Die Rezepte sind für sechs
bis acht Personen berechnet,
wenn nichts anderes angegeben ist
Suppen
A l l g e
m e i n e s ü b e r R i n d s u p p e
Der Geschmack der Rindsuppe wird
merklich besser sein, wenn man das Fleisch in kaltem Wasser zustellt und
erst nach einer Stunde Kochen das nötige Salz beifügt. Wird auf den
Geschmack weniger Wert gelegt, sondern mehr auf saftiges Fleisch, dann
muß kochendes Wasser verwendet werden. Bei den lichten Rindsuppen wird
das Grünzeug geputzt und mit dem Fleisch gekocht. Bei braunen Suppen
wird das Grünzeug nudelig geschnitten, in Kunerol oder Thea braun
geröstet und zum Mitkochen in die Suppe gegeben.
A l l g e m e i n e s
ü b e r E i n b r e n n
Die zweckmäßigste Zubereitung
erfolgt dann, wenn man das Fett (Thea oder Kunerol) heiß werden lässt
und erst dann das vorgeschriebene Quantum Mehl hineinrührt. Die Einbrenn
darf nicht unbeaufsichtigt bleiben, muss ständig gerührt werden, und
zwar je nach Bedarf, bis sie lichtgelb, goldgelb oder braun ist. Um die
Bildung von Knollen zu vermeiden, empfiehlt es sich, die Einbrenn nur
mit kaltem Wasser aufzugießen. Die Einbrenn läßt sich auch auf Vorrat
zubereiten.
Rindsuppe
75 dkg Rindfleisch, ¼ kg Rindsknochen, Leber, 1 ½
Liter Wasser, Petersilie, gelbe Rübe, Sellerie, Zwiebel, 3
Pfefferkörner, Salz,
Rindfleisch und Knochen werden
gewaschen und mit geputztem, klein geschnittenem Suppengrün kalt
zugestellt, dann werden Pfefferkörner dazugegeben und nach dem
Aufschäumen wird gesalzen.
Gerstenschleimsuppe
1/8 kg Gerstl, Knochen, Grünzeug, Rahm, Thea, Salz,
Eidotter
1/8 kg Gerstl mit Knochen und
Grünzeug 3 Stunden kochen lassen, passieren, etwas Rahm, ein Stück Thea,
Salz dazumischen, mit Eidotter legieren.
(Die Erbsen können über Nacht
eingeweicht werden.) ½ Liter getrocknete, halbe, grüne Erbsen wird mit
einem Büschel Petersilie und 1 Kochsalat gekocht, durchpassiert, mit 1
Liter klarer Knochensuppe vermischt; 1/8 Liter ungeschlagenes
Schlagobers und 5 dkg Thea dazugeben und mit Semmelschnitten servieren.
(Aus getrockneten Schwämmen.) Die
Schwämme 1 Stunde in lauem Wasser weichen lassen, klein schneiden, mit
etwas gehackter Petersilie in 5 dkg Thea dünsten, in eine lichte
Einbrenn geben, mit Suppe aufgießen, salzen, pfeffern.
6 dkg Thea mit 7 dkg Mehl anlaufen
lassen, 1 Liter warme, abgekochte Milch dazumengen, salzen und unter
Rühren eine Viertelstunde kochen lassen, 6 dkg geriebenen Parmesan
vorsichtig mit ein wenig von dieser Suppe anrühren, dann dazumischen
(Parmesan darf nicht kochen). Vor dem Anrichten ein Stückchen Thea und 1
Dotter hineinrühren. Mit Semmelschnitten servieren.
25 dkg Kalbsleber oder Rindsleber in
Mehl tauchen, in Würfel schneiden, in Thea und geschnittener Zwiebel
rösten, 4 blättrig geschnittene Semmeln im Rohr hellgelb rösten, diese
dann mit etwas Rindsuppe aufkochen, die Leber im Mörser stoßen, die
Semmeln nach und nach dazugeben, alles passieren, Pfeffer, Salz dazutun,
mit Suppe aufgießen, aufkochen lassen, mit Semmelschnitten servieren.
3 große Kartoffeln werden geschält,
in Würfel geschnitten und mit gehackter Selleriewurzel und Kümmel in 1
Liter Salzwasser weichgekocht. Von 1 Eßlöffel Thea mit 2 Eßlöffeln Mehl
wird eine Einbrenn gemacht, die man mit der Suppe aufgießt; nun wird
alles passiert, aufgekocht und als Einlage werden klein geschnittene,
geschälte Krenwürstchen gegeben.
Hühnereinmachsuppe
Hühnerjunges, Petersilie, gelbe Rübe, Sellerie,
Zwiebel, eine kleine Rose Karfiol, Salz, 1 ½ Liter Wasser, 1/8 kg
, 10 dkg Thea
von 1/8 kg Mehl und 10 dkg Thea eine
lichte Einbrenn. - Das Junge wird mit dem Suppengrün, Karfiol und Salz
kalt zugestellt, weich gekocht, die Einbrenn dazugegeben, passiert, das
Hühnerjunge und der Karfiol fein geschnitten und in die fertige Suppe
gegeben.
Karotten, Fisolen, Kohlrüben,
Kartoffeln klein schneiden, eventuell Erbsen dazugeben. In einer
Kasserolle das Gemüse mit einem Stück Thea 20 Minuten dünsten, öfters
umrühren. Kochendes Wasser darübergießen, salzen, langsam 2 Stunden
kochen lassen. In die fertige Suppe ein Stück Thea geben, eventuell mit
einem Dotter legieren. Man kann die Suppe auch passieren.
Kohlsuppe
Kohlhäuptel, in Thea, 2 Paar Bratwürste, Mehl, Salz
Ein Kohlhäuptel schneiden, in Thea
dünsten. Zwei Paar Bratwürste darin steif werden lassen, aus der Haut
drücken, fein schneiden, mit dem Kohl weiter dünsten, stauben, salzen,
aufgießen, aufkochen lassen. Gebähte Semmelschnitten dazu servieren.
Die Dotter werden mit Thea flaumig
gerührt, geriebener Parmesan und Brösel werden dazugemischt und der
feste Schnee wird durchgezogen. Durch ein Reibeisen in die kochende
Suppe tropfen lassen.
Leberknödel
20 dag Rindsleber, 3 Semmeln, 1/8 Liter Milch, 1 Ei,
Pfeffer, Salz, Petersilie, 3 dag Mehl, 6 dag Bröseln, 1 Eßlöffel
zerlassene Thea.
Feingeschabte Leber wird mit
abgerindeten, in Milch erweichten, ausgedrückten Semmeln, mit Gewürz,
Ei, Mehl, gehackter Petersilie, Bröseln und Fett gut durchgemengt. Nach
10 Minuten Rasten kleine Knödel formen und 5 Minuten in der Suppe
kochen.
Leberpofesen
Semmelscheiben, Milch, 10 dag Leber, Thea, 1 Dotter,
Salz, Pfeffer
Dünne Semmelscheiben in Milch
erweichen, 10 dag Leber schaben, passieren, nußgross zerlassene Thea, 1
Dotter, Salz, Pfeffer gut verrühren, auf die erweichten Scheiben
streichen, in geschlagenes Ei tauchen und in heißem Kunerol auf beiden
Seiten herausbacken.
Leberschöberl
5 dag Thea, 15 dag Leber, Brösel, Salz, Pfeffer,
Petersilie, 3 Klar
5 dag Thea abtreiben, 15 dag
geschabte, passierte Leber, 1 Löffel Brösel, Salz, Pfeffer, gehackte
Petersilie, zuletzt 3 Klar besten Schnee hineinmischen. Eine viereckige
Form gut mit Thea ausschmieren, bemehlen und die Masse darin backen,
wenn erkaltet in Vierecke schneiden.
Auf ein Huhn rechnet man 30 dkg
Zwiebeln. Fein geschnittene Zwiebeln, Salz und Paprika in Thea gelb
rösten, mit Paradeismark aufgießen, dünsten lassen, die zerteilten,
gesalzenen Huhnstücke hineingeben, ¼ Liter Rahm darübergießen, zudecken,
in der Röhre 2 Stunden zugedeckt dünsten lassen, nur aufschütteln, vor
dem Anrichten den Saft passieren, wenn zu dick, mit Suppe verdünnen.
Ungarisches Krautfleisch
½ kg Kalbfleisch, ½ kg Schweinefleisch, ½ kg
Sauerkraut, 1 Paar Frankfurter, ¼ Liter Rahm, ¼ Liter Paradeismark,
Salz, Zwiebel, Thea
Eine geschnittene Zwiebel wird in
Thea geröstet, das Kraut hineingetan, mit Wasser aufgegossen und weich
gekocht, beiseitegestellt. Nun werden 2 Zwiebeln fein gehackt, in Thea
und Paprika geröstet, das geschnittene Fleisch wird hineingegeben, mit
Suppe oder Wasser aufgegossen und sobald es weich ist, mit dem fertigen
Kraut vermengt. Das Paradeismark und der rahm werden beigefügt und 10
Minuten vor dem Anrichten die in Stückchen geschnittenen Frankfurter.
Dazu werden Semmelknödel serviert.
Kleine Kalbskoteletten werden schön
geputzt, gesalzen und hergerichtet und 2 Stunden vor dem Servieren erst
in zerlassene Thea, dann in ein Gemisch, das aus gleichen Teilen Bröseln
und geriebenem Parmesan besteht, getaucht. Ist dies genug eingezogen, so
wendet man die Koteletten in 2 rohen mit der Gabel verklopften Eiern,
dann nochmals in dem Gemisch von Bröseln und Parmesan und läßt sie
liegen. Indessen wird Kunerol heiß gemacht und die Koteletten werden
rasch darin gebacken, da sonst der Käse leicht anbrennt.
Gebackenes Hirn
1 Kalbshirn, Salz, 1 Ei, Mehl, Bröseln,
Ein Kalbshirn wird in warmes Wasser
gelegt, abgehäutet, in Stücke geteilt und gesalzen, mit Ei, Mehl und
Bröseln paniert und in heißem Kunerol herausgebacken.
Rostbraten mit Brösel
Sehr dünn geschnittene Rostbraten
werden geklopft, gesalzen, gepfeffert, dann fest in Bröseln nochmals
geklopft, so dass das Fleisch auf beiden Seiten mit Bröseln bedeckt ist.
Nun werden sie rasch in heißem Kunerol herausgebacken und in der Hälfte
auseinander geschnitten, wenn sie zu groß zum Anrichten erscheinen.
Filet vom
Rind
1 kg 20 dkg Rindsfilet, Salz, Pfeffer, Senf, 1/8 kg
Thea
Von 1 kg 20 dkg Rindsfilet entert
man Fett und Haut, reibt das Fleisch mit Salz, Pfeffer und einer dünnen
Schichte Senf ein und brät es in 1/8 kg Thea im Rohr bis es schön braun
ist.
Rindsgulyas
¾ kg Rindfleisch, 20 dag Zwiebeln, 12 dag Thea
geröstet, Salz, Paprika, Essig, Paradeismark
¾ kg Rindfleisch wird in Stücke
zerteilt, 20 dag Zwiebeln werden fein gehackt in 12 dag Thea geröstet,
Salz und Paprika werden dazugegeben, mit Essig gespritzt (das nimmt den
Zwiebelgeruch), das Fleisch wird hineingegeben, unter öfterem Zugießen
von Wasser weichgedünstet, gestaubt und mit Kartoffeln serviert. Es
empfiehlt sich, den Saft zu passieren, eventuell mit Paradeismark zu
verbessern.
