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Snorre kocht Beuschel- Bildrezepte zum Nachkochen © Erhard Gaube - www.gaube.at
Kalbsbeuschel "mit Herz"
Mein Lieblingsrezept, das mit dem Herz
Bilder: Erhard Gaube - www.gaube.at
Kalbsbeuschel mit Semmelknödel © Erhard Gaube - www.gaube.at
Kalbsbeuschel mit Semmelknödel.
© Erhard Gaube - www.gaube.at
Das Kalbsbeuschel, ein altes Gericht der bäuerlichen Küche, das nach der Schlachtung, die nicht haltbaren Innereien mussten schnell verbraucht werden, auf dem Speisezettel stand. Zur Verwendung kommen eine Mischung aus Innereien. Herz und Lunge bieten die Basis dieses köstlichen Gerichtes, welches aber wohl nicht jedermanns Geschmack ist. Während der eine die Speise liebt, wird diese von anderen gehasst. Man kann genausogut Rindslunge und Herz verwenden.
Zutaten:
Kochrezept für 5 Personen
750g   Kalbsbeuschel (Lunge und Herz)
2   Gelbe Rüben
2   Karotten
2   Petersilienwurzel mit Petergrün
1/2   Sellerie
3   Zwiebel
1/16 l   Essig (= 4 große Eßlöffel)
40g   Fett
50g   Mehl
    Sardellenpasta
    Senf
1/8 l   Rahm
    Zitronenschalen
    Zitronensaft
    Pfefferkörner, Neugewürzkörner
    Lorbeerblatt, Thymian, Majoran, Salz
Zubereitung:
Klassisches Rezept
Das Beuschel wird gewaschen und in einem Wurzelwerksud mit Pfefferkörnern, Neugewürzkörnern, Essig, Lorbeerblatt, Thymian und Majoran weichgekocht. Da sich die Lunge während des kochens "aufbläht" empfiehlt es sich, Sie zwischendurch immer wieder mit einer Gabel anzustechen damit die heisse Luft entweichen kann. Dann wird es herausgenommen ausgekühlt und ganz feinnudelig geschnitten. Man macht eine lichte Einbrenn, indem man Fett heiß werden läßt, zuerst das Mehl und, wenn es gelb ist, feingehackte Zwiebel und etwas später grüne Petersilie hineingibt. Die Einbrenn wird mit dem ausgekühlten, durchgeseihten Beuschelsud aufgegossen, dann gibt man das geschnittene Beuschel, Pfeffer, Zitronenschalen, Zitronensaft, Sardellenpasta und Senf hinein und alles gut 30 Minuten gut kochen lassen. Das passierte oder fein gehackte Gemüse zugeben und noch weitere 15 Minuten köcheln lassen. Zur Verbesserung kann man noch etwas sauren Rahm hineingeben.
"... die Zubereitung von Beuschel ist eine ziemliche Schnipselarbeit.
Das Gemüse und insbesondere das Fleisch braucht seine Zeit.
Man muß sich halt einfach die Arbeit machen das Beuschel
sauber, fettfrei und Luftröhrenteilefrei, putzen."
Beuschelzubereitung in Bildern
"Beuschel wurde in meiner Familie immer schon zubereitet. Ein Familienrezept,
dass ich selbst öfters gekocht und angepasst habe. Ich verwende mehr Gemüse
als im Originalrezept, und ich lasse auch die Butter als Geschmacksträger
weg. Man kann genausogut Rindslunge und Herz verwenden."
Zubereitung erster Tag:
Bilder: Erhard Gaube - www.gaube.at
Beuschelrezept - Zubereitung in Bildern © Erhard Gaube - www.gaube.at
Erster Tag - Mittwoch, ‎3. ‎November ‎2010 so um 17.00 Uhr (meine Küche 2010)
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Mengenangaben wie sie in den Bildern zu sehen.
Da gibt es kein geschriebenes Rezept mit Zutatenliste.
Beuschelrezept - Zubereitung in Bildern © Erhard Gaube - www.gaube.at
Erster Tag - Mittwoch, ‎3. ‎November ‎2010
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Das Herz und ein Lungenflügel. Das Fleisch mit klarem Wasser reinigen.
Eventuelle Blutreste ausspülen. In den Kochtopf geben.
Beuschelrezept - Zubereitung in Bildern © Erhard Gaube - www.gaube.at
Erster Tag - Mittwoch, ‎3. ‎November ‎2010
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Das Herz durchschneiden. Eventuelle Blutreste ausspülen.
Man sieht das dunkle, magere Fleich des Herzmuskels. In den Kochtopf geben.
Da sich die Lunge während des kochens "aufbläht" empfiehlt es sich,
Sie zwischendurch immer wieder mit einer Gabel anzustechen
damit die heisse Luft entweichen kann.
Beuschelrezept - Zubereitung in Bildern © Erhard Gaube - www.gaube.at
Erster Tag - Mittwoch, ‎3. ‎November ‎2010
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3 Zwiebel, 4 Karotten, 4 gelbe Karotten, 4 Petersilienwurzen
und einen halben Sellerie. In den Kochtopf geben. Weiterköcheln.
Beuschelrezept in Bildern © Erhard Gaube - www.gaube.at
Beuschelrezept in Bildern © Erhard Gaube - www.gaube.at
Erster Tag - Mittwoch, ‎3. ‎November ‎2010
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Zum Abschmecken und Würzen: Petersilie, schwarzer Pfeffer ganz, Piment (Neugewürz), Thymian, Majoran, Lorbeerblätter, Hesperidenessig (oder Zitrone), Salz
Beuschelrezept in Bildern © Erhard Gaube - www.gaube.at
Beuschelrezept in Bildern © Erhard Gaube - www.gaube.at Beuschelrezept in Bildern © Erhard Gaube - www.gaube.at
Beuschelrezept in Bildern © Erhard Gaube - www.gaube.at
Erster Tag - Mittwoch, ‎3. ‎November ‎2010
