen Kirschen oder Dunstkirschen belegen, langsam
backen. |
|
|
| Weichsel- oder Kirschenkuchen |
|
|
| 4 Eier, 10 dkg Zucker, 10 dkg Bröseln, Zimt,
Zitronenschale, Weichseln |
|
|
| Aus 4 Dottern, 10 dkg Zucker, 4 Schnee, 10
dkg Bröseln, Zimt, Zitronenschale einen Teig rühren, mit frischen oder konservierten
Weichseln oder Kirschen in gut mit Thea ausgeschmierter Form belegen, backen, warm
servieren und mit dem Fruchtsaft übergießen. |
|
|
| Mürbe Körbchen |
|
|
| 28 dkg Mehl, 21 dkg Thea, 3 dkg Mandeln, 2 Dottern, Zucker |
|
|
| Man bereitet aus 28 dkg Mehl, 21 dkg Thea,
3 dkg Mandeln, 2 Dottern, ein wenig Zucker einen mürben Teig, und backt blind (das
heißt, indem man ganze getrocknete Erbsen als Beschwerung mitbackt und dann entfernt)
kleine Körbchen, die man ausgekühlt mit Weichselfleisch belegt und mit Schokoladecreme
(1/4 Liter Schlagobers wird mit ¼ kg Schokolade am Dunst so lange geschlagen, bis sich
Fäden ziehen, dann weitergeschlagen, bis überkühlt) zugießt und obenauf mit gehackten
Pistazien bestreut. |
|
|
| Zuckerteig für Obstkuchen |
|
|
| 14 dkg Mehl, 10 dkg Thea, 6 dkg Zucker, 2 Dotter, Obst |
|
|
| 14 dkg Mehl, 10 dkg Thea, 6 dkg Zucker, 2
Dotter schnell zusammenmachen, auf ein Blech dünn auflegen, mit roh geschnittenem Obst
(Marillen, Zwetschken) belegen, backen. |
|
|
| Brandteigkrapfen |
|
|
| 7 dkg Thea, 3 dkg Zucker, 1/8 Liter Wasser, Salz, 11 dkg
Mehl, 3 Eier |
|
|
| 7 dkg Thea, 3 dkg Zucker, 1/8 Liter
Wasser, Salz läßt man aufkochen. Nun rührt man 11 dkg griffiges Mehl hinein. Gut
abtreiben, bis die Masse sich vom Löffel löst, dann nach und nach 3 Eier hineinrühren.
20 Minuten rasten lassen und dann kleine Häufchen auf ein beschmiertes, bestaubtes Blech
formen, mit Ei bestreichen, in kühles Rohr, das man 10 Minuten nicht öffnen darf,
stellen, gut nachlegen, damit sie schön backen. Mit Vanillecreme oder Schlagobers
füllen, wenn erkaltet. |
|
|
| Obstkuchen |
|
|
| 10 ½ dkg Thea, 10 ½ dkg Zucker, 3 Dotter, 1 ½ Klar
Schnee, 10 ½ dkg Mehl |
|
|
| 10 ½ dkg Thea, 10 ½ dkg Zucker, 3
Dotter, 1 ½ Klar Schnee, 10 ½ dkg Mehl. Wenn die Thea flaumig gerührt ist, abwechselnd
einen Löffel Zucker, 1 Dotter hineingeben, zum Schluß den Schnee und 10 ½ dkg Mehl. Auf
ein Blech verteilen, mit Kirschen, Weichseln, halben Marillen oder geviertelten Zwetschken
belegen, backen. |
|
|
| Ribiseltorte I oder –kuchen |
|
|
| 14 dkg Thea, 14 dkg Mehl, 2 Dotter, 7 dkg Zucker, 7 dkg
Mandeln, Zitronenschale, 4 bis 5 Klar , ½ kg abgerebelte Ribisel |
|
|
| Einen mürben Teig aus folgender Masse
bereiten: 14 dkg Thea, 14 dkg Mehl, 2 Dotter, 7 dkg Zucker, 7 dkg Mandeln, Zitronenschale.
Ein Tortenblatt licht backen, mit Marmelade bestreichen, 4 bis 5 Klar festen Schnee stark
zuckern, ½ kg abgerebelte Ribisel hineinmischen, in die Tortenform auf den mürben Teig
füllen, obenauf gehackte Mandeln streuen, rasch nochmals im Rohr backen. |
|
|
| Ribiselgeleetorte |
|
|
| 1 kg Ribisel, 24 dkg Zucker |
|
|
| Ein Tortenblatt mit mürbem Teig (siehe
Ribiseltorte I) belegen, hohen Rand machen und backen. 1 kg Ribisel, 24 dkg Zucker. Von
den Ribiseln die schönsten aussuchen, roh beiseitestellen, die anderen roh passieren, mit
dem Zucker 5 Minuten kochen lassen, etwas überkühlen, die Hälfte auf die Torte gießen,
mit den rohen Früchten belegen, die zweite Hälfte darübergießen, aufs Eis stellen. |
|
|
| Zwetschkenkuchen |
|
|
| Einen mürben Teig (siehe Ribiseltorte I)
machen, dann auswalken und ein Blech damit belegen, mit geviertteilten Zwetschken dicht
belegen, schön braun backen, in gleichmäßige Schnitten teilen, anzuckern. |
|
|
| Apfeltorte |
|
|
| Von mürbem Teig (siehe Ribiseltorte I)
die Hälfte nehmen, ein Tortenblech samt Rand belegen, mit dünn geschnittenen Äpfeln
füllen, ein Gitter darüber formen, mit Eiklar schmieren, backen. Die leeren Gitterteile
mit Marmelade füllen. |
|
|
| Traubentorte |
|
|
21 dkg Mehl, 14 dkg Thea, 1 Löffel Rum, 2 Eier, 14 dkg
Zucker,
7 dkg Mandeln, ¼ kg Trauben |
|
|
| Aus 21 dkg Mehl, 14 dkg Thea, 1 Löffel
Rum, 1 Dotter wird ein Teig gemacht, von dem man etwas mehr als die Hälfte in die
Tortenform gibt, den Rand drückt man nach aufwärts. 14 dkg Zucker, 7 dkg Mandeln,
Zitronenschale mit 2 Klar Schnee, ¼ kg Trauben vermischen, damit die Torte füllen, aus
dem restlichen Teig ein Gitter darüber machen, 1 Stunde langsam backen. |
|
|
| Topfentorte aus mürbem Teig |
|
|
| Fülle: 30 dkg Topfen, 2 Dotter, 10 dkg Vanillezucker,
Zitronenschale, 2 Klar |
|
|
| Aus obenstehendem mürben Teig (siehe
Traubentorte) eine Tortenform auslegen, Rand nach aufwärts drücken und mit folgender
Fülle füllen: 30 dkg passierten Topfen, 2 Dotter, 10 dkg Vanillezucker, Zitronenschale,
2 Klar Schnee. Obenauf aus restlichem Teig ein Gitter, mit Ei bestreichen, langsam backen. |
|
|
| Blätterteigzubereitung |
|
|
| ¼ kg Mehl, ¼ kg Thea, ½ Kaffeelöffel Salz, 8 dkg Mehl |
|
|
| ¼ kg Mehl, ¼ kg Thea, ½ Kaffeelöffel
Salz, ein Glas Wasser. ¼ kg Thea wird mit 8 dkg Mehl verbröselt, bis sich ein glatter
Ziegel formen läßt (siehe Bild 1), den man kalt stellt. Die restlichen 17 dkg Mehl
werden mit dem Salz und dem Wasser zu einem glatten Strudelteig (siehe Bild 2) so lange
ausgearbeitet, bis sich beim ausgezogenen Teig beim Durchschauen keine Adern mehr zeigen.