Kalbsgulyas
2 Zwiebeln, 10 dag Thea, 75 dag Kalbfleisch, Salz,
Paprika, ¼ Liter Rahm, Paradeismark
Man röstet 2 gehackte Zwiebeln in 10
dag Thea goldgelb, schneidet 75 dag Kalbfleisch, salzt, gibt Paprika
dazu und dünstet eine halbe Stunde unter öfterem Umrühren. Nun staubt
man, gießt mit ¼ Liter Rahm und etwas Paradeismark auf und verkocht
nochmals. Dazu werden Eiernockerl serviert.
Gulyas-Strudel
Einen Strudelteig von zwei Eiern
zieht man in zwei Teile aus. Jeden Teil in 4 gleiche Teile schneiden,
welche die Größe des Backbleches haben. Jedes Blatt mit flüssiger Thea
bestreichen, 4 Blätter auf das Blech legen, dann mit kleinwürfelig
geschnittenem, stark eingedünstetem fertigem Kalbsgulyas belegen. Die
anderen 4 Teigblätter werden nun daraufgelegt und ebenfalls dazwischen
mit Thea bestrichen, 20 Minuten im Rohr gebacken und in gleichmäßige
Stücke geschnitten.
Wurstgulyas
2 Zwiebeln, Paprika, 12 dag Thea, Kartoffeln, Salz
Paradeismark, 25 dag Extrawurst,
2 geschnittene Zwiebeln mit Paprika
in 12 dag Thea rösten, würfelig geschnittene Kartoffeln, Salz,
Paradeismark dazumengen und kochen lassen bis die Kartoffeln fast weich
sind, 25 dag Extrawurst, in kleine Stücke geschnitten, hineingeben,
nochmals aufkochen lassen, servieren.
Kalbsleber mit Champignons
Leber, Thea, Champignons oder Pilzlinge
Für eine Person rechnet man 10 dkg
Leber. Dünne Scheiben schneiden und diese in Thea auf beiden Seiten
abbraten. In einer Kasserolle blättrig geschnittene Champignons oder
Pilzlinge in Thea dünsten. Beim Anrichten davon auf jede Scheibe legen,
mit der Sauce begießen.
In eine gut verschließbare
Kasserolle etwas Thea, rohe geschnittene Kartoffeln, Karfiol, Schwämme,
geschnittene Karotten, Salz, Zwiebeln und die gut geklopften Rostbraten
geben. Dünsten lassen bis die Kartoffeln weich sind und den Saft mit
etwas Rahm verbessern.
Fisch
A l l g e
m e i n e s ü b e r S e e f i s c h e
Man übergieße den Seefisch mit
kochendem Wasser, schütte es gleich ab und lasse ihn dann ½ Stunde in
starkem Essigwasser stehen. Dann verliert sich der Geruch vollkommen.
Fische dürfen nicht stark kochen, sondern sollen am Herdrande langsam
ziehen.
Gebackener Seefisch
Nach der oben angegebenen Behandlung
wird der Fisch abgetrocknet, in Scheiben geteilt, gesalzen, in Mehl, Ei
und Brösel paniert und in Kunerol gebacken.
Nach der oben angeführten Behandlung
den Seefisch abwischen, auf beiden Seiten salzen, 1 Seite bemehlen,
rasch abbraten, mit der bemehlten Seite nach unten. Eine
Gratinierschüssel wird mit Thea ausgeschmiert, der Fisch wird
daraufgelegt, mit einer Bechamel von 5 dkg Thea, 2 dkg Mehl, 1/8 Liter
Milch, 3 dkg Parmesan, 3 Löffeln Paradeismark, Salz überzogen und im
Rohr gratiniert. Obenauf Parmesan und Theaflocken streuen.
Gebackene
Sardinen
20 frische Sardinen oder auch
Ölsardinen werden geputzt, in Tropfteig getaucht, rasch in heißem
Kunerol herausgebacken, gesalzen und sofort serviert. Man reicht
Mayonnaise dazu. Tropfteig: 12 dkg Mehl, 4 Eßlöffel Öl, Salz, etwas
lauwarmes Bier vermischen, 1 Stunde stehen lassen, 4 Klar Schnee
dazugeben und sofort verwenden.
Paprikakarpfen
1 ½ kg Karpfen. Man lässt 5 bis 6
geschnittene Zwiebeln in 12 dag Thea rösten, gibt Paprika und Pfeffer
dazu, gießt ½ Liter sauren Rahm hinein. Den vorher gesalzenen, in Stücke
geteilten Fisch legt man, mit der Haut nach oben, in diesen Sud und
kocht ihn in zugedeckter Pfanne vorsichtig am Herdrande ungefähr 20
Minuten, richtet die Stücke an und passiert die Sauce, der man
Paradeismark beigeben kann, darüber.
Gebackener Karpfen
Ein 1 ½ kg schwerer Karpfen wird
geschuppt, ausgenommen, abgetrocknet, in Scheiben geschnitten, gesalzen,
in Mehl, Ei, Brösel paniert, und in Kunerol ausgebacken.
Gesulzter
Karpfen
1 ½ kg Karpfen, 2 bis 3 Fischblasen, 70 dag Zwiebeln,
2 Büschel Suppengrünes, Gewürz
1 ½ kg Karpfen, extra 2 bis 3
Fischblasen, 70 dag Zwiebeln ohne Schalen, 2 Büschel Suppengrünes,
Gewürz, 2 Liter Wasser. Das feingeschnittene Grünzeug, die Fischblasen
und die Zwiebeln weich kochen, Essig hineinspritzen, die gesalzenen
Fischstücke hineingeben, am Herdrande ziehen lassen (ungefähr 15
Minuten), herausnehmen, schön anrichten. Inzwischen die Kopfstücke 15
bis 20 Minuten kochen lassen, anrichten, die Suppe mit Eiweiß klären und
durch ein Sieb darübergießen.
Beilagen
Kartoffelkroquetten
3 große Kartoffeln, 5 dkg Thea, 1 Dotter, Salz, 1/8
kg Kunerol
3 große, weichgekochte Kartoffeln
werden passiert, mit 5 dkg Thea, 1 Dotter, Salz zu einem leichten Teig
verarbeitet und kaffeelöffelweise ausgestochen. Man formt auf bemehltem
Brett kleine Rollen und backt sie in 1/8 kg heißem Kunerol goldgelb.
Rohscheiben
½ kg Kartoffeln, 25 dkg Kunerol
½ kg Kartoffeln
werden geschält, in dünne Scheiben (aus Kipferln werden sie besonders
gut) geschnitten, abgetrocknet, weil sonst das Fett spritzt, und in 25
dkg heißem Kunerol goldgelb gebacken, auf ein mit Fließpapier
ausgelegtes Sieb warm gestellt und gesalzen.
Eiernockerl
½ kg Mehl, Thea, ¼ Liter Milch, Salz, 4 Eier
Von ½ kg Mehl, 2 Esslöffeln Thea, ¼
Liter Milch, Salz, 1 ganzen Ei einen Teig gut abschlagen, davon Nockerln
kochen, in Thea abschmalzen und 1 bis 3 versprudelte Eier darübergießen,
einen Moment erstarren lassen oder nach Geschmack anbacken lassen,
servieren.
Gestürzter Kartoffelschmarren
Fertigen Kartoffelschmarren in eine
mit Thea reichlich ausgeschmierte und mit Bröseln ausgestreute Rein
drücken, im Rohr backen und ausstürzen.
Eine Zwiebel fein hacken, in 10 dkg
Thea braun rösten, ¼ kg abgebrühten Reis unter beständigem Rühren
mitrösten bis er goldgelb ist, ungefähr ¼ Liter Rindsuppe nach und nach
zugießen, mit 7 dkg geriebenem Parmesan vermischen und nach Geschmack
noch extra Parmesan dazu servieren.
¼ Stunde muß der Reis am Feuer gerührt werden. ¼ Stunde muß er am
Herdrande ziehen. Man kann mit Champignons oder mit Hühnerjungem
verbessern.
Makkaroni
au gratin
Salz, Makkaroni, Thea, Parmesan
Die in Salzwasser gekochten
Makkaroni mit einem großen Stück Thea in eine feuerfeste Schüssel geben;
wenn die Thea gut vermengt ist, mit geriebenem Parmesan bestreuen und
vermengen, haselnußgroße Stücke Thea obenauf verteilen, nochmals
Parmesan geben und in der Röhre backen.
Makkaroni
au gratin mit Paradeis
Makkaroni, Salz, 1/8 Liter Rahm, 1 Ei, Paradeismark,
Thea, Parmesan
Die Makkaroni werden in Salzwasser
gekocht; 1/8 Liter Rahm wird mit 1 Dotter und etwas Paradeismark
versprudelt und mit den Makkaroni vermischt in eine feuerfeste Schüssel
gegeben, mit kleinen Stückchen Thea belegt mit Parmesan bestreut, im
Rohr gratiniert.
3 Semmeln werden würflig
geschnitten, mit 20 dkg fein gehacktem Selchfleisch vermischt, dann läßt
man 7 dkg Thea heiß werden, schüttet diese darüber, zerquirlt 2 Eier in
etwas Milch, schüttet das ebenfalls darüber, gibt ungefähr 3 Eßlöffel
Mehl und etwas Salz dazu, formt kleine Knödel daraus, die man ungefähr
15-20 Minuten kochen läßt.
6 Semmeln kleinwürfelig schneiden, 4
ganze Eier mit ¼ Liter Milch versprudeln, über die Semmeln gießen, ½
Stunde stehen lassen. 7 dag Thea abtreiben, fein gehackte Petersilie,
Salz mit der Masse vermischen, eine Serviette befeuchten, bemehlen und
die Masse locker einbinden, ¾ Stunde in Salzwasser kochen. Mit Bröseln
und Thea vor dem Servieren übergießen.
Vorspeisen
A l l g e
m e i n e s ü b e r V o r s p e i s e n
Es ist eine irrige Anschauung, daß
Vorspeisen einen überflüssigen Luxus darstellen. Wenn die Vorspeisen
schmackhaft zubereitet sind, wirken sie einerseits appetitanregend,
andererseits dämpfen sie den Heißhunger.
Man kocht 10 frische Eier 5 bis 6
Minuten, so daß man sie leicht schälen kann und so, daß das Dotter noch
weich ist. Vor dem Schälen mit kaltem Wasser abschrecken. Man bereitet
eine Mayonnaise: 4 Dotter, 4 halbe Eierschalen Öl, 2 halbe Eierschalen
Essig, 2 halbe Eierschalen Wasser, Salz, Zucker, Pfeffer, Senf, Zitrone
im Schneekessel am Feuer schlagen bis dicklich, 5 dkg aufgelöstes Aspik
hineingeben, kalt stellen und die Eier damit übergießen, mit
geschnittenem Salat garnieren, aufs Eis stellen.
Gefüllte
Eier
Die Eier werden hart gekocht,
geschält und in die Hälfte geteilt. Das Eigelb wird passiert, mit etwas
Thea oder Öl, Salz, Zucker, ein wenig Essig und passierten Sardellen
vermengt, gut abgetrieben. Diese Masse spritzt man in die Eierhälften,
garniert sie mit Sardellenringen und grünem Salat und stellt sie aufs
Eis.