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Den Schaum der sich beim Kochen bildet, seihe ich nicht ab, sondern rühre ich immer ein. Da sich die Lunge während des kochens "aufbläht" empfiehlt es sich, Sie zwischendurch immer wieder mit einer Gabel anzustechen damit die heisse Luft entweichen kann. Die Kochzeit hier war 40 Minuten.
Beuschelrezept in Bildern © Erhard Gaube - www.gaube.at
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Erster Tag - Mittwoch, ‎3. ‎November ‎2010 Arbeitsende um 19.30 Uhr.
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Das gesamte verkochte Gemüse (ohne Lorbeerblätter) inklusive Petersilie klein schneiden, fein pürieren und über Nacht im Kühlschrank lagern. Die sämige Konsistenz des Beuschels erreiche ich über das Gemüse.
Das Wurzelwerk-Beuschelsud ebenfalls kaltstellen.
Zubereitung zweiter Tag:
Die von mir angegebenen "Beginn" und "Ende" Zeiten sind meine Kochzeit
inklusive Fotografieren. 2x putzen der Küche kommen zur Arbeitszeit hinzu.
Beuschelrezept in Bildern © Erhard Gaube - www.gaube.at
Zweiter Tag - Donnerstag, ‎4. ‎November ‎2010. Kochbeginn um 10.00 Uhr. (meine Küche 2010)
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Und weiter gehts mit dem heiteren Kochen.
Pürierte Gemüsemasse vom Vortag und das Wurzelwerk-Beuschelsud.
Beuschelrezept in Bildern © Erhard Gaube - www.gaube.at
Zweiter Tag - Donnerstag, ‎4. ‎November ‎2010
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Durch die Kühlung über Nacht entweicht die Luft vollkommen aus dem Beuschl
und es hat eine ideale Konsistenz zur Weiterverarbeitung.
Beuschelrezept in Bildern © Erhard Gaube - www.gaube.at
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Zweiter Tag - Donnerstag, ‎4. ‎November ‎2010
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Man muß sich halt einfach die Arbeit machen das Beuschel
sauber, fettfrei und Luftröhrenteilefrei, putzen.
Es ist vom Geschmack und der Konsistenz sehr gut.
Es wird feinnudelig geschnitten.
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Zweiter Tag - Donnerstag, ‎4. ‎November ‎2010
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3 Zwiebel, 4 Karotten, 4 gelbe Karotten, 4 Petersilienwurzen und einen halben Sellerie. Das Gemüse wird feinwürfelig geschnitten. In den Kochtopf geben mit dem Wurzelwerk-Beuschelsud vom Vortag aufgießen und zum kochen bringen. Mit Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Salz würzen. Den Saft einer Zitrone dazugeben. Man kann auch geriebene Zitronenschale beimengen.
Beuschelrezept in Bildern © Erhard Gaube - www.gaube.at
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Zweiter Tag - Donnerstag, ‎4. ‎November ‎2010
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Das geputzte und feinnudelig geschnittene Beuschel und das Herz
nach und nach einrühren und zum Aufkochen bringen.
Beuschelrezept in Bildern © Erhard Gaube - www.gaube.at
Beuschelrezept in Bildern © Erhard Gaube - www.gaube.at Beuschelrezept in Bildern © Erhard Gaube - www.gaube.at
Zweiter Tag - Donnerstag, ‎4. ‎November ‎2010
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Das pürierte Gemüse vom Vortag einrühren. Wichtig ist dass das Beuschel heute immer nur leicht am köcheln ist und durch zu große Hitze nicht anbrennen kann.
Beuschelrezept in Bildern © Erhard Gaube - www.gaube.at
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Zweiter Tag - Donnerstag, ‎4. ‎November ‎2010
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Estragonsenf und Sardellenpaste je nach Geschmack einrühren.
Immer wieder Rühren und Kurz aufköcheln lassen.
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Zweiter Tag - Donnerstag, ‎4. ‎November ‎2010
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Falls das Beuschel "zu dünnflüssig" ist kann man es jetzt mit
einem "Gmachtl" oder einfach mit einem Saucenbinder verdicken.
Mt etwas Butter als Geschmacksträger kann man es jetzt auch noch verfeinern.
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Zweiter Tag - Donnerstag, ‎4. ‎November ‎2010
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Danach Creme Fraiche (2 Becher) einrühren.
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Zweiter Tag - Donnerstag, ‎4. ‎November ‎2010. Kochende so um 14.00 Uhr.
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Vom Herd nehmen und 15 Minuten rasten lassen.
Das Beuschel ist "Servierfertig".
Klassische Beilagen:
Als Beilage ist der Semmelknödel der Klassiker zum Beuschel.
Nockerl oder Serviettenknödel kann man auch verwenden.
Beuschelrezept in Bildern © Erhard Gaube - www.gaube.at
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Das Beuschel mit Semmelknödel vom Mittwoch, ‎3. ‎November ‎2010.
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"Beuschel mit Semmelknödel"
 