10 Minuten rasten lassen, dann zu einem fingerhohen Viereck auswalken, den Teigziegel vom
Eis holen, darauflegen, von allen vier Seiten einschlagen (siehe Bild 3), mit der oberen
Seite nach unten, vorsichtig mit dem Nudelwalker zu einem fingerhohen Rechteck (siehe Bild
4) klopfen, dreimal zusammenlegen, so daß wieder ein Rechteck entsteht, 10 Minuten kühl
rasten lassen, zweimal dieses Ausklopfen und Einschlagen wiederholen, dazwischen je 10
Minuten rasten lassen und den Teig vor jeder „Tour" stürzen. Der nun fertige
Blätterteig kann beliebig verwendet werden. |
 |
|
|
| Schlagobersrollen |
|
|
| Der Blätterteig wird dünn ausgewalkt, in
Streifen geschnitten, mit Wasser geschmiert und diese Streifen werden mit der geschmierten
Seite nach oben über kleine Metallhülsen (siehe Bild 5) gewickelt, auf einem Backblech
gebacken, wenn goldgelb, vorsichtig mit |
 |
der Hand, über welche man ein Tuch gibt, von der Hülse
heruntergestreift. Wenn erkaltet, mittels eines Spritzsackes mit Schlagobers gefüllt und
fest angezuckert.Man kann diese Rollen auch in kleinem Format backen, mit einer
Käsefülle füllen und warm zum Tee oder statt Käse servieren. In diesem Falle
unterbleibt das Anzuckern. |
|
|
|
| Cremeschnitten |
|
|
| 4 Dotter, 3 Eßlöffel Milch, Vanille, Zucker |
|
|
Der vorerwähnte Blätterteig wird auf
zwei Backblechen gebacken, mit Vanillecreme gefüllt und aufeinandergelgt, mit
Marillenmarmelade bestrichen, mit Rumeis glasiert und in Vierecke geschnitten.
Vanillecreme: 4 Dotter, 3 Eßlöffel Milch, Vanille, Zucker auf Dunst schlagen bis
dicklich. |
|
|
| Blätterteigreste |
|
|
| verwendet man, indem man sie dünn
auswalkt, mit einem Krapfenstecher aussticht und diese runden Plätzchen stark anzuckert
und nochmals in eine Richtung auswalkt, anzuckert, rasch backt und zu Eis serviert.
(Sogenannte Ochsenzungen.) |
|
|
| Palmblätter
|
|
|
| Blätterteigreste auswalken, ein Rechteck
schneiden, stark anzuckern, von beiden Seiten zur Mitte zusammenlegen, wieder anzuckern,
wieder ebenso zusammenlegen und so fort bis eine Rolle entsteht, die in dünne Schnitten
geschnitten, geformt und gebacken wird und als Beigabe zu Eis verwendet werden kann. |
|
|
 |
| Warme
Mehlspeisen |
|
|
| Topfenknödel in der Serviette |
|
|
| 6 dkg Thea, 2 ganze Eier, ¼ kg Topfen, 1/8 Liter Grieß,
Salz |
|
|
| 6 dkg Thea, 2 ganze Eier, ¼ kg Topfen,
1/8 Liter Grieß, Salz werden vermischt und zu einem Knödel geformt, in eine mit kaltem
Wasser befeuchtete Serviette eingebunden, in Salzwasser gekocht und mit Zwetschkenröster
serviert. |
|
|
| Feine Topfenknödel |
|
|
| 10 dkg Thea , ¾ kg passierten Topfen, 1 Seidel Rahm, 3
Eier, 3 Dotter, Zucker, Salz, Bröseln, 1 Löffel Mehl |
|
|
| 10 dkg Thea abtreiben, ¾ kg passierten
Topfen, 1 Seidel Rahm, 3 Eier, 3 Dotter, Zucker, Salz gut verrühren, mit Bröseln
festmachen, 1 Löffel Mehl hinzufügen, kleine Knödel formen, in Salzwasser kochen, mit
Butter, Bröseln und Staubzucker servieren. |
|
|
| Apfelspalten |
|
|
| 1 Seidel Wein, 1 Seidel Mehl, 1 Eßlöffel Öl, 1
Klar Schnee, Zucker, Äpfel |
|
|
| 1 Seidel Wein, 1 Seidel Mehl, 1 Eßlöffel
heißes Öl, 1 Klar Schnee, Zucker werden versprudelt, die vorgerichteten Apfelspalten
werden eingetaucht und in heißem Kunerol herausgebacken, mit Staubzucker bestreut,
schnell serviert. |
|
|
| Palatschinken |
|
|
| 1 Seidel Mehl, 2 Seidel Milch, 2 ganze Eier, Salz |
|
|
| 1 Seidel Mehl, 2 Seidel Milch, 2 ganze
Eier, Salz versprudeln, eine Pfanne heiß werden lassen, mit zerlassenem Kunerol
ausschmieren, den Teig sehr dünn aufgießen, auf beiden Seiten backen, mit heißer
Marillenmarmelade bestreichen, einrollen, mit Zucker bestreuen, heiß servieren. |
|
|
| Polsterzipf |
|
|
| 8 dag Thea, 26 dag Mehl, 2 Dotter, Salz, Rahm oder Wein |
|
|
| 8 dag Thea, 26 dag Mehl, 2 Dotter, Salz,
etwas Rahm oder Wein wie Nudelteig behandeln, rechteckige Polsterzipfe ausradeln, in
heißem Kunerol herausbacken, mit Zucker bestreut heiß servieren. |
|
|
| Gebackene Mäuse |
|
|
| 3 dcl Wasser, 3 dkg Thea, 15 dkg Mehl, 2 dkg Zucker, Salz,
6 Eier |
|
|
| Man bereitet einen Brandteig aus: 3 dcl
Wasser, 3 dkg Thea, 15 dkg Mehl, 2 dkg Zucker, Salz, 6 Eiern, von dem man mit einem
Löffel kleine Kugeln in heißes Kunerol einlegt, die man goldgelb backt und warm stellt.