10 harte Eier halbieren, die Dotter
passieren, mit 7 dkg flaumiger Thea, 2 passierten Sardellen, etwas Rahm,
Salz vermischen, in die Eier füllen. 10 dkg Thea abtreiben, 4 Dotter, 1
Löffel Mehl, etwas Rahm, Salz, 4 Klar Schnee dazumengen. Die Eier in
eine Gratinierschüssel legen, die Masse darübergeben und rasch im Rohr
Farbe nehmen lassen.
Aus 2 Eiern, 1 Glas Weißwein, 2
Eßlöffeln Öl, 2 Eßlöffeln Mehl, Salz einen Backteig machen, den abgebrühten, zerteilten Karfiol
hineintauchen, in heißem Kunerol herausbacken und mit Sauce tartare
servieren.
Frittura
mista
Den im letzten Rezept erwähnten
Backteig machen, verschiedene blanchierte (abgebrühte) Gemüse,
Schwarzwurzel, Karfiol, halbierte Champignons, Kohlsprossen,
Kartoffelscheiben, kleine Stückchen Bratwurst, kleine Stückchen Hirn,
hineintauchen, in heißem Kunerol herausbacken und mit Sauce hollandaise
servieren.
Gefüllte
Omeletten
5 Eier, Mehl, Salz
5 Dotter werden flaumig gerührt, 2
Kaffeelöffel Mehl, etwas Salz, der Schnee von 5 Eiklar werden
dazugemischt und aus dieser Masse werden in gut mit Thea ausgeschmierten
Omelettepfannen 4 bis 5 Omeletten gebacken. Diese werden aufeinander
gelegt und dazwischen mit a) gedünstetem Hirn, b) gedünsteten,
geschnittenen Champignons, welche man etwas staubt, c) gehacktem
Schinken, welchen man mit Rahm befeuchtet, d) kleinen grünen Erbsen, in
Lagen gefüllt, obenauf mit zerlassener Thea beträufelt, mit geriebenem
Parmesan bestreut, heiß serviert.
Gefüllter
Kohl
Kohlköpfe werden halbiert, in
Salzwasser ziemlich weich gekocht und kalt abgegossen. Gehackte Zwiebel
wird in Thea geröstet, Reis wird dazugegeben, aufgegossen und weich
gedünstet. Fein gehacktes Selchfleisch wird daruntergemischt, die
Kohlblätter werden damit gefüllt, eingerollt, in eine Kasserolle
geschlichtet, mit Suppe und Rahm übergossen und ungefähr 15 Minuten
zugedeckt im Rohr gedünstet.
1 Tasse Paradeismark, 1 Stückchen
Thea, Zitronensaft, 3 Eigelb, Pfeffer, Salz werden verrührt und im
Wasserbad am Herd dicklich geschlagen. Frische Tee-Eier werden 6 Minuten
gekocht, geschält, in kleine Ragoutschüsserln gelegt und mit der
Tomatensauce übergossen, sofort serviert.
Gebackene
Eier mit Spinat
Kunerol in einer kleinen tiefen
Kasserolle heiß werden lassen, ein rohes Ei rasch hineinschlagen, daß es
stockt, und goldgelb backen und so fortfahren, bis man genügend Eier
fertig hat und mit passiertem, etwas eingebranntem Spinat servieren.
Nach dem Backen salzen.
Rühreier
mit Gemüse
Man macht mit Thea Rühreier von
beliebig vielen Eiern, richtet dieselben auf eine vorgewärmte, runde
Schüssel an und garniert mit Häufchen von grünen Erbsen, gedünsteten
Champignons, nudlig geschnittenen, in Kunerol herausgebackenen
Rohscheiben, kleinen Bratwürstchen, gehacktem Schinken nach Geschmack.
¼ Liter Obers wird mit 7 ½ dkg Mehl,
4 Eiern, 7 ½ dkg geriebenem Parmesankäse, Salz vermengt und eine
Omelette gebacken, welche man mit folgender Käsefülle füllt,
zusammenschlägt und obenauf mit Parmesan bestreut.
Fülle dazu: 3 Eigelb werden mit 2 ½ dkg Thea, ¼ Liter Obers, 2 dkg
Weizenmehl, Salz, Paprika und 7 ½ dkg geriebenem Parmesankäse im
Wasserbade zu einer dicken Creme gerührt.
6 dkg zerlassene Thea, 3 gehäufte
Eßlöffel Mehl lässt man anlaufen, mit einer Tasse Milch kochen, mischt 3
Eigelb, 3 Eßlöffel geriebenen Parmesankäse dazu und zuletzt den Schnee
von 3 Eiklar. Man gießt die Hälft dieser Masse in eine gut mit Thea
ausgeschmierte, feuerfeste Backschüssel, schlichtet den weich gekochten
Karfiol hinein, bestreut mit gehacktem Schinken, gießt die restliche
Masse darüber, bestreut mit Parmesan, beträufelt mit zerlassener Thea
und überbackt leicht im Rohr.
Erdartischocken werden geschält, in
Scheiben geschnitten und in Salzwasser halbweich gekocht. Ein Stückchen
Thea wird mit passierten Sardellen vermischt und damit wird eine
feuerfeste Schüssel gut ausgestrichen; nun ordnet man die
Erdartischocken hinein, versprudelt Rahm mit 1 bis 2 Dottern, gießt ihn
darüber, bestreut oben dick mit Parmesan und läßt 10 Minuten im Rohr
gratinieren.
Gratinierte Parmesaneier
Thea, Mehl, ¼ l saueren Rahm, Parmesankäse, Salz,
Tomatenpuree
Man läßt ein 1/8 kg Thea am Herd
heiß werden ohne daß es schäumt, gibt dann 2 Kaffeelöffel Mehl daran, ¼
l saueren Rahm, eine handvoll geriebenen Parmesankäse, Salz und ganz
wenig Tomatenpuree, damit die Sauce lachsfarben wird. Eine
Gratinierschüssel wird gut mit Thea ausgeschmiert, die halbe Masse
dieser Sauce wird hineingeschüttet, 10 bis 15 gekochte Eier (6 Minuten,
so daß sie sich schälen lassen, innen aber noch weich sind) werden
hineingelegt, der Rest der Masse wird darübergegossen, mit Parmesankäse
bestreut und rasch im Rohr überbacken.
4 dkg Mehl, 4 dkg Thea werden in
Milch wie zu einem Brandteig gekocht und zum Auskühlen gestellt. Nach
und nach rührt man 4 Eigelb, Salz dazu und zuletzt den Schnee von 4
Eiklar. Diese Masse wird in einer mit Thea ausgeschmierten Pfanne
gebacken.
Inzwischen macht man aus 5 Eiern Rühreier, mischt 10 dkg fein gehackten
Schinken darunter und füllt die Omelette damit, schlägt sie zusammen und
bestreut sie mit geriebenem Parmesan.
4 Eigelb, 4 dkg Thea, 4 Eßlöffel
Obers werden 1 Stunde gerührt, dann kommen 4 Klar Schnee dazu und
zuletzt 4 Eßlöffel Mehl, Salz. Diese Masse wird in einer gut mit Thea
ausgeschmierten Tortenform zirka 20 Minuten im Rohr gebacken und nach
dem Erkalten zweimal durchgeschnitten, mit Schinkenfülle (12 dkg fein
gehackter Schinken, etwas Rahm) gefüllt, obenauf mit zerlassener Thea
beträufelt, mit geriebenem Parmesan bestreut, nochmals im Rohr erwärmt
und warm als Vorspeise oder zum Tee serviert.
¼ kg Spinat in wenig Wasser kochen,
passieren, beiseitestellen. 2 Dotter abtreiben, 2 gehäufte Eßlöffel
Schlagobers, 1 gehäufter Eßlöffel passierten Spinat, 2 Klar Schnee, Salz
dazumengen und in gut mit Thea ausgeschmierter Form im Rohr backen, mit
gedünsteten Champignons füllen, heiß servieren.
4 dkg Thea werden schaumig
abgetrieben, 2 Eigelb, ¼ kg (roh gewogen) gekochter, passierter
Kochsalat, 1/8 konservierte Zuckererbsen, 8 dkg Mehl, 2 Klar Schnee,
Salz in einer mit Thea ausgestrichenen Dunstform ¾ Stunden kochen, mit
heißer, brauner Thea servieren.
Gemüsepudding
10 ½ dkg Thea, 7 dkg Mehl, Salz, ¼ l Milch, 6 Eier,
Kohlrüben, Karfiol, Erbsen, Fisolen, Sprossen, Karotten
10 ½ dkg Thea und 7 dkg Mehl am Herd
anlaufen lassen, Salz, ¼ l kochende Milch nach und nach dazugeben und
immer glatt verrühren. Wenn erkaltet 6 Dotter langsam einrühren, 6 Klar
Schnee durchziehen und die klein geschnittenen, gekochten Gemüse:
Kohlrüben, Karfiol, Erbsen, Fisolen, Sprossen, Karotten daruntermengen,
in einer mit Thea geschmierten, ausgebröselten Puddingform ¾ Stunden in
Dunst kochen. Dazu Champignonsauce (siehe diese) servieren.
Gemüseknödel
2 Stück Kohl, ¼ kg Fisolen, 1 Rose Karfiol, 1/8 l
Erbsen, 3 Champignons, Thea, 2 Eier, Mehl, Parmesan, 15 dkg Selchfleisch
2 Stück Kohl nudelig schneiden, mit
kochendem Wasser abschrecken, ¼ kg Fisolen kochen, würflig schneiden, 1
Rose Karfiol kochen, 1/8 l grüne konservierte Erbsen, 3 Champignons fein
schneiden, salzen und alles zusammen in einem schönen Stück Thea
überdünsten, 2 ganze Eier mit einem Eßlöffel Mehl absprudeln, eine
Handvoll geriebenen Parmesankäse, 15 dkg fein gehacktes Selchfleisch und
die vorgedünsteten Gemüse miteinander vermischen, in eine gut mit Thea
geschmierte alte Serviette einbinden, ¾ Stunden kochen, mit Parmesan
bestreuen und mit Champignonsauce servieren.
Sprossenauflauf
Thea, Kohlsprossen, Selchfleisch, Champignons, 1/8 l
Rahm, 2 Eier, Parmesan
Eine feuerfeste Backschüssel wird
mit Thea gut ausgeschmiert, mit einer Lage gekochter Kohlsprossen
belegt, darauf kommt eine Lage gehacktes Selchfleisch, 1 Lage gedünstete
Champignons und so fort, bis die Schüssel voll ist. 1/8 l Rahm, 2
Dotter, 1 Handvoll geriebener Parmesan werden versprudelt, darüber
gegossen und die Backschüssel 10 Minuten ins Rohr geschoben.
3 Eigelb, etwas Salz werden mit 10
dkg Thea gut abgetrieben, nach und nach 4 Eßlöffel Obers dazugegeben,
dann werden 20 dkg geriebener Parmesankäse, 1 Eßlöffel Mehl und zuletzt
der Schnee von 3 Eiklar hineingerührt; die Puddingform wird gut mit Thea
ausgeschmiert, die Masse hineingefüllt und eine halbe Stunde im Dunst
gekocht. Nach dem Stürzen wird der Pudding mit gehacktem Schinken
bestreut und mit brauner, heißer Thea serviert.