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Der Inhalt (Texte, Recht-
schreibung, Angaben,
Grafiken etc...) ist der
Originalausgabe von
1926 entnommen.
 
 
 
Torte Sacher Art  
Die Sachertorte ist eine
Schokoladentorte aus
Sachermasse mit Marillen-
marmelade und Schokoladen-
glasur. Sie gilt als eine
Spezialität der Wiener Küche.
 
 
Ich selbst schneide die Torte
in der Mitte durch und bestreiche
eine Seite mit einer Schicht warmer
Marillenmarmelade, das macht
die Torte saftiger.
 
 
Wichtig beim Gelingen ist es,
das Mehl nach und nach
einzusieben, und den Schnee
vorsichtig unterzuheben das
er nicht zusammenfällt.
 
 
Rezept 659 Sachertorte (echte)
und Rezept 797 Schokoladeglasur
aus "Mein grosses Kochbuch"
 
 
"Mein grosses Kochbuch"
Verlag Styria Graz
Neunte Auflage 1960.
 
 
Spaghetti - Spagetti  
Ich gebe zum Kochen der
Spaghetti immer auch etwas
Olivenöl in das Salzwasser und
übergieße beim Abseihen
die Spaghetti mit dem Nudelwasser.
 
 
Barilla Spaghetti No 5 haben
359 kcal pro 100g. Dank einer
Verbindung aus qualitativ
hochwertigem Hartweizen
und einem überarbeiteten
Verfahren haben sie einen
noch konsistenteren Geschmack
und die Sauce kann besser haften.
 
 
Barilla ist ein italienisches
Lebensmittelunternehmen
in Familienbesitz.
 
 
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