Dazu serviert man eine heiße Schokoladesauce (12 dkg Schokolade mit Wasser aufkochen
lassen). |
|
|
| Windbeutel |
|
|
| 6 ½ dkg Thea, 2 dcl Milch, 18 dkg griffigem Mehl, 4 bis 5
Eier, Salz |
|
|
| Man bereitet einen Brandteig aus: 6 ½ dkg
Thea, 2 dcl Milch, 18 dkg griffigem Mehl, 4 bis 5 Eiern, Salz, formt kleine Kugeln, welche
man in heißem Kunerol herausbackt, in geriebener Schokolade wälzt und heiß serviert. |
|
|
| Spritzkrapfen |
|
|
| Ein Viertelliter Milch, 5 dkg Thea, Zucker, Salz, 15 dkg
Mehl |
|
|
| Ein Viertelliter Milch mit 5 dkg Thea,
Zucker, Salz in einer Kasserolle aufkochen lassen, 15 dkg Mehl dazugeben, glatt
verrühren, noch einige Minuten am Feuer weiterrühren bis sich der Teig vom Löffel
löst. Dann etwas auskühlen lassen, vorsichtig nach und nach 4 Dotter dazurühren, in
eine Krapfenspritze füllen, gleichmäßige Stücke herausdrücken, in heißem Kunerol
goldgelb backen; anzuckern und Himbeersaft dazu servieren. |
|
|
| Bayrische Kücheln |
|
|
| ¾ kg Mehl, 2 dkg Germ, Milch, 3 Dotter, 6 dkg Thea, Salz |
|
|
| Aus ¾ kg Mehl, 2 dkg Germ, etwas lauer
Milch, 3 Dottern, 6 dkg Thea, etwas Salz einen Germteig machen, aufgehen lassen, mit dem
Ausstecher Krapfen ausstechen, mit dem Kochlöffelstiel Vertiefung in der Mitte machen, in
heißem Kunerol ausbacken, die Vertiefung mit Marmelade ausfüllen, anzuckern, heiß
servieren. |
|
|
| Schneeballen |
|
|
| 30 dkg Mehl, 1/8 Liter Rahm, 1/8 kg Thea, 1 Rum, 3 Dotter,
3 dkg Zucker |
|
|
| 30 dkg Mehl, 1/8 Liter Rahm, 1/8 kg Thea,
1 Eßlöffel Rum, 3 Dotter, 3 dkg Zucker. Diese Masse wird zu einem feinen Teig
ausgearbeitet, messerrückendick ausgewalkt, in Quadrate geschnitten, die zweimal
durchgeradelt und derart verschlungen über den Kochlöffel in heißes Fett gehängt
werden, daß sie sich zu schneeballenartigen Gebilden festigen. Mit Zucker bestreuen und
heiß mit Himbeersaft servieren. |
|
|
| Ausgedünstete Nudeln |
|
|
| Einen guten Nudelteig in kurze Nudeln
schneiden, in Salzwasser kochen, abtropfen lassen und in Milch zugedeckt im Rohr
verdunsten lassen. Vor dem Anrichten die Nudeln in einer feuerfesten Form mit einem
schönen Stück Thea, Zucker, Rosinen, Vanillegeschmack vermischen und 5-10 Minuten im
Rohr backen lassen. |
|
|
| Kartoffelknödel |
|
|
| 6 dkg Thea, 2 Eier, 50 dkg Kartoffel, 10 dkg Kartoffelmehl,
Salz |
|
|
| 6 dkg Thea werden mit 2 Eiern gut
abgetrieben, 50 dkg gekochte, heiß passierte Kartoffeln, 10 dkg Kartoffelmehl, etwas Salz
damit vermengt. Von diesem Teige werden kleine, mit Powidl gefüllte Knödel geformt, die
man 8 bis 10 Minuten in Salzwasser kocht, in Bröseln, welche man in Thea geröstet hat,
dreht und angezuckert serviert. |
|
|
| Semmelknödel mit Powidl |
|
|
| 8 Semmeln, 2 Eier, 6 dkg Thea, Zucker, Salz, Semmelbrösel |
|
|
| 8 Schneidesemmeln werden geweicht und
passiert, 2 Eier, 6 dkg Thea, Zucker, Salz, Zitronengeruch und so viele Semmelbrösel als
aufgenommen werden. Kleine Knödel mit Powidl füllen, 10 Minuten kochen, mit heißer
brauner Thea servieren und mit Nußzucker bestreuen. |
|
|
| Biskuitdalken |
|
|
| 3 Eier, 1 Eßlöffel Zucker, 2 Eßlöffel Milch, 2
Kaffeelöffel Brösel, Mehl |
|
|
| 3 Klar festen Schnee mit 1 Eßlöffel
Zucker vermischen und schlagen. 3 Dotter, nach und nach hinein, 2 Eßlöffel Milch, 2
Kaffeelöffel Brösel, etwas Mehl. In einer Dalkerlform in heißem Kunerol herausbacken,
mit Marmelade garnieren und mit Zucker bestreut heiß servieren. |
|
|
| Rahmdalken |
|
|
| ¼ Liter Rahm, 14 dag Mehl, 7 dag Zucker, 2 Eier, Salz,
Powidl |
|
|
| ¼ Liter Rahm mit 14 dag Mehl verquirlen,
mit 7 dag Zucker, 2 Dottern, Salz und dem Schnee von 2 Klar vermischen. In einer
Dalkenpfanne Kunerol heiß werden lassen, einen Esslöffel voll von dem Teig hinein geben
und backen. Jede Dalke mit Powidl oder Marmelade verzieren und mit Zucker bestreut heiß
servieren. |
|
|
| Salzburger Nockerl |
|
|
| Milch, Thea, 5 dkg Zucker, 3 Eier |
|
|
| Den Boden einer Kasserolle mit gleichen
Teilen Milch und Thea bedecken, aufwallen lassen, 5 dkg Thea, 5 dkg Zucker (Vanillegeruch)
flaumig rühren, 3 Dotter, 3 Schnee dazugeben, in die Kasserolle schütten, zugedeckt auf
dem Herde ungefähr 10 Minuten aufgehen lassen, mit dem Löffel Nocken herausstechen,
sofort servieren. |
|
|
| Schokoladestrudel |
|
|