Man macht eine lichte Einbrenn mit
Thea, gießt mit Suppe auf und gibt nun gekochtes, kleinwürflig
geschnittenes Kalbfleisch und geräucherte Zunge, Hühnerleberln,
Hühnerjunges, gedünstete, geschnittene Champignons, grüne Erbsen,
Karfiol, geriebenen Parmesan und Zitronensaft nach Geschmack dazu,
legiert mit einem Eidotter, füllt das Ragout in Muscheln, streut obenauf
Parmesan und gesiebte Brösel, beträufelt mit Thea, stellt die Muscheln
auf ein mit Salz bestreutes Blech und läßt 15 Minuten im Rohr
überbacken.
3 Dotter mit 2 Löffeln Wasser
vermengen, mit der Schneerute auf Dunst schlagen, nach und nach 15 dkg
Thea in kleinen Flocken, den Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer
dazumengen und schlagen bis dicklich. Warm servieren.
4 Dotter, 4 Eßlöffel Öl, 4 Eßlöffel
schwachen Essig, Salz, Zucker, Pfeffer, Senf, etwas Worcestersauce am
Dunst schlagen bis dicklich. Diese Mayonnaise kann auch kalt serviert
werden.
3 Eßlöffel Suppe, 4
Eigelb, 1 Löffel frische Thea werden am Herd im Wasserbad
zusammengequirlt bis die Masse dick ist. Man rührt bis dies ausgekühlt
ist, gibt gewiegten grünen Estragon oder Petersilie, Essig, Pfeffer,
Salz, Senf dazu, stellt es nochmals ins Wasserbad, quirlt bis die Sauce
wieder dick ist und serviert zu kleinen Filets.
Remouladensauce
Zu einer fertiggekochten Mayonnaise
gibt man feingewiegte, durch ein Sieb passierte grüne Kräuter (Estragon,
Kerbel, Petersilie, etwas Schnittlauch) und serviert zu Fischen.
2 Löffel Ribiselmarmelade, 2 Löffel
Orangenmarmelade, 1 Löffel Hetschepetschmarmelade, 2 Löffel passierte,
eingekochte Preißelbeeren, Saft einer Orange und einer halben Zitrone,
Schale von beiden durch ein Reibeisen abgerieben, etwas englisches
Senfmehl (oder in Ermangelung Senf), Salz, Paprika werden vermischt und
zu Wild serviert.
Man läßt 10 dkg Thea zergehen, gibt
2 Kaffeelöffel Mehl dazu, gießt mit ¼ Liter saurem Obers auf, gibt eine
Handvoll geriebenen Parmesan dazu und serviert zu Gemüsepudding oder
geschälten 6-Minuten-Eiern.
1 Büschel Petersilie
wird mit 10 dkg Champignons fein gewiegt und in 8 dkg Thea geröstet, mit
2 Kaffeelöffeln Mehl gestaubt, mit Suppe oder Bratensaft und mit 3
Eßlöffeln Madeira aufgegossen zu Schinkenpudding oder Filet oder
Gansleber serviert.
Blättrig
geschnittene 10 dkg Champignons läßt man mit feingewiegter Petersilie in
3 dkg Thea durchschwitzen. – Eine Einbrenn aus 10 dkg Thea, 6 dkg Mehl
mit Suppe aufgießen und mit den Schwämmen vermischen.
Apfelkren
Gebratene Äpfel passieren, mit
Zucker und geriebenem Kren nach Geschmack vermengen, kalt stellen bis
zum Gebrauch.
Oberskren
½ Liter Obers, 3 dag Mehl, 5 dag Thea, Salz, Zucker,
Kren
½ Liter Obers, 3 dag Mehl, 5 dag
zerlassene Thea, Salz, Zucker dick einkochen und 3 – 5 dag geriebenen
Kren dazugeben.
Sauce
Hamilton
¼ kg Ribiselgelee, mit Paprika,
Senfmehl, Kren, ½ kg Weichseln
¼ kg Ribiselgelee
wird auf dem Herde aufgelöst, mit Paprika, Senfmehl, 3 Eßlöffeln fein
geriebenem Kren und ½ kg entkernter, geriebener Weichseln vermischt und
bis zum Gebrauch kalt gestellt.
Diese Masse auf dem Brett gut
durcharbeiten, Tortenblech mit ausgewalktem Teig belegen, mit
Ribiselmarmelade bestreichen, ein Gitter darüber machen, vorsichtig
backen.
Mohntorte
3 Dotter mit 10 dkg Thea abtreiben, 2 Rippen
Schokolade, 10 dkg Zucker, 10 dkg geriebenen Mohn, 10 dkg geriebene
Nüsse, ½ Zitrone, Saft und Schale, 2 Eßlöffel Rum, 3 Klar Schnee und
eine kleine Messerspitze Backpulver.
In eine mit Thea ausgeschmierte Form
füllen, backen, wenn erkaltet mit Rumeis glasieren oder nur anzuckern.
Thea-Kipferl
Aus 15 dkg Thea, 15 dkg Mehl und 15 dkg passiertem
Topfen einen Teig bereiten, salzen und rasten lassen.
In viereckige Stücke radeln, mit
Marillenmarmelade füllen, zusammenrollen, formen, mit Ei bestreichen und
bei mäßiger Hitze backen.
Blitzkuchen
10 dkg Thea, 10 dkg Zucker, 2 Eier, 10 dkg Mehl
10 dkg Thea, 10 dkg Zucker, 2 ganze
Eier eine Viertelstunde abtreiben, 10 dkg Mehl dazugeben, in
geschmierter Form backen, mit Marmelade füllen, mit Zucker bestreuen.
Aus 22 dkg Thea, 22 dkg Mehl, 10 dkg
Zucker, 10 dkg Mandeln einen mürben Teig machen, 4 Blätter backen. Die
Blätter werden mit folgender Fülle gefüllt und die Torte wird mit Rumeis
überzogen. Nußfülle: ¼ kg Nüsse, 20 dkg Zucker, 1/8 Liter Milch läßt man
aufkochen. Zitronensaft, Rum gibt man dazu. Die Torte soll 1 bis 2 Tage
stehen.
Mandeltorte
(Kann auch mit Cocosette gemacht werden.) 10 dkg Thea
mit 15 dkg Zucker abtreiben, nach und nach 5 Dotter dazugeben, 12 dkg
abgezogene, geriebene Mandeln oder Cocosette, 1 ½ Rippen Schokolade,
Zitronenschale, 3 Klar Schnee.
Daraus werden 2 Blätter gebacken,
jedes durchschnitten und mit folgender Fülle gefüllt, obenauf mit
Schokoladeglasur überzogen. Fülle: 10 dkg Haselnüsse abziehen, mit
Zucker brennen, fein reiben, mit ¼ Liter Schlagobers vermischen, nach
Geschmack nachzuckern.
Die Masse wird gebacken und mit
folgender Fülle gefüllt: 12 dkg Zucker, 4 ganze Eier, 2 Löffel Rum am
Dunst schlagen bis dicklich, 4 dkg schaumig gerührte Thea, wenn
erkaltet, hineinrühren. Obenauf Rumglasur.
Kastanientorte
15 dag Thea, 15 dag Zucker, 5 Eier, 1 Rippe
Schokolade, 21 dag passierte Kastanien, Schlagobers, Schokoladeguss
15 dag Thea, 15 dag Zucker, 5 Dotter
eine Viertelstunde abtreiben, 1 Rippe Schokolade, 21 dag passierte
Kastanien, 5 Klar Schnee. Diese Masse wird gebacken, wenn erkaltet
einmal durchgeschnitten, mit Schlagobers gefüllt und obenauf mit
Schokoladeguss überzogen.
3 Ei schwer Thea, 4 Ei schwer Zucker
schaumig rühren, 4 ganze Eier dazu, 3 Ei schwer geriebene Mandeln, 1 Ei
schwer Schokolade, Vanille. Diese Masse wird langsam gebacken und (wenn
sie erkaltet ist) mit Schlagobers gefüllt und überzogen, obenauf mit
Grillage von Mandeln oder nur mit gestiftelten, gerösteten Mandeln
bestreut.
12 dkg Schokolade mit einem Löffel
Wasser auflösen und mit 7 dkg Thea schaumig rühren, 14 dkg Zucker, 5
Dotter, zum Schluß 5 Klar Schnee und 9 dkg Mehl dazu. Wenn die Torte
gebacken und ausgekühlt ist, zweimal durchschneiden und mit folgender
Fülle füllen. Fülle: 10 dkg Schokolade, 4 dkg Zucker, 1/10 Liter Wasser
dick einkochen lassen, bis zum Auskühlen rühren, nach und nach 4 dkg
Thea hinein, obenauf Schokoladeglasur.
8 dkg Thea zerlassen, mit 4 Rippen
erweichter Schokolade gut verrühren. 16 dkg Zucker nach und nach dazu, 6
Klar Schnee, 8 dkg Mehl zum Schluß leicht einrühren, vorsichtig backen.
Obenauf Schokoladeglasur. Diese Masse eignet sich sehr gut zu Weichsel-
und Kirschenkuchen, weiters zu dünnen Tortenblättern, die man mit
Schlagobers zusammensetzt und mit Schokoladeglasur überzieht.
Haselnußtorte ohne Dotter
10 dkg Haselnüsse, 6 dkg Schokolade, 8 dkg Zucker, 4
Klar, von ½ Zitrone
10 dkg geriebene, geröstete
Haselnüsse, 6 dkg Schokolade, 8 dkg Zucker, 4 Klar Schnee, von ½ Zitrone
die Schale gut vermischen, in eine mit Thea gut ausgeschmierte
Tortenform füllen, backen; obenauf Schokoladeglasur.
12 dkg Thea werden mit 12 dkg Zucker
gut abgetrieben, 2 Dotter dazu, 6 dkg erweichte Schokolade, 2 Klar
Schnee und 12 dkg Mehl; langsam backen, einmal durchschneiden, wenn
erkaltet mit Marmelade füllen, obenauf Schokoladeglasur.
Biskuitmasse für Torten, Kuchen
und kleine Bäckereien
4 ganze Eier werden am Dunst mit 10
dkg Zucker geschlagen, 3 dkg überkühlte zerlassene Thea und 10 dkg
griffiges Mehl leicht einrühren, in gut mit Thea geschmierter Form oder
auf dem Blech backen.
Mohnstrudel
½ kg Mehl, 1 Ei, 6 dkg Zucker, 1/8 Liter Obers, 3 dkg
Germ, 10 dkg Thea, Salz.
Der gut abgeschlagene Germteig wird
nach einer Stunde Rastzeit auf dem bemehlten Nudelbrett ausgewalzt, mit
der Fülle bestrichen, mit zerlassener Thea beträufelt, zusammengerollt,
mit Eiklar bestrichen und gebacken.
Mohnfülle: ¼ kg geriebener Mohn, 10 dkg Zucker, 3 dkg Rosinen, 2
Eßlöffel Milch, 1 Eßlöffel Honig, Zitronengeruch.
Derselbe Teig kann auch mit Schokoladefülle gefüllt werden: 6 dkg Thea
mit 2 Dottern abtreiben, 1 Löffel Zucker, 4 Rippen Schokolade und Schnee
von 3-4 Klar, 5 dkg Rosinen, Vanillegeschmack.
Savarin
12,5 dag Mehl, 7,5 dag Thea, 1 dag Germ, 1 ganzes Ei,
Zucker, Salz.
Aus der Germ, ungefähr 6 dag Mehl
und etwas lauer Milch ein Dampfl machen, das übrige Mehl mit der
zerlassenen Thea und den Eiern nach und nach abschlagen, zuckern,
salzen, alles gut abarbeiten bis der Teig glatt vom Löffel geht. In gut
ausgeschmierte, bemehlte Reifenform füllen (der Teig geht stark auf,
daher muß die Form hoch genug sein), langsam gehen lassen, backen; wenn
aus der Röhre, mit Rumsyrup (Gemisch von gesponnenem Zucker und Rum)
übergießen und mit aufgelöster Marillenmarmelade überziehen, mit Kompott
garniert kalt servieren.
Nußkipferl
12 dag Thea, 2 Eier, 16 dag Mehl, 2 dag Germ
Nussfülle: 14 dag geriebene Nüsse, 4 Esslöffel Zucker, etwas Honig,
geriebene Zitronenschale, Gewürz nach Geschmack, Rosinen
12 dag Thea mit 2 Dottern gut
abtreiben und auf dem Nudelbrett mit 16 dag Mehl, 2 dag aufgelöster Germ
einen Teig kneten. 1 Stunde rasten lassen, messerrückendick auswalken,
in Vierecke schneiden. Die Fülle wird in eine Ecke gelegt, das Viereck
zusammengerollt und kipfelförmig gebogen, mit Eigelb bestrichen,
goldbraun gebacken.
Nussfülle: 14 dag geriebene Nüsse, 4 Esslöffel Zucker, etwas Honig,
geriebene Zitronenschale, Gewürz nach Geschmack, Rosinen
Schnecken
½ kg Mehl, 1/8 kg Thea, 2 Dotter, ungefähr ½ Liter
Milch, 1 dkg Germ, Salz, 2 Eßlöffel Zucker zu einem Teig verarbeiten,
der sich gut ausziehen läßt.
Wenn gerastet, auf bemehltem
Strudeltuch ausziehen, mit folgender Fülle bestreuen, reichlich mit
zerlassener Thea beträufeln, einrollen, kleine Stücke abschneiden, zu
Schnecken formen, nochmals auf dem Blech gehen lassen, mit Ei
bestreichen und im Rohr backen. Man kann sie mit Rumeis glacieren.
Fülle: 2 Löffel Zimt, 10 dkg Zucker, 10 dkg Mandeln, gerieben, 10 dkg
Rosinen.
Rumeis: Fondant mit Rum auflösen oder Staubzucker gut mit Rum verrühren.
Man bereitet einen Germteig aus 21
dkg griffigem Mehl, 5 dkg zerlassener Thea, 2 dkg Staubzucker, 1 Ei und
einem Dampfl aus 2 ½ dkg Germ, Salz, Zitronenschale. Gibt etwas Milch zu
nach Bedarf und schlägt den Teig sehr fest ab bis er vom Löffel geht,
nun läßt man ihn langsam gehen. 10 dkg Thea werden mit 4 dkg Mehl
abgerebelt und kalt gestellt. Den Germteig auswalken, obiges
hineinschlagen, dreimal zusammenlegen wie Butterteig, rasten lassen,
auswalken, mit Thea bespritzen, mit Fülle bestreuen, rollen, in Stücke
schneiden, welche man zu Schnecken formt, auf dem Blech gehen lassen,
mit Ei bestreichen, backen, obenauf mit Rumeis überziehen. Fülle: 10 dkg
geriebene Nüsse, 10 dkg Staubzucker, 7 dkg Rosinen, 2 dkg gehackte
Arancini, Zimt.
Buchteln
½ kg Mehl, 2 Dotter, 1/8 Liter Milch, 6 dkg Zucker, 6
dkg Thea, 2 dkg Germ, Salz, ¼ kg Marmelade
½ kg Mehl, 2 Dotter, 1/8 Liter
Milch, 6 dkg Zucker, 6 dkg Thea, 2 dkg Germ, Salz, ¼ kg Marmelade. Der
ziemlich feste Germteig wird nach 1 Stunde Rastzeit ausgewalkt, in
Vierecke geschnitten, mit beliebiger Marmelade gefüllt, eingerollt, in
zerlassene Thea eingetaucht und langsam gebacken.
Gugelhupf
16 dag Thea, 10 dag,, 5 Eier, 32 dag Mehl, 1/8 Liter
Milch, 2 dag Germ, Salz, die Schale von ½ Zitrone, 5 dag Rosinen
16 dag Thea werden mit 10 dag Zucker
gut abgetrieben, 4 Dotter und 1 ganzes Ei werden nach und nach
dazugegeben, ferner noch 32 dag Mehl, 2 dag (in 1/8 Liter lauer Milch
zerbröckelter) Germ, Salz, die Schale von ½ Zitrone. Dies alles ½ Stunde
tüchtig abschlagen, bis sich Blasen zeigen. Dann 5 dag geputzte Rosinen
dazugeben und 1 Stunde rasten lassen, in gut geschmierter Form langsam
backen.
21 dkg Mehl, 16 dkg Thea, 10 dkg
Zucker mit 1 bis 2 Dottern verarbeiten, auf dem Nudelbrett auswalken und
ein wenig auf länglichem Blech überbacken. Herausnehmen, mit Marmelade
bestreichen und folgende Masse darübergeben: 5 Klar Schnee, 16 dkg
Zucker, 16 dkg ungeschälte geriebene Mandeln, Zimt. Obenauf
grobgehackte, abgezogene Mandeln streuen. Die Schnitten nochmals ein
paar Minuten backen. Solange sie heiß sind, in Vierecke schneiden.
Kirschenkuchen
1/8 kg Thea, 1/8 kg Zucker, 3 Eier, 9 dkg Mehl,
Kirschen
1/8 kg Thea schaumig rühren, 1/8 kg
Zucker, 2 Dotter, 1 ganzes Ei, 9 dkg Mehl gut vermischen, auf kleines,
geschlossenes, gut geschmiertes Blech geben, mit frischen Kirschen oder
Dunstkirschen belegen, langsam backen.
Aus 4 Dottern, 10 dkg Zucker, 4
Schnee, 10 dkg Bröseln, Zimt, Zitronenschale einen Teig rühren, mit
frischen oder konservierten Weichseln oder Kirschen in gut mit Thea
ausgeschmierter Form belegen, backen, warm servieren und mit dem
Fruchtsaft übergießen.
Man bereitet aus 28 dkg Mehl, 21 dkg
Thea, 3 dkg Mandeln, 2 Dottern, ein wenig Zucker einen mürben Teig, und
backt blind (das heißt, indem man ganze getrocknete Erbsen als
Beschwerung mitbackt und dann entfernt) kleine Körbchen, die man
ausgekühlt mit Weichselfleisch belegt und mit Schokoladecreme (1/4 Liter
Schlagobers wird mit ¼ kg Schokolade am Dunst so lange geschlagen, bis
sich Fäden ziehen, dann weitergeschlagen, bis überkühlt) zugießt und
obenauf mit gehackten Pistazien bestreut.
7 dkg Thea, 3 dkg Zucker, 1/8 Liter
Wasser, Salz läßt man aufkochen. Nun rührt man 11 dkg griffiges Mehl
hinein. Gut abtreiben, bis die Masse sich vom Löffel löst, dann nach und
nach 3 Eier hineinrühren. 20 Minuten rasten lassen und dann kleine
Häufchen auf ein beschmiertes, bestaubtes Blech formen, mit Ei
bestreichen, in kühles Rohr, das man 10 Minuten nicht öffnen darf,
stellen, gut nachlegen, damit sie schön backen. Mit Vanillecreme oder
Schlagobers füllen, wenn erkaltet.
Obstkuchen
10 ½ dkg Thea, 10 ½ dkg Zucker, 3 Dotter, 1 ½ Klar
Schnee, 10 ½ dkg Mehl
10 ½ dkg Thea, 10 ½ dkg Zucker, 3
Dotter, 1 ½ Klar Schnee, 10 ½ dkg Mehl. Wenn die Thea flaumig gerührt
ist, abwechselnd einen Löffel Zucker, 1 Dotter hineingeben, zum Schluß
den Schnee und 10 ½ dkg Mehl. Auf ein Blech verteilen, mit Kirschen,
Weichseln, halben Marillen oder geviertelten Zwetschken belegen, backen.
Ribiseltorte I oder –kuchen
14 dkg Thea, 14 dkg Mehl, 2 Dotter, 7 dkg Zucker, 7
dkg Mandeln, Zitronenschale, 4 bis 5 Klar , ½ kg abgerebelte Ribisel
Einen mürben Teig aus folgender
Masse bereiten: 14 dkg Thea, 14 dkg Mehl, 2 Dotter, 7 dkg Zucker, 7 dkg
Mandeln, Zitronenschale. Ein Tortenblatt licht backen, mit Marmelade
bestreichen, 4 bis 5 Klar festen Schnee stark zuckern, ½ kg abgerebelte
Ribisel hineinmischen, in die Tortenform auf den mürben Teig füllen,
obenauf gehackte Mandeln streuen, rasch nochmals im Rohr backen.
Ribiselgeleetorte
1 kg Ribisel, 24 dkg Zucker
Ein Tortenblatt mit mürbem Teig
(siehe Ribiseltorte I) belegen, hohen Rand machen und backen. 1 kg
Ribisel, 24 dkg Zucker. Von den Ribiseln die schönsten aussuchen, roh
beiseitestellen, die anderen roh passieren, mit dem Zucker 5 Minuten
kochen lassen, etwas überkühlen, die Hälfte auf die Torte gießen, mit
den rohen Früchten belegen, die zweite Hälfte darübergießen, aufs Eis
stellen.
Zwetschkenkuchen
Einen mürben Teig (siehe
Ribiseltorte I) machen, dann auswalken und ein Blech damit belegen, mit
geviertteilten Zwetschken dicht belegen, schön braun backen, in
gleichmäßige Schnitten teilen, anzuckern.
Apfeltorte
Von mürbem Teig (siehe Ribiseltorte
I) die Hälfte nehmen, ein Tortenblech samt Rand belegen, mit dünn
geschnittenen Äpfeln füllen, ein Gitter darüber formen, mit Eiklar
schmieren, backen. Die leeren Gitterteile mit Marmelade füllen.
Aus 21 dkg Mehl, 14 dkg Thea, 1
Löffel Rum, 1 Dotter wird ein Teig gemacht, von dem man etwas mehr als
die Hälfte in die Tortenform gibt, den Rand drückt man nach aufwärts. 14
dkg Zucker, 7 dkg Mandeln, Zitronenschale mit 2 Klar Schnee, ¼ kg
Trauben vermischen, damit die Torte füllen, aus dem restlichen Teig ein
Gitter darüber machen, 1 Stunde langsam backen.
Aus obenstehendem mürben Teig (siehe
Traubentorte) eine Tortenform auslegen, Rand nach aufwärts drücken und
mit folgender Fülle füllen: 30 dkg passierten Topfen, 2 Dotter, 10 dkg
Vanillezucker, Zitronenschale, 2 Klar Schnee. Obenauf aus restlichem
Teig ein Gitter, mit Ei bestreichen, langsam backen.