| 8 dkg Thea, 3 Eier, 4 Rippen Schokolade, 8 dkg Zucker, 3
Löffel Milch, Mandeln |
|
|
| Man bereitet einen feinen Strudelteig,
zieht ihn aus, beträufelt ihn reichlich mit zerlassener Thea und füllt ihn mit
folgendem: 8 dkg Thea, 3 Dotter, 4 Rippen Schokolade, 8 dkg Zucker, 3 Löffel Milch, 3
Klar Schnee und 1 Handvoll geriebene Mandeln. Nun wird der Teig zusammengerollt, mit
zerlassener Thea bestrichen und gebacken. Man serviert dazu eine heiße Schokoladesauce
(12 dkg Schokolade mit etwas Wasser aufkochen lassen). |
|
|
| Schokoladepudding ohne Dotter |
|
|
| 10 dkg Zucker, 15 dkg Schokolade, 6 Klar, 1 Eßlöffel Mehl
oder Brösel |
|
|
| 10 dkg Zucker mit 15 dkg erweichter
Schokolade und einem Klar gut abtreiben, 5 Klar festen Schnee, 1 Eßlöffel Mehl oder
Brösel dazumengen, in eine mit Thea gut ausgeschmierte und bemehlte Form füllen, 1
Stunde in Dunst kochen, mit geschlagenem Schlagobers servieren. Die Form muß genügend
groß sein, da die Masse stark aufgeht. |
|
|
| Germknödel in Dunst |
|
|
| ¾ kg Mehl, Thea, 1 Dotter, 2 dkg Germ, Salz, Zucker, Milch |
|
|
| Aus ¾ kg Mehl, einem nußgroßen Stück
Thea, 1 Dotter, 2 dkg Germ, Salz, Zucker und der nötigen Milch einen Germteig wie zu
Buchteln bereiten. Wenn dieser aufgegangen, auf dem bemehlten Brett Knödel formen, mit
einem Tuch bedecken und nochmals 15 Minuten gehen lassen. Eine weite Kasserolle halb mit
Salzwasser füllen, ein festaufliegendes Haarsieb daraufstellen, wenn das Wasser kocht,
die vom Mehl befreiten, gut mit Thea beschmierten Knödel in fingerbreiten Abständen
daraufgeben und einen gut abschließenden Deckel darübergeben, 15 Minuten im Dunst
kochen. Mit einer Spicknadel quer durchstechen und abheben, auf eine Schüssel anrichten,
mit einer zweiten zudecken, warm halten, bis alle fertiggekocht sind. Mit brauner Thea,
Zucker und Zimt servieren, eventuell mit Powidl verzieren. |
|
|
| Leichte Omeletten |
|
|
| 7 Dotter, 6 dkg Mehl, 10 dkg Zucker, 3/8 l Milch, 7 Klar
Schnee |
|
|
| 7 Dotter, 6 dkg Mehl, 10 dkg Zucker, 3/8 l
Milch werden im Schneekessel am Dunst zu einer Creme geschlagen, beiseitegestellt, wenn
ausgekühlt mit 7 Klar Schnee vermengt, 3 Küchenteller oder 3 gleich große
Omelette-Pfannen werden mit Thea gut ausgeschmiert, die Masse wird in 3 gleichen Portionen
gleichzeitig im Rohr sehr leicht gebacken, heiß mit heißer Marillenmarmelade gefüllt,
auf vorgewärmter Schüssel angerichtet und mit kaltem, geschlagenem Schlagobers rasch
überzogen und sofort serviert. |
|
|
| Thea-Omelette |
|
|
| 10 dkg Thea, 3 Eidotter, Vanillezucker, 3 Eiklar, 1 ½
Eßlöffel Mehl, Salz |
|
|
| 10 dkg Thea werden mit 3 Eidottern und 2
Eßlöffeln Vanillezucker recht flaumig gerührt, dann wird der Schnee von 3 Eiklar und 1
½ Eßlöffel Mehl, etwas Salz hineingerührt, so daß die Masse recht schaumig ist; eine
Pfanne wird gut mit Thea ausgeschmiert, die Masse ½ cm hoch aufgefüllt, im Rohr
vorsichtig gebacken und mit heißer Marmelade gefüllt, sofort serviert. |
|
|
| Plumpudding |
|
|
| 5 Semmeln, ½ l Milch, 10 ½ dkg Thea, 4 Eier, Früchte |
|
|
| 5 Semmeln werden würflig geschnitten, mit
½ l Milch angefeuchtet, 10 ½ dkg Thea werden mit 2 ganzen Eiern und 2 Eidottern
abgerührt, die vorbereiteten kleingehackten Früchte, und zwar je 5 dkg von Rosinen,
Zibeben, Mandeln, gedörrten Zwetschken, Zitronat, Arancini, Feigen, Datteln, welche man
mit Rum befeuchtet hat, werden dazugemischt. Alles wird nun zusammen gut abgetrieben und
in Form einer Kugel in eine nasse Serviette eingepreßt und 2 Stunden langsam in Wasser
gekocht. Man serviert den Pudding mit Rum übergossen, den man anzündet. |
|
|
| Schokoladesoufflee |
|
|
| 3 Eier, 6 dkg Zucker, 5 dkg Schokolade |
|
|
| Man rührt 3 Eidotter mit 6 dkg Zucker
sehr flaumig ab, gibt 5 dkg erweichte Schokolade, die man wiederum gut abtreibt und
zuletzt den Schnee von 3 Eiklar mit einer Messerspitze Mehl dazu; eine feuerfeste
Backschüssel wird gut mit Thea ausgeschmiert, die Masse wird hineingefüllt und
vorsichtig in heißer Röhre gebacken. |
|
|
| Kaiserschmarrn |
|
|
| 3 Eier, ½ l Milch, Salz, 5 dag Zucker, 6 Esslöffel Mehl, |
|
|
| 3 ganze Eier und ½ l Milch werden
versprudelt, etwas Salz, 5 dag Zucker, 6 Esslöffel Mehl, Zitronengeruch und etwas Saft
werden dazugemischt. Man kann anstatt Zitronengeruch, Vanillegeruch nach Geschmack geben.