Blätterteigzubereitung
¼ kg Mehl, ¼ kg Thea, ½ Kaffeelöffel Salz, 8 dkg Mehl
¼ kg Mehl, ¼ kg Thea, ½ Kaffeelöffel
Salz, ein Glas Wasser. ¼ kg Thea wird mit 8 dkg Mehl verbröselt, bis
sich ein glatter Ziegel formen läßt (siehe Bild 1), den man kalt stellt.
Die restlichen 17 dkg Mehl werden mit dem Salz und dem Wasser zu einem
glatten Strudelteig (siehe Bild 2) so lange ausgearbeitet, bis sich beim
ausgezogenen Teig beim Durchschauen keine Adern mehr zeigen. 10 Minuten
rasten lassen, dann zu einem fingerhohen Viereck auswalken, den
Teigziegel vom Eis holen, darauflegen, von allen vier Seiten einschlagen
(siehe Bild 3), mit der oberen Seite nach unten, vorsichtig mit dem
Nudelwalker zu einem fingerhohen Rechteck (siehe Bild 4) klopfen,
dreimal zusammenlegen, so daß wieder ein Rechteck entsteht, 10 Minuten
kühl rasten lassen, zweimal dieses Ausklopfen und Einschlagen
wiederholen, dazwischen je 10 Minuten rasten lassen und den Teig vor
jeder „Tour" stürzen. Der nun fertige Blätterteig kann beliebig
verwendet werden.
Schlagobersrollen
Der Blätterteig wird dünn
ausgewalkt, in Streifen geschnitten, mit Wasser geschmiert und diese
Streifen werden mit der geschmierten Seite nach oben über kleine
Metallhülsen (siehe Bild 5) gewickelt, auf einem Backblech gebacken,
wenn goldgelb, vorsichtig mit
der Hand, über welche man ein Tuch
gibt, von der Hülse heruntergestreift. Wenn erkaltet,
mittels eines Spritzsackes mit Schlagobers gefüllt und fest
angezuckert.Man kann diese Rollen auch in kleinem Format
backen, mit einer Käsefülle füllen und warm zum Tee oder
statt Käse servieren. In diesem Falle unterbleibt das
Anzuckern.
Cremeschnitten
4 Dotter, 3 Eßlöffel Milch, Vanille, Zucker
Der vorerwähnte Blätterteig wird auf
zwei Backblechen gebacken, mit Vanillecreme gefüllt und
aufeinandergelgt, mit Marillenmarmelade bestrichen, mit Rumeis glasiert
und in Vierecke geschnitten.
Vanillecreme: 4 Dotter, 3 Eßlöffel Milch, Vanille, Zucker auf Dunst
schlagen bis dicklich.
Blätterteigreste
verwendet man, indem man sie dünn
auswalkt, mit einem Krapfenstecher aussticht und diese runden Plätzchen
stark anzuckert und nochmals in eine Richtung auswalkt, anzuckert, rasch
backt und zu Eis serviert. (Sogenannte Ochsenzungen.)
Palmblätter
Blätterteigreste auswalken, ein
Rechteck schneiden, stark anzuckern, von beiden Seiten zur Mitte
zusammenlegen, wieder anzuckern, wieder ebenso zusammenlegen und so fort
bis eine Rolle entsteht, die in dünne Schnitten geschnitten, geformt und
gebacken wird und als Beigabe zu Eis verwendet werden kann.
6 dkg Thea, 2 ganze Eier, ¼ kg
Topfen, 1/8 Liter Grieß, Salz werden vermischt und zu einem Knödel
geformt, in eine mit kaltem Wasser befeuchtete Serviette eingebunden, in
Salzwasser gekocht und mit Zwetschkenröster serviert.
1 Seidel Wein, 1 Seidel Mehl, 1
Eßlöffel heißes Öl, 1 Klar Schnee, Zucker werden versprudelt, die
vorgerichteten Apfelspalten werden eingetaucht und in heißem Kunerol
herausgebacken, mit Staubzucker bestreut, schnell serviert.
Palatschinken
1 Seidel Mehl, 2 Seidel Milch, 2 ganze Eier, Salz
1 Seidel Mehl, 2 Seidel Milch, 2
ganze Eier, Salz versprudeln, eine Pfanne heiß werden lassen, mit
zerlassenem Kunerol ausschmieren, den Teig sehr dünn aufgießen, auf
beiden Seiten backen, mit heißer Marillenmarmelade bestreichen,
einrollen, mit Zucker bestreuen, heiß servieren.
Polsterzipf
8 dag Thea, 26 dag Mehl, 2 Dotter, Salz, Rahm oder
Wein
8 dag Thea, 26 dag Mehl, 2 Dotter,
Salz, etwas Rahm oder Wein wie Nudelteig behandeln, rechteckige
Polsterzipfe ausradeln, in heißem Kunerol herausbacken, mit Zucker
bestreut heiß servieren.
Man bereitet einen Brandteig aus: 3
dcl Wasser, 3 dkg Thea, 15 dkg Mehl, 2 dkg Zucker, Salz, 6 Eiern, von
dem man mit einem Löffel kleine Kugeln in heißes Kunerol einlegt, die
man goldgelb backt und warm stellt. Dazu serviert man eine heiße
Schokoladesauce (12 dkg Schokolade mit Wasser aufkochen lassen).
Windbeutel
6 ½ dkg Thea, 2 dcl Milch, 18 dkg griffigem Mehl, 4
bis 5 Eier, Salz
Man bereitet einen Brandteig aus: 6
½ dkg Thea, 2 dcl Milch, 18 dkg griffigem Mehl, 4 bis 5 Eiern, Salz,
formt kleine Kugeln, welche man in heißem Kunerol herausbackt, in
geriebener Schokolade wälzt und heiß serviert.
Ein Viertelliter Milch mit 5 dkg
Thea, Zucker, Salz in einer Kasserolle aufkochen lassen, 15 dkg Mehl
dazugeben, glatt verrühren, noch einige Minuten am Feuer weiterrühren
bis sich der Teig vom Löffel löst. Dann etwas auskühlen lassen,
vorsichtig nach und nach 4 Dotter dazurühren, in eine Krapfenspritze
füllen, gleichmäßige Stücke herausdrücken, in heißem Kunerol goldgelb
backen; anzuckern und Himbeersaft dazu servieren.
Aus ¾ kg Mehl, 2 dkg Germ, etwas
lauer Milch, 3 Dottern, 6 dkg Thea, etwas Salz einen Germteig machen,
aufgehen lassen, mit dem Ausstecher Krapfen ausstechen, mit dem
Kochlöffelstiel Vertiefung in der Mitte machen, in heißem Kunerol
ausbacken, die Vertiefung mit Marmelade ausfüllen, anzuckern, heiß
servieren.
30 dkg Mehl, 1/8 Liter Rahm, 1/8 kg
Thea, 1 Eßlöffel Rum, 3 Dotter, 3 dkg Zucker. Diese Masse wird zu einem
feinen Teig ausgearbeitet, messerrückendick ausgewalkt, in Quadrate
geschnitten, die zweimal durchgeradelt und derart verschlungen über den
Kochlöffel in heißes Fett gehängt werden, daß sie sich zu
schneeballenartigen Gebilden festigen. Mit Zucker bestreuen und heiß mit
Himbeersaft servieren.
Ausgedünstete Nudeln
Einen guten Nudelteig in kurze
Nudeln schneiden, in Salzwasser kochen, abtropfen lassen und in Milch
zugedeckt im Rohr verdunsten lassen. Vor dem Anrichten die Nudeln in
einer feuerfesten Form mit einem schönen Stück Thea, Zucker, Rosinen,
Vanillegeschmack vermischen und 5-10 Minuten im Rohr backen lassen.
6 dkg Thea werden mit 2 Eiern gut
abgetrieben, 50 dkg gekochte, heiß passierte Kartoffeln, 10 dkg
Kartoffelmehl, etwas Salz damit vermengt. Von diesem Teige werden
kleine, mit Powidl gefüllte Knödel geformt, die man 8 bis 10 Minuten in
Salzwasser kocht, in Bröseln, welche man in Thea geröstet hat, dreht und
angezuckert serviert.
8 Schneidesemmeln werden geweicht
und passiert, 2 Eier, 6 dkg Thea, Zucker, Salz, Zitronengeruch und so
viele Semmelbrösel als aufgenommen werden. Kleine Knödel mit Powidl
füllen, 10 Minuten kochen, mit heißer brauner Thea servieren und mit
Nußzucker bestreuen.
3 Klar festen Schnee mit 1 Eßlöffel
Zucker vermischen und schlagen. 3 Dotter, nach und nach hinein, 2
Eßlöffel Milch, 2 Kaffeelöffel Brösel, etwas Mehl. In einer Dalkerlform
in heißem Kunerol herausbacken, mit Marmelade garnieren und mit Zucker
bestreut heiß servieren.
Rahmdalken
¼ Liter Rahm, 14 dag Mehl, 7 dag Zucker, 2 Eier,
Salz, Powidl
¼ Liter Rahm mit 14 dag Mehl
verquirlen, mit 7 dag Zucker, 2 Dottern, Salz und dem Schnee von 2 Klar
vermischen. In einer Dalkenpfanne Kunerol heiß werden lassen, einen
Esslöffel voll von dem Teig hinein geben und backen. Jede Dalke mit
Powidl oder Marmelade verzieren und mit Zucker bestreut heiß servieren.
Salzburger Nockerl
Milch, Thea, 5 dkg Zucker, 3 Eier
Den Boden einer Kasserolle mit
gleichen Teilen Milch und Thea bedecken, aufwallen lassen, 5 dkg Thea, 5
dkg Zucker (Vanillegeruch) flaumig rühren, 3 Dotter, 3 Schnee dazugeben,
in die Kasserolle schütten, zugedeckt auf dem Herde ungefähr 10 Minuten
aufgehen lassen, mit dem Löffel Nocken herausstechen, sofort servieren.
Man bereitet einen feinen
Strudelteig, zieht ihn aus, beträufelt ihn reichlich mit zerlassener
Thea und füllt ihn mit folgendem: 8 dkg Thea, 3 Dotter, 4 Rippen
Schokolade, 8 dkg Zucker, 3 Löffel Milch, 3 Klar Schnee und 1 Handvoll
geriebene Mandeln. Nun wird der Teig zusammengerollt, mit zerlassener
Thea bestrichen und gebacken. Man serviert dazu eine heiße
Schokoladesauce (12 dkg Schokolade mit etwas Wasser aufkochen lassen).
10 dkg Zucker mit 15 dkg erweichter
Schokolade und einem Klar gut abtreiben, 5 Klar festen Schnee, 1
Eßlöffel Mehl oder Brösel dazumengen, in eine mit Thea gut
ausgeschmierte und bemehlte Form füllen, 1 Stunde in Dunst kochen, mit
geschlagenem Schlagobers servieren. Die Form muß genügend groß sein, da
die Masse stark aufgeht.