In einer Pfanne wird ein schönes Stück Thea heiß gemacht, die Masse hineingeschüttet,
gebacken, mit der Gabel zerrissen, mit Zucker bestreut serviert. Als Beilage eignen sich
Zwetschkenröster. |
|
|
| Milchrahmstrudel
|
|
|
Strudelteig: ½ l Mehl, Thea, 1 Ei, Salz, Wasser
Fülle: 14 dkg Thea, 6 Eier, ½ l Rahm, Vanillezucker
Vanillecreme: 3 Dotter, 3 Eßlöffel Milch, Vanillezucker |
|
|
Strudelteig: Knapp ½ l Mehl,
nußgroßes Stück Thea, 1 Ei, ein wenig Salz, etwas lauwarmes Wasser werden auf dem
Nudelbrett gut verarbeitet und so lange geknetet, bis der Teig glatt ist; nun deckt man
ihn mit einem warmen Weitling zu und läßt ihn ½ Stunde rasten. Man bereitet ein
bemehltes Strudeltuch vor, legt den Teig in die Mitte, bestreicht ihn mit zerlassener
Thea, zieht ihn vorsichtig aus, schneidet die Ränder ab und läßt ihn etwas
übertrocknen bevor man ihn füllt.
Fülle: 14 dkg Thea werden sehr flaumig abgetrieben, nach und nach werden 6
Eidotter, ½ l guter Rahm, Vanillezucker nach Geschmack, zuletzt der Schnee von 6 Eiklar
dazugerührt. Die Masse wird auf den dünn ausgezogenen Strudelteig gestrichen, mit
Rosinen bestreut und mit zerlassener Thea beträufelt eingerollt. Eine Pfanne gut mit Thea
ausschmieren, den Strudel darin backen und mit Vanillecreme servieren.
Vanillecreme: 3 Dotter, 3 Eßlöffel Milch, etwas Vanillezucker werden im
Schneekessel am Dunst geschlagen bis die Sauce leicht dicklich wird (ja nicht kochen
lassen!). |
|
|
 |
| Süßes Backwerk |
|
|
| Rosinenplätzchen |
|
|
| 7 dkg Thea, 7 dkg Zucker, 3 Klar Schnee, 7 dkg Mehl,
Rosinen |
|
|
| 7 dkg Thea mit 7 dkg Zucker abtreiben, 3
Klar Schnee, 7 dkg Mehl dazumengen und mit einem kleinen Löffel messerrückendünne
Plätzchen auf das Blech auftragen, 3 bis 4 Rosinen in die Mitte streuen, rasch backen,
trocken aufbewahren. |
|
|
| Zimtkarten |
|
|
| 21 dkg Mehl, 10 dkg Zucker, 10 dkg Thea, Zimt, 2 Dotter,
Rahm |
|
|
| Aus 21 dkg Mehl, 10 dkg Zucker, 10 dkg
Thea, 1 schwachen Kaffeelöffel Zimt, 2 Dottern, 2 Eßlöffeln Rahm einen Teig bereiten,
dünn auswalken, kleine Rechtecke schneiden, mit Ei bestreichen, eine halbe Mandel als
Verzierung in die Mitte legen, backen. |
|
|
| Süßer Zwieback ohne Dotter |
|
|
| 17 dkg Zucker, 15 dkg Mehl, 10 dkg Thea, 4 Klar |
|
|
| 17 dkg Zucker, 15 dkg Mehl, 10 dkg
zerlassene Thea. Dies alles langsam in den Schnee von 4 Klar rühren, backen. Am nächsten
Tag sehr dünn schneiden, in Vanillezucker tauchen, im Rohr bähen. |
|
|
| Cocosbusserl |
|
|
| 3 Eiklar, 21 dkg Zucker, 21 dkg Cocosette, Essig |
|
|
| 3 Eiklar werden mit 21 dkg Zucker schaumig
gerührt, mit 21 dkg Cocosette (geriebene Cocosnüsse) vermischt und mit 1 Kaffeelöffel
Essig gespritzt. Auf ein mit Thea geschmiertes Blech kleine Häufchen auflegen und in
mäßiger Hitze im Rohr trocknen lassen. |
|
|
| Cocosette-Plätzchen |
|
|
| 4 Klar, 14 dkg Staubzucker, 14 dkg Cocosette |
|
|
| 4 Klar mit 14 dkg Staubzucker abrühren
bis die Masse weiß ist, 14 dkg Cocosette dazugeben, auf ein gut gewachstes Blech dünne
Plätzchen aufstreichen, backen, noch heiß vom Blech nehmen. |
 |
|
|
| Echter englischer Teekuchen |
|
|
| 10 dkg Thea, 13 dkg Zucker, 3 Dotter, 13 dkg (Weinbeeren,
Rosinen, Citronat, Arancini, Mandeln, Schokolade), Zitrone, 18 dkg Mehl, 3 Klar |
|
|
| 10 dkg Thea mit 13 dkg Zucker und 3
Dottern eine halbe Stunde rühren, 13 dkg (Weinbeeren, Rosinen, Citronat, Arancini,
Mandeln, Schokoladewürfel, alles klein geschnitten), etwas Zitronensaft und Schale, 18
dkg Mehl und den Schnee von 3 Klar nach und nach dazumischen. Langsam im gut geschmierten
Wandel backen. (Ungefähr 1 bis 1 ½ Stunden.) |
|
|
| Cakes |
|
|
| 32 dkg Mehl, 4 dkg Thea, 10 dkg Zucker, Salz, 1/8 Liter
Milch, Backpulver |
|
|
| 32 dkg Mehl, 4 dkg Thea, 10 dkg Zucker,
Salz, 1/8 Liter Milch, ¼ Paket Backpulver auf dem Brett ausarbeiten, dünn auswalken,
ausstechen, mit Dotter bestreichen, backen. |
|
|
| Andere Cakes |
|
|
| 5 dkg Thea, 1 Ei, 8 dkg Zucker, 10 dkg Mehl, Backpulver,
Milch, Salz |
|
|
| Im Weitling 5 dkg Thea mit 1 Ei und 8 dkg
Zucker gut rühren. Auf dem Brett mit 10 dkg Mehl, ¼ Paket Backpulver, etwas Milch, Salz
zu einem glatten Teig verarbeiten, dünn auswalken, ausstechen, mit Ei bestreichen,
backen. |
 |
| Schokolade-Brezel |
|
|
| 20 dkg Mehl, 16 dkg Thea, 6 dkg Zucker, 2 dkg Kakao, Milch |
|
|
| 20 dkg Mehl, 16 dkg Thea, 6 dkg Zucker, 2
dkg Kakao mit etwas Milch zu einem nicht zu festen Teig kneten, kleine Brezel formen,
backen, mit Schokoladeglasur überziehen. |
|
|
| Haselnußkipferl |