Aus ¾ kg Mehl, einem nußgroßen Stück
Thea, 1 Dotter, 2 dkg Germ, Salz, Zucker und der nötigen Milch einen
Germteig wie zu Buchteln bereiten. Wenn dieser aufgegangen, auf dem
bemehlten Brett Knödel formen, mit einem Tuch bedecken und nochmals 15
Minuten gehen lassen. Eine weite Kasserolle halb mit Salzwasser füllen,
ein festaufliegendes Haarsieb daraufstellen, wenn das Wasser kocht, die
vom Mehl befreiten, gut mit Thea beschmierten Knödel in fingerbreiten
Abständen daraufgeben und einen gut abschließenden Deckel darübergeben,
15 Minuten im Dunst kochen. Mit einer Spicknadel quer durchstechen und
abheben, auf eine Schüssel anrichten, mit einer zweiten zudecken, warm
halten, bis alle fertiggekocht sind. Mit brauner Thea, Zucker und Zimt
servieren, eventuell mit Powidl verzieren.
7 Dotter, 6 dkg Mehl, 10 dkg Zucker,
3/8 l Milch werden im Schneekessel am Dunst zu einer Creme geschlagen,
beiseitegestellt, wenn ausgekühlt mit 7 Klar Schnee vermengt, 3
Küchenteller oder 3 gleich große Omelette-Pfannen werden mit Thea gut
ausgeschmiert, die Masse wird in 3 gleichen Portionen gleichzeitig im
Rohr sehr leicht gebacken, heiß mit heißer Marillenmarmelade gefüllt,
auf vorgewärmter Schüssel angerichtet und mit kaltem, geschlagenem
Schlagobers rasch überzogen und sofort serviert.
10 dkg Thea werden mit 3 Eidottern
und 2 Eßlöffeln Vanillezucker recht flaumig gerührt, dann wird der
Schnee von 3 Eiklar und 1 ½ Eßlöffel Mehl, etwas Salz hineingerührt, so
daß die Masse recht schaumig ist; eine Pfanne wird gut mit Thea
ausgeschmiert, die Masse ½ cm hoch aufgefüllt, im Rohr vorsichtig
gebacken und mit heißer Marmelade gefüllt, sofort serviert.
Plumpudding
5 Semmeln, ½ l Milch, 10 ½ dkg Thea, 4 Eier, Früchte
5 Semmeln werden würflig
geschnitten, mit ½ l Milch angefeuchtet, 10 ½ dkg Thea werden mit 2
ganzen Eiern und 2 Eidottern abgerührt, die vorbereiteten kleingehackten
Früchte, und zwar je 5 dkg von Rosinen, Zibeben, Mandeln, gedörrten
Zwetschken, Zitronat, Arancini, Feigen, Datteln, welche man mit Rum
befeuchtet hat, werden dazugemischt. Alles wird nun zusammen gut
abgetrieben und in Form einer Kugel in eine nasse Serviette eingepreßt
und 2 Stunden langsam in Wasser gekocht. Man serviert den Pudding mit
Rum übergossen, den man anzündet.
Schokoladesoufflee
3 Eier, 6 dkg Zucker, 5 dkg Schokolade
Man rührt 3 Eidotter mit 6 dkg
Zucker sehr flaumig ab, gibt 5 dkg erweichte Schokolade, die man
wiederum gut abtreibt und zuletzt den Schnee von 3 Eiklar mit einer
Messerspitze Mehl dazu; eine feuerfeste Backschüssel wird gut mit Thea
ausgeschmiert, die Masse wird hineingefüllt und vorsichtig in heißer
Röhre gebacken.
Kaiserschmarrn
3 Eier, ½ l Milch, Salz, 5 dag Zucker, 6 Esslöffel
Mehl,
3 ganze Eier und ½ l Milch werden
versprudelt, etwas Salz, 5 dag Zucker, 6 Esslöffel Mehl, Zitronengeruch
und etwas Saft werden dazugemischt. Man kann anstatt Zitronengeruch,
Vanillegeruch nach Geschmack geben. In einer Pfanne wird ein schönes
Stück Thea heiß gemacht, die Masse hineingeschüttet, gebacken, mit der
Gabel zerrissen, mit Zucker bestreut serviert. Als Beilage eignen sich
Zwetschkenröster.
Milchrahmstrudel
Strudelteig: ½ l Mehl, Thea, 1 Ei, Salz, Wasser
Fülle: 14 dkg Thea, 6 Eier, ½ l Rahm, Vanillezucker
Vanillecreme: 3 Dotter, 3 Eßlöffel Milch, Vanillezucker
Strudelteig: Knapp ½ l Mehl,
nußgroßes Stück Thea, 1 Ei, ein wenig Salz, etwas lauwarmes Wasser
werden auf dem Nudelbrett gut verarbeitet und so lange geknetet, bis der
Teig glatt ist; nun deckt man ihn mit einem warmen Weitling zu und läßt
ihn ½ Stunde rasten. Man bereitet ein bemehltes Strudeltuch vor, legt
den Teig in die Mitte, bestreicht ihn mit zerlassener Thea, zieht ihn
vorsichtig aus, schneidet die Ränder ab und läßt ihn etwas übertrocknen
bevor man ihn füllt. Fülle: 14 dkg Thea werden sehr flaumig abgetrieben, nach und nach
werden 6 Eidotter, ½ l guter Rahm, Vanillezucker nach Geschmack, zuletzt
der Schnee von 6 Eiklar dazugerührt. Die Masse wird auf den dünn
ausgezogenen Strudelteig gestrichen, mit Rosinen bestreut und mit
zerlassener Thea beträufelt eingerollt. Eine Pfanne gut mit Thea
ausschmieren, den Strudel darin backen und mit Vanillecreme servieren. Vanillecreme: 3 Dotter, 3 Eßlöffel Milch, etwas Vanillezucker
werden im Schneekessel am Dunst geschlagen bis die Sauce leicht dicklich
wird (ja nicht kochen lassen!).
7 dkg Thea mit 7 dkg Zucker
abtreiben, 3 Klar Schnee, 7 dkg Mehl dazumengen und mit einem kleinen
Löffel messerrückendünne Plätzchen auf das Blech auftragen, 3 bis 4
Rosinen in die Mitte streuen, rasch backen, trocken aufbewahren.
Aus 21 dkg Mehl, 10 dkg Zucker, 10
dkg Thea, 1 schwachen Kaffeelöffel Zimt, 2 Dottern, 2 Eßlöffeln Rahm
einen Teig bereiten, dünn auswalken, kleine Rechtecke schneiden, mit Ei
bestreichen, eine halbe Mandel als Verzierung in die Mitte legen,
backen.
Süßer
Zwieback ohne Dotter
17 dkg Zucker, 15 dkg Mehl, 10 dkg Thea, 4 Klar
17 dkg Zucker, 15 dkg Mehl, 10 dkg
zerlassene Thea. Dies alles langsam in den Schnee von 4 Klar rühren,
backen. Am nächsten Tag sehr dünn schneiden, in Vanillezucker tauchen,
im Rohr bähen.
Cocosbusserl
3 Eiklar, 21 dkg Zucker, 21 dkg Cocosette, Essig
3 Eiklar werden mit 21 dkg Zucker
schaumig gerührt, mit 21 dkg Cocosette (geriebene Cocosnüsse) vermischt
und mit 1 Kaffeelöffel Essig gespritzt. Auf ein mit Thea geschmiertes
Blech kleine Häufchen auflegen und in mäßiger Hitze im Rohr trocknen
lassen.
Cocosette-Plätzchen
4 Klar, 14 dkg Staubzucker, 14 dkg Cocosette
4 Klar mit 14 dkg Staubzucker
abrühren bis die Masse weiß ist, 14 dkg Cocosette dazugeben, auf ein gut
gewachstes Blech dünne Plätzchen aufstreichen, backen, noch heiß vom
Blech nehmen.
10 dkg Thea mit 13 dkg Zucker und 3
Dottern eine halbe Stunde rühren, 13 dkg (Weinbeeren, Rosinen, Citronat,
Arancini, Mandeln, Schokoladewürfel, alles klein geschnitten), etwas
Zitronensaft und Schale, 18 dkg Mehl und den Schnee von 3 Klar nach und
nach dazumischen. Langsam im gut geschmierten Wandel backen. (Ungefähr 1
bis 1 ½ Stunden.)
Im Weitling 5 dkg Thea mit 1 Ei und
8 dkg Zucker gut rühren. Auf dem Brett mit 10 dkg Mehl, ¼ Paket
Backpulver, etwas Milch, Salz zu einem glatten Teig verarbeiten, dünn
auswalken, ausstechen, mit Ei bestreichen, backen.
20 dkg Mehl, 16 dkg Thea, 6 dkg
Zucker, 2 dkg Kakao mit etwas Milch zu einem nicht zu festen Teig
kneten, kleine Brezel formen, backen, mit Schokoladeglasur überziehen.
Haselnußkipferl
10 dkg Zucker, 7 dkg Thea, 10 dkg Haselnüsse
10 dkg Zucker mit 7 dkg Thea
schaumig rühren, 10 dkg geröstete, geriebene Haselnüsse, 1 ½ Rippen
geriebene Schokolade dazugeben, kleine Kipferl formen, kühl backen.
Wind-Nußbusserl
¼ kg Staubzucker, 4 Klar, Zitrone, ¼ kg Nüsse
¼ kg Staubzucker und 4 Klar am Feuer
schlagen, Schale und Safte einer Zitrone und ¼ kg würflig geschnittene
Nüsse hineingeben, auf einem mit Thea bestrichenen Blech kleine Häufchen
formen, im Rohr trocknen.
Teegebäck
1/8 kg Zucker, 1/8 kg Thea, 1 Ei, ¼ kg Mehl, 1 Tafel
Schokolade, Mandeln
Von 1/8 kg Zucker, 1/8 kg Thea, 1
Ei, ¼ kg Mehl, 1 Tafel Schokolade, 1 Handvoll ganzer geschälter Mandeln
auf dem Brett einen festen Teig machen, einen Wecken formen, über Nacht
kühl rasten lassen, am nächsten Tag in sehr dünne Scheiben schneiden,
diese mit Ei bestreichen, bei mäßiger Hitze backen.
Bosnisches Brot
12 ½ dkg Mandeln, 9 dkg Zucker, 12 ½ dkg Rosinen,
Schokolade, 5 Klar
12 ½ dkg geriebene Mandeln, 9 dkg
Zucker, 12 ½ dkg Rosinen, Zitronenschale, 1 ½ Rippen würflig
geschnittene Schokolade, 5 Klar Schnee verrühren, in eine mit Thea gut
ausgeschmierte Form füllen, backen.
Herrenzwieback
1/8 kg Mehl, 1/8 kg Zucker, 1/8 kg Mandeln,
Zitronenschale, Zimt, 2 Eier
1/8 kg Mehl, 1/8 kg Zucker, 1/8 kg
grob gehackte, ungeschälte Mandeln, Zitronenschale, Zimt, 2 ganze Eier
gut vermischen, in einem gut mit Thea ausgeschmierten Wandel langsam
backen, noch warm schneiden.
17dkg Haselnüsse werden geröstet,
dann gemahlen, 14 dkg Thea damit verrührt, dann 5 dkg Zucker und 18 dkg
Mehl dazugegeben, der Teig ausgerollt und ausgestochen, gebacken, je
zwei Plätzchen mit Marillenmarmelade zusammengesetzt und mit Schokolade
glasiert.
28 dkg Thea, 28 dkg Mehl, 7 dkg
Vanillezucker, 10 ½ dkg geriebene, geschälte Mandeln werden am Brett
verarbeitet, kleine Kipferl geformt, auf unbestrichenem Blech gebacken
und noch warm in Vanillezucker gerollt.