|
|
| 10 dkg Zucker, 7 dkg Thea, 10 dkg Haselnüsse |
|
|
| 10 dkg Zucker mit 7 dkg Thea schaumig
rühren, 10 dkg geröstete, geriebene Haselnüsse, 1 ½ Rippen geriebene Schokolade
dazugeben, kleine Kipferl formen, kühl backen. |
|
|
| Wind-Nußbusserl |
|
|
| ¼ kg Staubzucker, 4 Klar, Zitrone, ¼ kg Nüsse |
|
|
| ¼ kg Staubzucker und 4 Klar am Feuer
schlagen, Schale und Safte einer Zitrone und ¼ kg würflig geschnittene Nüsse
hineingeben, auf einem mit Thea bestrichenen Blech kleine Häufchen formen, im Rohr
trocknen. |
|
|
| Teegebäck |
|
|
| 1/8 kg Zucker, 1/8 kg Thea, 1 Ei, ¼ kg Mehl, 1 Tafel
Schokolade, Mandeln |
|
|
| Von 1/8 kg Zucker, 1/8 kg Thea, 1 Ei, ¼
kg Mehl, 1 Tafel Schokolade, 1 Handvoll ganzer geschälter Mandeln auf dem Brett einen
festen Teig machen, einen Wecken formen, über Nacht kühl rasten lassen, am nächsten Tag
in sehr dünne Scheiben schneiden, diese mit Ei bestreichen, bei mäßiger Hitze backen. |
|
|
| Bosnisches Brot |
|
|
| 12 ½ dkg Mandeln, 9 dkg Zucker, 12 ½ dkg Rosinen,
Schokolade, 5 Klar |
|
|
| 12 ½ dkg geriebene Mandeln, 9 dkg Zucker,
12 ½ dkg Rosinen, Zitronenschale, 1 ½ Rippen würflig geschnittene Schokolade, 5 Klar
Schnee verrühren, in eine mit Thea gut ausgeschmierte Form füllen, backen. |
|
|
| Herrenzwieback |
|
|
| 1/8 kg Mehl, 1/8 kg Zucker, 1/8 kg Mandeln, Zitronenschale,
Zimt, 2 Eier |
|
|
| 1/8 kg Mehl, 1/8 kg Zucker, 1/8 kg grob
gehackte, ungeschälte Mandeln, Zitronenschale, Zimt, 2 ganze Eier gut vermischen, in
einem gut mit Thea ausgeschmierten Wandel langsam backen, noch warm schneiden. |
|
|
| Haselnußkrapferl |
|
|
| 17dkg Haselnüsse, 14 dkg Thea, 5 dkg Zucker, 18 dkg Mehl |
|
|
| 17dkg Haselnüsse werden geröstet, dann
gemahlen, 14 dkg Thea damit verrührt, dann 5 dkg Zucker und 18 dkg Mehl dazugegeben, der
Teig ausgerollt und ausgestochen, gebacken, je zwei Plätzchen mit Marillenmarmelade
zusammengesetzt und mit Schokolade glasiert. |
|
|
| Vanillekipferl |
|
|
| 28 dkg Thea, 28 dkg Mehl, 7 dkg Vanillezucker, 10 ½ dkg
Mandeln |
|
|
| 28 dkg Thea, 28 dkg Mehl, 7 dkg
Vanillezucker, 10 ½ dkg geriebene, geschälte Mandeln werden am Brett verarbeitet, kleine
Kipferl geformt, auf unbestrichenem Blech gebacken und noch warm in Vanillezucker gerollt. |
|
|
| Schokoladeringerl
|
|
|
| 18 dkg Mehl, 12 dkg Thea, 8 dkg Zucker, 2 Rippen
Schokolade, 2 Eigelb |
|
|
| 18 dkg Mehl, 12 dkg Thea, 8 dkg Zucker, 2
Rippen Schokolade, 2 Eigelb werden am Brett verarbeitet, dünn ausgewalkt, Ringerl
gestochen, gebacken, wenn erkaltet, mit Schokolade glasiert. |
|
|
 |
|
Puddings |
|
|
| Spinatpudding |
|
|
| ½ kg Spinat, Salz, Natron, Milch, Semmeln, Thea, weißer
Pfeffer, 3 Eier |
|
|
| ½ kg Spinat in ¼ Liter Salzwasser
langsam kochen (Messerspitze Natron beigeben) und passieren. 3 in Milch geweichte Semmeln
mit 6 dkg Thea abtreiben, Salz, weißen Pfeffer beifügen, 3 Dotter und zuletzt den Spinat
und 3 Klar Schnee dazumengen. In gut geschmierter Dunstform ¾ Stunden kochen, mit
Schwammerlsauce servieren. |
|
|
| Kalbsleberpudding |
|
|
| ½ kg Kalbsleber, 2 Semmel, Zwiebel, 2 Eier, Pfeffer, Salz,
Thea |
|
|
| ½ kg Kalbsleber passieren, mit 2
geweichten, passierten Semmeln abtreiben, ein wenig Zwiebel (nach Geschmack) hineinreiben,
2 Eier, Pfeffer, Salz und ein schönes Stück Thea dazurühren. Eine Dunstform mit Thea
ausschmieren, mit Bröseln ausstreuen, die Masse hineinfüllen, ¾ Stunden im Dunst
kochen. |
|
|
| Rissolen |
|
|
| 12 dkg Mehl, 5 dkg Thea, 1 Dotter, Salz, etwas Milch |
|
|
| Von 12 dkg Mehl, 5 dkg Thea, 1 Dotter,
Salz, etwas Milch einen mürben Teig machen, auswalken, mit Haché oder Schinkenfülle
belegen, kleine Tascherln formen und in heißem Kunerol herausbacken. |
|
|
| Kartoffelpudding |
|
|
| 10 dkg Thea, 4 Eier, 10 dkg Selchfleisch, 10 dkg
Kartoffeln, 2 Löffel Rahm, 2 Löffel Brösel, Salz |
|
|
| 10 dkg Thea mit 4 Dottern abtreiben, 10
dkg gehacktes Selchfleisch, 10 dkg gekochte, passierte Kartoffeln, 2 Löffel Rahm, 2
Löffel Brösel, Salz, 4 Klar Schnee dazumengen. In ausgebröselte Dunstform füllen, ¾
Stunden in Dunst kochen, mit heißer, brauner Thea servieren. |
|
|
| Schinkenkrapfen aus Kartoffelteig |
|
|
| 14 dkg Mehl, 8 dkg Kartoffeln, 2 Eier, Salz, 3 ½ dkg Thea,
1 dkg Germ, Milch, Schinkenfülle, Parmesan |
|
|
| 14 dkg griffiges Mehl, 8 dkg passierte
Kartoffeln, 2 Dotter, Salz, 3 ½ dkg zerlassene Thea, 1 dkg aufgelöste Germ. Soviel Milch
nehmen, daß ein leichter Teig wird, rasten lassen, auf bemehltem Brett auswälzen,
Krapfen ausstechen, mit Schinkenfülle füllen, einen zweiten Teil darübergeben, nochmals
beides zusammen etwas kleiner ausstechen; die bemehlte Seite nach oben in heißes Fett
einlegen, sofort zudecken, 5 Minuten backen, umdrehen und kühler fertigbacken, damit ein
Randerl entsteht, mit Parmesan bestreuen und zu Spinat servieren. |
|
|
| Schinkenfleckerl |
|
|
| Fleckerln,. 6 dkg Thea, 3 Eier, ¾ Seidel Rahm, 15 dkg
Selchfleisch, Salz |
|
|
| Von 1 Seidel Mehl werden Fleckerln
gemacht, in Salzwasser gekocht und ausgekühlt. 6 dkg Thea werden mit 3 Dottern
abgetrieben, ¾ Seidel Rahm, 15 dkg gehacktes Selchfleisch, die Fleckerln und 3 Klar
Schnee, Salz damit vermischt, in eine ausgeschmierte, gebröselte Gratinierschüssel
gefüllt, im Rohr gebacken. |
|
|
| Französische Kartoffel |
|
|
| Kipflerkartoffeln werden gekocht und
geschnitten, genau wie die oben angeführten Fleckerln behandelt, nur fügt man noch 10
bis 15 dkg geriebenen Parmesan bei und bestreut auch obenauf damit, bevor die Masse ins
Rohr kommt. |
|
|
| Auflauf mit Schinken |
|
|
| 4 Eier, 7 dkg Thea, 4 Löffel Rahm, 1 Löffel Mehl, 1
Löffel Parmesan, Salz, 15 dkg Selchfleisch oder Schinken, Parmesan |
|
|
| 4 Dotter mit 7 dkg Thea abtreiben, 4
Löffel Rahm, 1 Löffel Mehl, 1 Löffel Parmesan, 4 Klar Schnee, Salz, 15 dkg fein
gehacktes Selchfleisch oder Schinken daruntermischen, in Auflaufschüssel füllen, obenauf
kleine Theaflocken und geriebenen Parmesan streuen, im Rohr backen. |
|
|
| Parmesandalkerl |
|
|
| 4 Eier, 7 dkg Thea, Rahm, Parmesan, Mehl, Salz, Champignons |
|
|
| 4 Dotter werden mit 7 dkg Thea
abgetrieben, 4 Löffel Rahm, 3 Löffel Parmesan, 2 Löffel Mehl, 4 Klar Schnee, Salz. In
der Augenpfanne in heißem Kunerol kleine Dalkerln backen und mit gedünsteten Champignons
verzieren. |
|
|
| Florentinische Eier |
|
|
| Spinat, Thea, 10 Eier, ¼ Liter Rahm, Mehl, Pfeffer, Salz,
Parmesan |
|
|
| Spinat wird gezupft, gekocht in Thea
gedünstet, aber nicht passiert, dann in eine mit Thea ausgeschmierte Gratinierschüssel
(feuerfeste Backschüssel) geordnet. 10 Eier werden 6 Minuten gekocht, so daß man sie
schälen kann, aber das Dotter noch weich ist. Nun quirlt man ¼ Liter Rahm mit einem
Stückchen Thea, etwas Mehl, weißem Pfeffer und Salz am Herd, ohne es zum Kochen zu
bringen, quirlt bis zum Auskühlen, fügt 2 Dotter, den Schnee von 2 bis 3 Klar und 5 dkg
geriebenen Parmesan zu, gießt die Masse über die auf den Spinat geordneten Eier,
gratiniert (d.h. leicht überbacken) 10 bis 15 Minuten im Rohr und serviert sofort. |
|
|
|
|
| Gesalzenes Backwerk |
|
|
| Brioche |
|
|
| ½ kg Mehl, 2 Eßlöffel Zucker, 6 dkg zerlassene Thea, 1
½ dkg Germ, 1 Schale Milch, Salz, 1 Löffel Rum. |
|
|
| Einen festen Teig bereiten, gehen lassen,
fingerrückendick auswalken, Kugeln formen, nochmals auf dem Blech gehen lassen, mit
Eigelb streichen, ¼ Stunde backen. |
|
|
| Sandwichwecken |
|
|
| 20 dkg Mehl, 2 dkg Germ, etwas Milch, Zucker, Salz, 4 dkg
zerlassene Thea. |
|
|
| Einen Germteig anmachen, gehen lassen, in
eine mit Thea geschmierte Form füllen, nochmals gehen lassen, backen. Kann auch für
kleines Gebäck verwendet werden. |
|
|
| Kartoffelstangen |
|
|
| 14 dkg Kartoffeln, 10 dkg Thea, 10 dkg Mehl, 1 Dotter, Salz
, Kümmel |
|
|
| Man vermischt 14 dkg gebratene, passierte
Kartoffeln mit 10 dkg Thea und 10 dkg Mehl, gibt 1 Dotter, Salz dazu, walkt dünn aus,
radelt Stangerln davon, schmiert sie mit Eigelb, bestreut mit Salz und Kümmel, backt sie
schnell. |
|
|
| Germteigstangerl |
|
|
| 14 dkg Thea, 24 dkg Mehl, 2 dkg Germ, Milch, Salz, Ei,
Kümmel |
|
|
| Von 14 dkg Thea, 24 dkg Mehl, 2 dkg in
Milch aufgelöster Germ, Salz einen Teig ausarbeiten, Stangerln formen, mit Ei schmieren,
mit Salz und Kümmel bestreuen, backen. |
|
|
| Käse-Cakes |
|
|
| 10 dkg Thea, 10 dkg Mehl, 10 dkg Parmesan, Dotter |
|
|
| Aus 10 dkg Thea, 10 dkg Mehl, 10 dkg
Parmesan auf dem Brett einen Teig machen, dünn auswalken, ausstechen, mit Dotter
schmieren, backen. |
|
|
| Käsestangen |
|
|
| 7 dkg Parmesan oder Emmentaler, 7 dkg Thea, 7 dkg
Schwarzbrot, Pfeffer, Salz, Ei |
|
|
| Von 7 dkg Parmesan oder Emmentaler, 7 dkg
Thea, 7 dkg fein geriebenem Schwarzbrot, Pfeffer, Salz einen Teig ausarbeiten, dünn
auswalken, schmale Stangerln radeln, mit Ei bestreichen, rasch backen, warm servieren. |
|
|
| Andere Käsestangen |
|
|
| 12 dkg Thea, 12 dkg Mehl, 1 Dotter, Salz, 20 dkg Parmesan,
Ei |
|
|
| 12 dkg Thea, 12 dkg Mehl, 1 Dotter, Salz,
20 dkg Parmesan wie Butterteig behandeln. 1 Stunde rasten lassen, Stangerln schneiden, mit