18 dkg Mehl, 12 dkg Thea, 8 dkg
Zucker, 2 Rippen Schokolade, 2 Eigelb werden am Brett verarbeitet, dünn
ausgewalkt, Ringerl gestochen, gebacken, wenn erkaltet, mit Schokolade
glasiert.
Puddings
Spinatpudding
½ kg Spinat, Salz, Natron, Milch, Semmeln, Thea,
weißer Pfeffer, 3 Eier
½ kg Spinat in ¼ Liter Salzwasser
langsam kochen (Messerspitze Natron beigeben) und passieren. 3 in Milch
geweichte Semmeln mit 6 dkg Thea abtreiben, Salz, weißen Pfeffer
beifügen, 3 Dotter und zuletzt den Spinat und 3 Klar Schnee dazumengen.
In gut geschmierter Dunstform ¾ Stunden kochen, mit Schwammerlsauce
servieren.
Kalbsleberpudding
½ kg Kalbsleber, 2 Semmel, Zwiebel, 2 Eier, Pfeffer,
Salz, Thea
½ kg Kalbsleber passieren, mit 2
geweichten, passierten Semmeln abtreiben, ein wenig Zwiebel (nach
Geschmack) hineinreiben, 2 Eier, Pfeffer, Salz und ein schönes Stück
Thea dazurühren. Eine Dunstform mit Thea ausschmieren, mit Bröseln
ausstreuen, die Masse hineinfüllen, ¾ Stunden im Dunst kochen.
Von 12 dkg Mehl, 5 dkg Thea, 1
Dotter, Salz, etwas Milch einen mürben Teig machen, auswalken, mit Haché
oder Schinkenfülle belegen, kleine Tascherln formen und in heißem
Kunerol herausbacken.
14 dkg griffiges Mehl, 8 dkg
passierte Kartoffeln, 2 Dotter, Salz, 3 ½ dkg zerlassene Thea, 1 dkg
aufgelöste Germ. Soviel Milch nehmen, daß ein leichter Teig wird, rasten
lassen, auf bemehltem Brett auswälzen, Krapfen ausstechen, mit
Schinkenfülle füllen, einen zweiten Teil darübergeben, nochmals beides
zusammen etwas kleiner ausstechen; die bemehlte Seite nach oben in
heißes Fett einlegen, sofort zudecken, 5 Minuten backen, umdrehen und
kühler fertigbacken, damit ein Randerl entsteht, mit Parmesan bestreuen
und zu Spinat servieren.
Von 1 Seidel Mehl werden Fleckerln
gemacht, in Salzwasser gekocht und ausgekühlt. 6 dkg Thea werden mit 3
Dottern abgetrieben, ¾ Seidel Rahm, 15 dkg gehacktes Selchfleisch, die
Fleckerln und 3 Klar Schnee, Salz damit vermischt, in eine
ausgeschmierte, gebröselte Gratinierschüssel gefüllt, im Rohr gebacken.
Französische Kartoffel
Kipflerkartoffeln werden gekocht und
geschnitten, genau wie die oben angeführten Fleckerln behandelt, nur
fügt man noch 10 bis 15 dkg geriebenen Parmesan bei und bestreut auch
obenauf damit, bevor die Masse ins Rohr kommt.
4 Dotter werden mit 7 dkg Thea
abgetrieben, 4 Löffel Rahm, 3 Löffel Parmesan, 2 Löffel Mehl, 4 Klar
Schnee, Salz. In der Augenpfanne in heißem Kunerol kleine Dalkerln
backen und mit gedünsteten Champignons verzieren.
Spinat wird gezupft, gekocht in Thea
gedünstet, aber nicht passiert, dann in eine mit Thea ausgeschmierte
Gratinierschüssel (feuerfeste Backschüssel) geordnet. 10 Eier werden 6
Minuten gekocht, so daß man sie schälen kann, aber das Dotter noch weich
ist. Nun quirlt man ¼ Liter Rahm mit einem Stückchen Thea, etwas Mehl,
weißem Pfeffer und Salz am Herd, ohne es zum Kochen zu bringen, quirlt
bis zum Auskühlen, fügt 2 Dotter, den Schnee von 2 bis 3 Klar und 5 dkg
geriebenen Parmesan zu, gießt die Masse über die auf den Spinat
geordneten Eier, gratiniert (d.h. leicht überbacken) 10 bis 15 Minuten
im Rohr und serviert sofort.
Gesalzenes Backwerk
Brioche
½ kg Mehl, 2 Eßlöffel Zucker, 6 dkg zerlassene Thea,
1 ½ dkg Germ, 1 Schale Milch, Salz, 1 Löffel Rum.
Einen festen Teig bereiten, gehen
lassen, fingerrückendick auswalken, Kugeln formen, nochmals auf dem
Blech gehen lassen, mit Eigelb streichen, ¼ Stunde backen.
Einen Germteig anmachen, gehen
lassen, in eine mit Thea geschmierte Form füllen, nochmals gehen lassen,
backen. Kann auch für kleines Gebäck verwendet werden.
Man vermischt 14 dkg gebratene,
passierte Kartoffeln mit 10 dkg Thea und 10 dkg Mehl, gibt 1 Dotter,
Salz dazu, walkt dünn aus, radelt Stangerln davon, schmiert sie mit
Eigelb, bestreut mit Salz und Kümmel, backt sie schnell.
Von 14 dkg Thea, 24 dkg Mehl, 2 dkg
in Milch aufgelöster Germ, Salz einen Teig ausarbeiten, Stangerln
formen, mit Ei schmieren, mit Salz und Kümmel bestreuen, backen.
Käse-Cakes
10 dkg Thea, 10 dkg Mehl, 10 dkg Parmesan, Dotter
Aus 10 dkg Thea, 10 dkg Mehl, 10 dkg
Parmesan auf dem Brett einen Teig machen, dünn auswalken, ausstechen,
mit Dotter schmieren, backen.
Käsestangen
7 dkg Parmesan oder Emmentaler, 7 dkg Thea, 7 dkg
Schwarzbrot, Pfeffer, Salz, Ei
Von 7 dkg Parmesan oder Emmentaler,
7 dkg Thea, 7 dkg fein geriebenem Schwarzbrot, Pfeffer, Salz einen Teig
ausarbeiten, dünn auswalken, schmale Stangerln radeln, mit Ei
bestreichen, rasch backen, warm servieren.
Aus 15 dkg Mehl, 15 dkg Thea, 7 ½
dkg Parmesan, 7 ½ dkg Emmentaler, 1 Dotter, 8 dkg geschälten, geriebenen
Mandeln, Salz, Pfeffer, Paprika einen Teig auf dem Brett machen, dünn
auswalken, kleine Plätzchen ausstechen, mit Ei bestreichen, mit Käse
bestreuen, goldgelb backen. Fülle dazu: Einen Viertelliter Milch heiß
werden lassen, 5 dkg Parmesan darin zerschleichen lassen, 1 Dotter,
weißen Pfeffer, Paprika, Salz langsam vermischen und am Feuer, ohne daß
es kocht, rühren, bis es dicklich ist, 1 dkg Thea hineinrühren und wenn
ausgekühlt, vor dem Gebrauch 1 Klar Schnee dazumengen. Je zwei Cakes mit
dieser Fülle zusammenlegen.
Mohnringe
Man gebe zu einem Nudelteig von 1 Ei
ein nußgroßes Stück Thea, etwas Salz, knete den Teig auf dem Brett und
forme kleine Ringe, die man in Salzwasser kocht, abseiht, abtropfen
läßt, in Salz und Mohn taucht und im Rohr backt.
Käse-Plätzchen mit Rahm
1/8 Liter Rahm, 1/8 Liter Mehl, Salz
1/8 Liter Rahm, 1/8 Liter Mehl, Salz
werden gut verrührt, sehr dünn auf ein mit Thea beschmiertes Blech als
runde Plätzchen mit einem kleinen Löffel aufgetragen, mit Parmesan
bestreut und rasch gebacken, vorsichtig losgelöst.
8 dkg Thea flaumig abtreiben, 2
Dotter, 18 dkg Mehl, 2 dkg Germ, Salz, Milch dazugeben. Ein mittelfester
Teig wird gut abgearbeitet, sofort bleistiftdick ausgewalkt, in Vierecke
geschnitten. Feingehackter Schinken wird mit etwas Rahm vermischt, mit
weißem Pfeffer gewürzt, in die Vierecke gefüllt, die man zu Kipfeln
formt, gut aufgehen läßt, mit Ei bestreicht und backt.
1 Ei, 3 dkg Thea, Salz, 28 dkg Mehl,
25 dkg gekochte, am Tag vorher passierte Kartoffeln, 2 dkg Germ, 6
Eßlöffel Wasser. Die Hälfte des Mehls wird mit den Kartoffeln
abgearbeitet, aus der anderen Hälfte wird mit 2 dkg Germ und 6 Eßlöffeln
Wasser ein Dampfl gemacht. Nun wird alles vermischt und zum Rasten
gestellt. Dann werden Brioche geformt; nochmals rasten lassen, mit Ei
bestreichen, backen.
Aus 25 dkg Mehl, 5 dkg Thea, 4
Eßlöffeln Milch, 1 ½ dkg Germ, Salz, einen Germteig bereiten; wenn er
gerastet hat, auswalken, in viereckige Flecken schneiden, wie
Salzstangerln rollen, nochmals gehen lassen, mit Ei bestreichen und mit
Mohn bestreuen.
Germstriezel
½ kg Mehl, ½ Liter Milch, 2 dkg Germ, 4 dkg Fett, 4
dkg Zucker, Salz, Rosinen
½ kg Mehl, annähernd ½ Liter Milch,
2 dkg Germ, 4 dkg Fett, 4 dkg Zucker, Salz, Rosinen. Aus dieser Masse
einen Germteig bereiten, im Weitling rasten lassen, auf dem bemehlten
Brett Striezel formen, nochmals auf dem Backblech gehen lassen, mit Ei
beschmieren, mit gestiftelten Mandeln spicken, backen.
1 kg Schrotmehl, 2 dkg Germ, 1
Eßlöffel zerlassene Thea, 1 Eßlöffel Honig, 2 Gramm Salz. Mit lauwarmem
Wasser einen ziemlich weichen Teig anmachen, einmal im Weitling rasten
lassen, in eine längliche Form füllen, nochmals gehen lassen, vorsichtig
backen.
Aus 60 dkg Mehl, 20 dkg Thea, 2
Dottern, Salz, 2 dkg Germ ¼ und ein 1/8 Liter Milch einen Germteig
bereiten, einmal im Weitling, einmal als Striezel gehen lassen, mit Ei
schmieren, mit Mohn bestreuen, vorsichtig backen.
Wiener Küche - 197 neue
erprobte
Rezepte für jeden Haushalt erschienen 1926
Kunerolwerke AG - Wien-Atzgersdorf
Kochbuch 3 / 64 Seiten
Dritte neubearbeitete Auflage
Die Rezepte sind für sechs bis acht
Personen berechnet, wenn nichts anderes
angegeben ist
Der Inhalt (Texte,
Rechtschreibung, Angaben, Grafiken etc...)
ist der Originalausgabe von 1926 entnommen.
Die Rezepte entsprechen dem Koch- und
Ernährungsstandard von 1926.