Ei bestreichen, backen. |
|
|
| Feine Käse-Cakes |
|
|
15 dkg Mehl, 15 dkg Thea, 7 ½ dkg Parmesan, 7 ½ dkg
Emmentaler, 1 Dotter, 8 dkg Mandeln, Salz, Pfeffer, Paprika
Fülle: Einen Viertelliter Milch, 5 dkg Parmesan, 1 Dotter, weißen Pfeffer, Paprika,
Salz, 1 dkg Thea, 1 Klar Schnee |
|
|
| Aus 15 dkg Mehl, 15 dkg Thea, 7 ½ dkg
Parmesan, 7 ½ dkg Emmentaler, 1 Dotter, 8 dkg geschälten, geriebenen Mandeln, Salz,
Pfeffer, Paprika einen Teig auf dem Brett machen, dünn auswalken, kleine Plätzchen
ausstechen, mit Ei bestreichen, mit Käse bestreuen, goldgelb backen. Fülle dazu: Einen
Viertelliter Milch heiß werden lassen, 5 dkg Parmesan darin zerschleichen lassen, 1
Dotter, weißen Pfeffer, Paprika, Salz langsam vermischen und am Feuer, ohne daß es
kocht, rühren, bis es dicklich ist, 1 dkg Thea hineinrühren und wenn ausgekühlt, vor
dem Gebrauch 1 Klar Schnee dazumengen. Je zwei Cakes mit dieser Fülle zusammenlegen. |
|
|
| Mohnringe |
|
|
| Man gebe zu einem Nudelteig von 1 Ei ein
nußgroßes Stück Thea, etwas Salz, knete den Teig auf dem Brett und forme kleine Ringe,
die man in Salzwasser kocht, abseiht, abtropfen läßt, in Salz und Mohn taucht und im
Rohr backt. |
|
|
| Käse-Plätzchen mit Rahm |
|
|
| 1/8 Liter Rahm, 1/8 Liter Mehl, Salz |
|
|
| 1/8 Liter Rahm, 1/8 Liter Mehl, Salz
werden gut verrührt, sehr dünn auf ein mit Thea beschmiertes Blech als runde Plätzchen
mit einem kleinen Löffel aufgetragen, mit Parmesan bestreut und rasch gebacken,
vorsichtig losgelöst. |
|
|
| Schinkenkipferl |
|
|
| 8 dkg Thea, 2 Dotter, 18 dkg Mehl, 2 dkg Germ, Salz, Milch,
Schinken, Pfeffer |
|
|
| 8 dkg Thea flaumig abtreiben, 2 Dotter, 18
dkg Mehl, 2 dkg Germ, Salz, Milch dazugeben. Ein mittelfester Teig wird gut abgearbeitet,
sofort bleistiftdick ausgewalkt, in Vierecke geschnitten. Feingehackter Schinken wird mit
etwas Rahm vermischt, mit weißem Pfeffer gewürzt, in die Vierecke gefüllt, die man zu
Kipfeln formt, gut aufgehen läßt, mit Ei bestreicht und backt. |
|
|
| Erdäpfelteig-Brioche |
|
|
| 1 Ei, 3 dkg Thea, Salz, 28 dkg Mehl, 25 dkg Kartoffeln, 2
dkg Germ |
|
|
| 1 Ei, 3 dkg Thea, Salz, 28 dkg Mehl, 25
dkg gekochte, am Tag vorher passierte Kartoffeln, 2 dkg Germ, 6 Eßlöffel Wasser. Die
Hälfte des Mehls wird mit den Kartoffeln abgearbeitet, aus der anderen Hälfte wird mit 2
dkg Germ und 6 Eßlöffeln Wasser ein Dampfl gemacht. Nun wird alles vermischt und zum
Rasten gestellt. Dann werden Brioche geformt; nochmals rasten lassen, mit Ei bestreichen,
backen. |
|
|
| Prager Spitz |
|
|
| 25 dkg Mehl, 5 dkg Thea, 4 Eßlöffeln Milch, 1 ½ dkg
Germ, Salz |
|
|
| Aus 25 dkg Mehl, 5 dkg Thea, 4 Eßlöffeln
Milch, 1 ½ dkg Germ, Salz, einen Germteig bereiten; wenn er gerastet hat, auswalken, in
viereckige Flecken schneiden, wie Salzstangerln rollen, nochmals gehen lassen, mit Ei
bestreichen und mit Mohn bestreuen. |
|
|
| Germstriezel |
|
|
| ½ kg Mehl, ½ Liter Milch, 2 dkg Germ, 4 dkg Fett, 4 dkg
Zucker, Salz, Rosinen |
|
|
| ½ kg Mehl, annähernd ½ Liter Milch, 2
dkg Germ, 4 dkg Fett, 4 dkg Zucker, Salz, Rosinen. Aus dieser Masse einen Germteig
bereiten, im Weitling rasten lassen, auf dem bemehlten Brett Striezel formen, nochmals auf
dem Backblech gehen lassen, mit Ei beschmieren, mit gestiftelten Mandeln spicken, backen. |
|
|
| Schrotbrot |
|
|
| 1 kg Schrotmehl, 2 dkg Germ, 1 Eßlöffel Thea, 1
Eßlöffel Honig, Salz |
|
|
| 1 kg Schrotmehl, 2 dkg Germ, 1 Eßlöffel
zerlassene Thea, 1 Eßlöffel Honig, 2 Gramm Salz. Mit lauwarmem Wasser einen ziemlich
weichen Teig anmachen, einmal im Weitling rasten lassen, in eine längliche Form füllen,
nochmals gehen lassen, vorsichtig backen. |
|
|
| Germstriezel mit Mohn
|
|
|
| 60 dkg Mehl, 20 dkg Thea, 2 Dottern, Salz, 2 dkg Germ ¼,
1/8 Liter Milch |
|
|
| Aus 60 dkg Mehl, 20 dkg Thea, 2 Dottern,
Salz, 2 dkg Germ ¼ und ein 1/8 Liter Milch einen Germteig bereiten, einmal im Weitling,
einmal als Striezel gehen lassen, mit Ei schmieren, mit Mohn bestreuen, vorsichtig backen. |
|
|
|
|
 |
Wiener Küche - 197 neue erprobte
Rezepte für jeden Haushalt
erschienen 1926
Kunerolwerke AG - Wien-Atzgersdorf
Kochbuch 3 / 64 Seiten
Dritte neubearbeitete Auflage |
|
|
| Die Rezepte sind für sechs bis acht Personen berechnet, wenn nichts anderes
angegeben ist |
|
|
Der Inhalt (Texte, Rechtschreibung, Angaben, Grafiken
etc...) ist der Originalausgabe von 1926 entnommen.
Die Rezepte entsprechen dem Koch- und Ernährungsstandard von 1926. |
|
|
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
